Гуляш из свинины с лапшой
800 г свинины (лопатка, шея, грудинка), 1 ст. ложка топленого сала, 1 луковица, 3–4 помидора, 2 ст. ложки тертого сыра, 300 мл бульона, молотый перец. Для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль, вода.
Обмытую и обсушенную свинину, удалив крупные пленки, нарезать ломтиками весом около 25 г и поджарить их на хорошо разогретом топленом сале, пока они не зарумянятся со всех сторон. К концу жаренья посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Затем выложить свинину в кастрюлю, добавить разрезанные на кусочки помидоры без семян, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть и тушить около часа, пока мясо не станет мягким.
Муку для лапши просеять, влить воды, положить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в одну сторону, разрезать поперек на узкие полоски. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды. Вынутую лапшу положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 минут в духовку.
♥ Сырое мясо нельзя нарезать на той же доске и тем же ножом, которыми в дальнейшем будут пользоваться для обработки других продуктов, без того чтобы нож и доску не промыть тщательно горячей водой.
♥ Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
♥ Перед тем как пользоваться мясорубкой, обдайте ее кипятком, даже если она была совершенно чистой.
Гуляш из свинины с лапшой положить на блюдо, посыпать тертым сыром и подать на стол.
Зразы из копченого окорока
600 г копченого окорока, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, бульон. Для начинки: 5 луковиц, 2 вареные моркови, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка густого томата-пюре, 2 ст. ложки сухарей, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, молотый перец, соль.
Приготовить начинку. Мелко нарезанный лук, натертые на крупной терке соленый огурец (очищенный и без семян) и морковь поджарить на жире, добавить томат-пюре и потушить. Затем добавить сухари, молотый перец, яйца, соль и перемешать.
Если окорок очень соленый, его надо предварительно вымочить. Нарезать окорок поперек волокон на 12 ломтиков, отбить их молотком, на каждый положить по ложке начинки, свернуть и перевязать кулинарной нитью.
Зразы обвалять в муке, со всех сторон обжарить на топленом сале, положить в кастрюлю, влить сметану и немного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить полчаса.
Тушеные зразы, удалив нить, положить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, и подать на стол с вареным картофелем, картофельным пюре, тушенной в томатном соусе фасолью, отварным зеленым горошком или ячневой кашей.
Таким же образом можно приготовить зразы из свежего окорока.
Жаркое из солонины
500 г солонины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1–2 ст. ложки масла. Для соуса: 300 г корня хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, около ½ л воды, 1 ст. ложка сахара, соль.
Вымоченную солонину целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтями, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
На гарнир к отварной солонине подходит картофельное или гороховое пюре, отварной картофель.
Жаркое из свиного окорока
Окорок тщательно вымыть и насухо вытереть. Кожицу надрезать квадратами. Окорок посолить и посыпать перцем, положить кожицей кверху на смазанную жиром решетку и поместить в нагретую духовку, предварительно поставив под решетку противень. Поджарить лук. Добавить 2 чашки мясного бульона, положив в него лавровый лист, перец. Мясо жарить примерно 2 часа, время от времени поливая его выделяющимся на противень соком и бульоном, чтобы оно оставалось сочным.
Когда мясо будет готово, смазать кожицу соленой водой и оставить еще на 10 минут на огне, чтобы верхний слой жаркого стал хрустящим. В мясной сок добавить немного воды, вскипятить, процедить, добавить муки и приготовить соус. Подавать его отдельно.
Свинина жареная
1 кг свинины (корейка, окорок), 1 ст. ложка топленого сала, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.
Разрезать свинину на небольшие куски, обмыть и обсушить. Мясо свернуть, перевязать кулинарной нитью, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде с салом или запечь в очень горячей духовке. Когда жаркое подрумянится, влить стакан горячей воды, положить лук, морковь и печь в духовке, каждые 10–15 минут поливая образовавшимся на противне соком. Если вилка свободно входит в мясо и появляется светлый сок, то жаркое готово.
Перед подачей на стол нить удалить, разрезать мясо поперек волокон на ломтики толщиной 1 см, уложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья процеженным соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную свежую или квашеную капусту.
Жареную и нарезанную ломтиками холодную свинину можно подавать в качестве закуски.
Окорок копченый жареный
500 г копченого окорока, 2 кг ржаной муки, 1 ст. ложка сахара, перец, корица, гвоздика.
Вымоченный в холодной воде окорок хорошо очистить, обмыть теплой водой, обсушить, натереть молотым душистым перцем, сахаром, корицей и гвоздикой. Ржаную муку заварить кипятком, замесить некрутое тесто и обмазать весь окорок слоем теста толщиной 1,5–2 см. Мокрыми руками выровнять поверхность теста, положить на противень и печь в духовке 1,5–2 часа. Вынутый из духовки окорок немного остудить, очистить от теста, кожу подровнять, смазать для блеска салом и поставить в духовку на 10 минут, чтобы подсохла поверхность.
Окорок нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в горячем виде с картофельным пюре, тушенной в томатном соусе отварной фасолью или отварным зеленым горошком. К окороку можно подать томатный соус. В холодном виде этот окорок можно подать в качестве закуски.
К горячему или холодному окороку можно подать отдельно маринованную свеклу с хреном, салат из редьки или хрен, приготовленный с уксусом.
Окорок, запеченный в тесте
Соленый окорок промыть теплой водой, зачистить ножом поверхность и вымачивать в холодной воде в течение 12–15 часов.
Из ржаной муки и холодной воды замесить густое тесто, обмазать им окорок слоем 2–3 см, уложить в глубокий противень и поставить в духовку на 4–6 часов. Спустя 2 часа подлить воды. Готовность определяется иглой или заостренной лучинкой, которая при готовности окорока входит довольно свободно в мякоть до самой кости. Окорок охладить на воздухе, хлебную корку снять не ранее чем через 8–10 часов.
