Сырую печень пропустить несколько раз через мясорубку вместе с мелко шинкованным, поджаренным на растительном масле луком. Добавить сырое яйцо, негустую манную кашу, соль, перец, чеснок (по вкусу), все это хорошенько перемешать и жарить как оладьи.
Подавать со сметаной.
Мозги отварные
700 г мозгов говяжьих, 100 г кореньев, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 30 г зелени петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Мозги пару часов вымачивать в холодной воде, затем, не вынимая из воды, снять с них пленки. Затем мозги положить в холодную воду, подкислить уксусом и при слабом огне варить 20–30 минут с кореньями и пряностями.
Сваренные мозги вынуть шумовкой, дать стечь воде и разделить на части.
При подаче на стол залить мозги белым соусом с добавлением яиц или маслом с сухарями. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, спаржевую фасоль или цветную капусту, залитые маслом. Можно также подать картофельное пюре или рисовую кашу.
Мозги отварные поджаренные
700 г мозгов говяжьих, 100 г кореньев петрушки, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 30 г зелени петрушки, соль, сухари.
Мозги сварить в подкисленной воде, как описано выше, разделить на части, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или в большом количестве сала. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
При подаче на стол сбрызнуть маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить горячий гарнир из разных овощей.
Мозги жареные
700 г мозгов говяжьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 30 г зелени петрушки, перец, соль.
Мозги вымочить, удалить пленки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
(Мозги можно жарить и в сухарях. В этом случае обвалянные в муке мозги нужно смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, посыпать сухарями и зажарить на масле.)
При подаче на стол жареные мозги положить на блюдо, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки, а рядом положить жареный картофель и отварной зеленый горошек. Мозги можно украсить ломтиками лимона.
Биточки из мозгов
500 г мозгов говяжьих, 1 яичный желток, 1 яйцо, 1 ломтик белого хлеба, 50 мл молока, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г зелени петрушки, мускатный орех, соль.
Мозги пару часов вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут. Потом вынуть, удалить пленки, добавить замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, мелко нарубленную зелень петрушки, тертый мускатный орех, яичный желток, соль, хорошо перемешать и сформовать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле.
Подавать с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофельным пюре или жареным картофелем.
Язык в сухарях
700 г языка, 100 г кореньев петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки топленого свиного сала или сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, перец, соль.
Язык сварить с кореньями и перцем, на короткое время опустить в холодную воду, снять кожу, нарезать ломтиками, посолить, слегка посыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и поджарить на масле или топленом сале. Подать с вареным или жареным картофелем, фасолевым или гороховым пюре. Горячий сметанный, томатный или красный соус подать отдельно. Вместо соуса язык можно залить растопленным маслом.
Язык под соусом из хрена
700 г говяжьих или свиных языков, 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ луковицы, 2 стакана соуса из хрена, перец порошком, лавровый лист, соль.
Соскоблить слизь, обмыть языки, положить в холодную воду и варить при слабом кипении 2–3 часа, пока они не станут мягкими. В середине варки следует положить очищенные и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист. К концу варки посолить.
Сваренные языки вынуть из кастрюли, положить в холодную воду и снять с них кожу. Затем нарезать их поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, залить горячим соусом с добавлением хрена, подогреть до кипения.
К языку подать горячий гарнир – зеленый горошек, картофельное или фасолевое пюре.
Вареный или залитый соусом с добавлением хрена язык можно запечь в духовке.
Рубец
800 г рубца (свиного, говяжьего, бараньего), 1 морковь, ½ корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 2 стакана красного соуса, 2–3 лавровых листа, тмин, 30 г зелени петрушки, перец, соль, чеснок.
Рубец хорошо вымыть, вывернуть наизнанку и положить на 3–5 минут в кипяток. Вынуть, хорошо соскоблить слизь и пленки, оставить только мышцы, залить холодной водой и вымачивать еще несколько часов. Затем положить в кастрюлю с холодной водой и варить 3–4 часа, пока он не станет мягким.
Коренья и пряности положить в середине варки, к концу варки посолить.
Сваренный рубец разрезать как лапшу – на полоски, поджарить на топленом сале, посыпать перцем, залить горячим томатным соусом, добавить нарубленный чеснок и потушить.
Подать с вареным картофелем, фасолью, перловой или рисовой кашей.
Рагу из вымени с овощами
800 г вымени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого сала, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 6 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны, 200 мл бульона, перец, соль.
Вымоченное вымя разрезать на небольшие, не очень тонкие кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на топленом сале. Положить в кастрюлю, добавить нарезанные поджаренные морковь, лук, петрушку, крупно нарезанный картофель, перец, залить бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. К концу тушения добавить сметану, томат-пюре и соль по вкусу.
Вымя, поджаренное в сухарях
600 г вымени, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 1 ст. ложка сливочного масла, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Кусок вымени вымачивать 4 часа в холодной воде, затем обмыть, положить в кипящую воду и отварить до полуготовности. Потом добавить коренья и пряности, соль и варить, пока вымя не станет мягким.
