Свинину разрезать на куски, удалить пленки, добавить свиное сало, луковицу и пропустить два раза через мясорубку. Если мясо жирное, то сало можно не класть. Затем добавить соль, молотый перец, влить бульон и перемешать до образования однородной массы. Разделить ее на порции по 50 г, сплющить, положить на нее начинку и сформовать продолговатые тефтели. Белый хлеб нарезать маленькими прямоугольными кусочками и обвалять в них тефтели, предварительно смочив их взбитым яйцом.
Предназначенный для начинки соленый огурец очистить, удалить семена, натереть его на крупной терке, поджарить на масле, добавить мелко нарезанный лук, еще немного поджарить, залить взбитым яйцом и поджарить яичницу.
Тефтели жарить в большом количестве хорошо разогретого сала, пока находящиеся на поверхности кусочки хлеба не станут золотистого цвета. Вынутые из сала тефтели положить на блюдо и на несколько минут поставить в горячую духовку для дожаривания.
Тем временем в этом же сале поджарить маленькие картошечки.
Приготовленные тефтели сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, с одной стороны положить мелко тертый хрен, а с другой – маленькие картошечки. Края блюда украсить зеленью петрушки.
Тефтели свиные, запеченные в белом соусе с добавлением хрена
500 г свинины, 1 луковица, 2 стакана сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана соуса из хрена, 1 кг картофельного пюре, 1 яйцо, 30 г муки, 50 мл бульона, молотый перец, соль.
Свинину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, полстакана сухарей, немного бульона, хорошо перемешать. Из массы приготовить тефтели величиной с каштан, обвалять их в муке и со всех сторон поджарить на хорошо разогретом жире. В смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания положить подготовленное картофельное пюре, сделать в нем углубление и вложить обжаренные тефтели. Поверхность пюре смазать взбитым яйцом, тефтели залить соусом с добавлением хрена, поставить посуду в духовку и запекать в течение 20 минут, пока поверхность не зарумянится.
Тефтели подать на стол в той же посуде, в которой они запекались.
Котлеты из свинины по-домашнему
500 г мяса, 100 г пшеничного хлеба, 50 г сухарей, ½ стакана молока или воды, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Мясо вымыть, нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в холодной воде или молоке, добавить соль и перец. Все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Готовый фарш разделать на котлеты продолговатой формы, запанировать в сухарях и жарить на жиру с обеих сторон в течение 8–10 минут.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, пюре, тушеную капусту или морковь, кашу, макароны, отварные овощи.
Полить котлеты маслом, красным или сметанным, либо сметанным с луком и т. п.
Котлеты свиные натуральные
800 г свиной корейки, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль, хрен.
С куска свиной корейки вместе с ребрами (без позвоночника) срезать бо́льшую часть сала, мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5–2 см (на порцию один кусок), чтобы каждый кусок был с реберной косточкой. Мясо отбить молотком, пленку надрезать в нескольких местах, чтобы при жаренье котлеты не стягивались. Косточку поскоблить и с узкого конца котлеты отделить мясо от кости на 2 см. Затем ножом разделать котлеты красивой формы, края подровнять, положить на сковороду, посыпать с одной стороны солью, перцем и жарить 10–12 минут на хорошо разогретом топленом сале. Когда одна сторона поджарится, перевернуть котлету на другую сторону и жарить, пока она не зарумянится.
Готовые котлеты положить на подогретое блюдо, полить салом и соком, в котором они жарились, сверху посыпать нарезанным соломкой хреном. Обложить жареным картофелем, отварным зеленым горошком, тушеной морковью и подать на стол с зеленым салатом или солеными огурцами.
Котлеты следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как спустя некоторое время они теряют свой вкус.
Пельмени по-герасимовски
Для теста: 500 г муки высшего сорта, ½ стакана воды, 2 яйца, соль. Для фарша: 300 баранины, 300 г свинины, 100 г костного мозга, соль, черный перец, лавровый лист.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту 20–30 минут. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымесить, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5–6 г фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до того момента, как они всплывут. Отдельно подать масло, сметану уксус.
Пельмени сибирские
Для теста: немного больше 2 стаканов муки, 2 яйца, ¼ стакана воды, соль. Для фарша: 300 г жирной свинины, 200 г говядины (мякоть), 2 луковицы, ½ стакана воды или молока, соль, сахар, перец.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, положить в нее яйца, посолить, влить воду и замесить густое тесто. Тесто положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 минут. Затем раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки, каждый раскатать в кружок-сочень. На одну половинку сочня положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы пельменя соединить.
Мясо для фарша и лук пропустить через мясорубку. Полученную массу развести водой или молоком и заправить солью и перцем.
Варить пельмени в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты после закипания. Подать с маслом, уксусом или сметаной.
Пельмени уральские
Для теста: 2,5 стакана муки, 3 яйца, ¾ стакана воды, соль. Для фарша: 300 г свинины, 200 г говядины, 200 г мякоти баранины, 70 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 3 ст. ложки сливок, 2 луковицы, соль, черный молотый перец. Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 2 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защипнуть. Взбить яйцо, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10–15 минут. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным со сливочным маслом, уксусом, солью, перцем.
