Вареники по-старорусски
300 г свиного ливера, 15 г грибов, 1 маленькая луковица, 30 г сливочного или топленого масла.
Приготовить обыкновенное тесто на вареники. Легкое и сердце промыть в холодной воде, сварить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезать и обжарить в кипящем масле лук. Положить туда же фарш и все немного обжарить. Предварительно замочить на ночь грибы, промыть их несколько раз в холодной воде и отварить. Затем мелко нарезать и обжарить в кипящем масле.
Перемешать мясной фарш с грибами. Из теста сделать лепешки немного больше, чем для обычных вареников. Положить на каждую начинку и защипнуть края.
Отварить вареники в воде или бульоне.
Сосиски в картофельном тесте
300 г сосисок, 1 кг картофеля, 80 г маргарина, 100 г манной крупы, 2–3 яйца, 300 г муки, 50 г сливочного масла, соль.
Горячий картофель пропустить через мясорубку, вбить одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо вымесить. Картофельное тесто раскатать на доске, присыпанной мукой, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине и ширине сосисок. С сосисок снять пленку и завернуть в полученные прямоугольники, защипнув края теста со всех сторон.
Яйцо смешать с растопленным, но не горячим маслом и смазать им сосиски в тесте, уже выложенные на противень.
Запекать в горячей духовке 5–15 минут.
Сосиски с тушеной капустой
600 г свиных сосисок или сарделек, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого сала, 1–2 луковицы, сахар.
Если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю или на сковороду с растопленным салом; закрыть крышкой и, помешивая, тушить, пока не станет мягкой. К концу тушения добавить поджаренный на сливочном масле или сале нарезанный лук и немного сахара.
Сосиски или сардельки отделить друг от друга, кончики обрезать (с сарделек снять веревочку), обмыть, положить в кипящую воду и 5–7 минут подогревать. Кипятить не следует, так как они могут потрескаться. Нельзя также долго держать сосиски в горячей воде, чтобы они не вымокли и не потеряли приятный вкус. Подогретые и вынутые из воды сосиски или сардельки можно немного поджарить с обеих сторон на сливочном масле. Затем уложить их в один ряд на тушеную капусту, положенную на блюдо, и полить растопленным сливочным маслом.
Вместо тушеной квашеной капусты к сосискам можно подать тушеную свежую капусту или картофельное пюре.
Баранина
На русском столе баранина также представлена большим разнообразием блюд. Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое. Мясо взрослых овец имеет специфический запах, но он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют для приготовления жаркого и тушения мяса.
Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, грудинка и пашина – для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса, а иногда и для жаренья. Шея используется для приготовления супов и блюд из рубленого мяса.
Баранина отварная
1 кг баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.
Кусок бараньей грудинки или лопатки обмыть, положить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5–2,5 часа, пока мясо не станет мягким. Баранину не следует переваривать, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.
Сваренную баранину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из баранины.
К баранине можно подать салат из маринованного лука.
Баранина тушеная
1 кг баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 лавровых листа, 12 горошин перца, 300 мл бульона, соль.
Обмытую, обсушенную баранью грудинку или лопатку разрезать на куски или оставить целым куском. Посыпать солью, перцем, мукой и со всех сторон обжарить на топленом сале. Очищенные и нарезанные морковь, лук, корень петрушки поджарить вместе с мясом или отдельно на небольшом количестве топленого сала. В посуду для тушения или в низкую кастрюлю положить обжаренное мясо, обжаренные овощи, влить жир, на котором они жарились, залить до половины бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.
Из тушеного мяса удалить кости. Баранину нарезать ломтиками. Затем аккуратно уложить на блюдо один на другой и залить соком, в котором тушилось мясо. На гарнир подать тушеную свеклу, капусту или вареный картофель.
Перед приготовлением баранину можно замариновать и нашпиговать салом (шпиком).
Баранина отварная с овощами
700 г баранины, 500 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 брюква, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г зелени, чеснок, соль.
Грудинку или лопатку нарубить кусочками вместе с костями, положить в кастрюлю, залить водой (700 мл) и варить 10–15 минут, снимая пену. Баранину положить в глиняный горшочек, добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, брюкву, корень петрушки, лук, соль и готовить в духовке. Часть картофеля вынуть, размять и снова добавить к баранине, положить мелко рубленный чеснок, соль и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью.
Зразы из баранины
1 кг баранины, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре (по желанию), 1 ст. ложка муки, 300 мл бульона, соль, молотый перец. Для начинки: 6 луковиц, 1 ломтик черного хлеба, 100 г шпика, перец, соль.
Заднюю ногу баранины разрезать поперек волокон на нетолстые куски (на порцию по 2 куска), слегка отбить их молотком, посыпать перцем, солью, положить по ½ ст. ложки начинки, свернуть рулетом, заделать концы, перевязать кулинарной нитью, затем посыпать зразы мукой и поджарить на сале. Положить в кастрюлю, влить бульон, добавить сметану и томат-пюре (по желанию), затем потушить.
Для начинки: лук нарезать, поджарить на жире вместе с хлебными крошками и кусочками шпика, добавить перец, соль, перемешать.
Перед подачей на стол нить удалить, зразы положить на блюдо и залить соком, в котором они тушились. На гарнир подать гречневую, ячневую кашу или картофельное пюре.
Рулет из баранины с фасолью
1 кг бараньей грудинки, 100–150 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 200 мл бульона, молотый перец, соль. Для гарнира: 500 г фасоли, 3 луковицы, ½ стакана томата-пюре, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого сала, соль.
