Белый хлеб (корку срезать) нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле.
Положить на блюдо ломтики булки, а на них почки; рядом положить вынутые из соуса грибы и все залить тем же соусом.
Отдельно подать салат из свежей капусты.
Тушеные почки
700 г почек, 2 ст. ложки топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 5 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, зелень петрушки, 1 стакан бульона, перец, соль.
Почки нарезать поперек ломтиками толщиной 1,5 см (говяжьи почки предварительно вымочить и отварить в подсоленной воде), посолить, посыпать мукой и обжарить на сале. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, томат-пюре, перец, нарубленный чеснок и тушить. Затем нарезанные, очищенные (удалить семена) огурцы, морковь, петрушку, лук и картофель поджарить, положить в кастрюлю с почками и тушить, пока они не станут мягкими.
Подать на блюде или в салатнике, посыпав зеленью петрушки.
«Дьявольские» почки
4–5 телячих почек, растительное масло. Для соуса: 1 ст. ложка сахара, ½ ложки красного молотого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 1,5 стакана бульона, соль.
4–5 телячьих почек очистить от пленок и жира, нарезать крупными кубиками. Тщательно обмыть, подождать, пока стечет вся вода. Слегка обжарить со всех сторон в масле, а затем сварить. Приготовить соус: ложка сахара, ½ ложки красного молотого перца, ложка муки, ложка горчицы, 2 ложки уксуса, соль по вкусу и полтора стакана крепкого мясного бульона. Все вместе сварить до готовности. Вымесить с жиром, в котором обжаривались почки, влить в готовые почки и тушить до мягкости. Подавать с овощным гарниром.
Почки, жаренные в сухарях
700 г свиных, бараньих или телячьих почек, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, молотый перец, соль.
Почки разрезать вдоль на нетолстые ломтики так, чтобы сохранить форму целой почки, посыпать солью, перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли, обвалять в сухарях, с обеих сторон обжарить с топленым салом на сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.
При подаче на стол положить почки на блюдо и полить жиром, в котором они жарились. Рядом положить жареный картофель. Если имеется лимон, натереть корку на терке, поджарить на масле и залить почки, а на каждый кусок почки положить по ломтику лимона.
Почки жареные
700 г свиных, телячьих или говяжьих почек, 2 ст. ложки топленого сала или маргарина, 3 луковицы, соль, молотый перец.
Говяжьи почки разрезать пополам, замочить на 3–4 часа в холодной воде, затем сварить в подсоленной воде. Свиные и телячьи почки варить не надо.
Почки нарезать поперек ломтиками толщиной ½ см, посолить, посыпать перцем и зажарить на сале. Долго жарить не нужно, так как в противном случае почки становятся твердыми.
Зажаренные почки полить поджаренным на масле луком или лимонным соком. Их можно также подать с томатным соусом. В этом случае почки положить в соус, подогреть до кипения и подать на стол.
К почкам в качестве гарнира хороши тушеные свежие грибы или поджаренные на масле половинки помидоров. Положить их на блюдо рядом с почками.
Можно подать и другие горячие гарниры: картофельное пюре, вареный или жареный картофель и рисовую кашу.
Печенка жареная с луком
700 г телячьей, свиной, бараньей или говяжьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 луковиц, молотый перец, соль.
Обмытую печенку вымочить, удалить пленки, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и поджарить на сковороде с хорошо разогретым салом. Печенку не следует пережаривать, так как тогда она становится жесткой.
Перед подачей на стол положить печенку на подогретое блюдо, на каждый кусок положить поджаренный на сливочном масле до желтизны лук, а рядом положить вареный картофель или картофельное пюре. К печенке можно подать и рассыпчатую гречневую кашу.
Кроме того, поджаренную печенку можно подать с луком, красным соусом.
Зразы из печени
700 г телячьей или говяжьей печенки, 100 г шпика, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 3 луковицы, ½ стакана сметаны, молотый перец, соль.
Обмыть печенку, удалить пленки. Нарезать печенку ломтиками толщиной 1 см, отбить молотком или слегка порубить ножом (не разрубая насквозь), посыпать солью и перцем. На каждый ломтик положить нарезанный продолговатыми кусочками шпик, поджаренный с топленым салом лук, свернуть в виде зразов, а чтобы они не развалились, перевязать кулинарной нитью. Затем зразы посыпать мукой, слегка поджарить на сале, положить в кастрюлю, посыпать оставшимся луком, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 7–10 минут.
В качестве гарнира подать горячий вареный или жареный картофель. Отдельно подать салат или соленые огурцы.
Печенка, нашпигованная свиным салом
700 г телячьей или свиной печенки, 150 г свежего свиного сала, ½ стакана муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 6 ягод можжевельника, 100 мл сметаны, 100 мл бульона, молотый перец, соль.
Обмыть печенку, вымочить ее, удалить пленки, разрезать на нетолстые куски, нашпиговать продолговатыми кусочками свиного сала, посыпать перцем, солью, мукой и поджарить на топленом сале.
Лук нарезать кружочками, петрушку и морковь натереть на мелкой терке и поджарить на топленом сале. Затем слоями положить в кастрюлю нарезанные куски печенки, поджаренные овощи и растолченные ягоды можжевельника, залить бульоном, добавить сметану и тушить.
Подать в качестве гарнира горячий жареный картофель или картофельное пюре.
Тушеная печенка с грибами
500 г печени, 3 ст. ложки муки, 100 г грибов, 3–4 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
500 г печенки обмыть (дать хорошо стечь воде), нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке. Несколько минут варить в масле, накрыть и 15–20 минут тушить, добавив 100 г нарезанных грибов. Затем добавить 3–4 помидора или ложку томатной пасты. Готовую печенку посолить, поперчить. Выложить на тарелку и добавить гарнир из горошка или риса.
Оладьи из печени
1 кг печени, 2 луковицы, 100 г манной крупы, 1 яйцо, растительное масло, соль, перец, чеснок.
