Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а вокруг обложить его крокетами из картофельного пюре, зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.
Жаренка
600 г телятины, 800 г картофеля, 100 г сала, 1 луковица, 100 г моркови, 60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 50 г сметаны, зелень.
Мясо промыть, нарезать на небольшие кусочки (по 100 г). Нарезанное мясо обжарить. Морковь и лук нарезать кубиками и обжарить в кипящем сале. Отваренные грибы мелко нарезать и обжарить. Очищенный сырой картофель нарезать ломтиками и немного обжарить. Все приготовленные продукты положить в чугунок или кастрюлю, влить бульон, в котором варились грибы, чтобы бульон не покрывал продукты, добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
Жаркое из рубленой телятины
1 кг телятины, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 100 мл бульона, 50 г сухарей, молотый перец, соль.
Мясо обмыть, обсушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченный в молоке белый хлеб, соль, яйцо, перец, растопленное масло, влить бульон и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанный свежий или копченый шпик.
Мокрыми руками сформовать из фарша продолговатый батон, положить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2–3 местах проколы для выхода воздуха и жарить 1–1,5 часа в горячей духовке.
Готовое жаркое немного охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и уложить на блюдо. Вокруг обложить овощным рагу. В сок от жаркого добавить немного воды, поварить его в той же посуде, в которой жарилось мясо, снять жир, процедить, добавить сметану и подать в соуснике.
К жаркому подать брусничное повидло, маринованные груши или другой сладкий салат.
Телятина запеченная
1 кг телятины (толстый край), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра, молотый перец, соль.
Толстый край (или кусок задней ноги без костей) посолить, посыпать перцем, поверхность смазать сливочным маслом и запечь в горячей духовке, поливая образовавшимся соком. Вместе с мясом на том же противне можно зажарить картофель и морковь, также поливая их соком от жаркого.
Запеченную телятину разрезать поперек волокон на нетолстые ломтики, не отделяя их внизу друг от друга.
Под мясо положить жареную морковь, каждый второй ломтик мяса смазать молочным соусом, поверхность подровнять, посыпать тертым сыром, обложить кусочками масла, поставить в духовку и запекать, пока поверхность не зарумянится.
Перед подачей на стол мясо положить на блюдо, разделить по два смазанных соусом ломтика, не нарушая формы целого куска, обложить жареным картофелем и морковью. Сок, в котором готовилось жаркое, разбавить водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.
Отдельно подать зеленый салат или брусничное повидло.
Телятина, запеченная в молочном соусе
600 г вареной или жареной телятины, 5–7 клубней картофеля, 1 ст. ложка топленого сала, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сухарей.
Вареную или жареную телятину нарезать ломтиками и положить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания или сковороду. Обложить ломтиками жареного картофеля, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сухарями, полить топленым салом и жарить в духовке 20 минут, пока поверхность не запечется. На стол подать в той же посуде, в которой телятина запекалась.
Таким же образом можно запечь телячьи котлеты или биточки.
Вместо картофеля можно положить политые сливочным маслом и посыпанные тертым сыром отварные макароны или рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу, залить сметанным или томатным соусом и запечь.
Свинина
Свинина – жирное, содержащее много белков мясо. Из свинины можно приготовить различные кушанья. Из корейки и окороков приготовляют жареные мясные блюда. Лопатка, грудинка и шея употребляются для блюд из тушеного, рубленого и отварного мяса. Любители русских кушаний по достоинству могут оценить блюда из целых окороков (жареных и запеченных), блюда из цельного поросенка, блюда из свиного фарша и фаршированную грудинку. Особенно вкусна свинина, приготовленная крупным куском, нашпигованная овощами и специями.
Окорок копченый отварной
1 кг копченого окорока, 1 луковица, 1 морковь, 8–10 горошин горького и душистого перца, 3 лавровых листа.
Свежий копченый окорок гораздо вкуснее и сочнее, чем старый. Если окорок соленый и сухой, его следует 2–3 часа вымачивать в холодной воде. Затем кожицу соскоблить, окорок обмыть. Чтобы окорок не разварился, его надо перевязать ниткой, затем положить в холодную воду, добавить разрезанную пополам морковь, надрезанную луковицу, перец горошком, лавровый лист и варить при слабом кипении 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Окорок не следует переваривать, так как в таком случае он становится сухим и крошится.
При подаче на стол окорок нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, аккуратно уложить их на блюдо. Рядом положить вареный картофель, отварной зеленый горошек, фасоль в томатном соусе или гороховое пюре. Отдельно можно подать томатный соус и хрен.
К отварному окороку с вареным картофелем можно подать салат из свеклы с луком, салат из свеклы с хреном или салат из свежей капусты или редьки.
Отварной окорок можно подавать в холодном виде как закуску.
Таким же образом можно отварить и подать на стол копченую свиную грудинку.
Свинина отварная поджаренная
600 г отварной свинины, 2 яйца, 50 мл молока, 1 стакан белых сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.
Отварную свинину разрезать поперек волокон на ломтики, посыпать солью, молотым перцем, смочить яйцами, взбитыми с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на топленом сале.
К свинине подать вареный или поджаренный картофель, томатный соус и салат.
Свинина отварная
1 кг свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан томатного соуса, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Кусок свиной лопатки или грудинки обмыть, положить в кипящую воду и варить 1,5 часа при слабом кипении вместе с пряностями и крупно нарезанными кореньями. К концу варки посолить. Если вилка свободно входит в мясо, оно готово. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2 см и положить на подогретое блюдо. Грудинку можно разрезать на куски, оставив косточки. Мясо залить горячим томатным соусом.
