Затем разрезать его на куски толщиной 1 см, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на сковороде с топленым салом.
При подаче на стол положить на блюдо, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира можно подать горячий отварной картофель, картофельное пюре, жареный картофель, тушеную морковь, фасоль в томатном соусе.
Вымя можно подать в вареном виде, не поджаривая. В этом случае разрезать его на нетолстые куски, залить горячим томатным, грибным, сметанным или луковым соусом, подогреть до кипения и подать с таким же гарниром, как указано выше.
Вымя отварное
500 г вымени, по ½ корня моркови и петрушки, 1 луковица, 1 л воды, соль.
Тщательно вымытое вымя залить водой, посолить, добавить морковь и коренья петрушки, лук и варить на слабом огне 5–6 часов. Полить красным соусом и подать с солеными огурцами и овощным салатом.
Ножки телячьи или свиные отварные
2 телячьи или 4 свиные ножки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметанного соуса, перец, соль.
Телячьи ножки ошпарить, соскоблить волоски, опалить, обмыть, разрубить на несколько частей и вымачивать несколько часов в холодной воде. Трубчатые кости вынуть. Затем положить ножки в холодную воду и варить 3–4 часа, пока они не станут мягкими. Коренья и пряности положить в середине варки. Посолить к концу варки. Когда телячьи ножки сварятся, мясо отделить от костей, разрезать его поперек волокон и при подаче на стол залить сметанным или грибным соусом. В качестве гарнира подать горячую рисовую, ячневую или пшенную кашу.
Свиные ножки с квашеной капустой
4 ножки, 750 г квашеной капусты, 1 луковица, лавровый лист, 1 стакан яблочного сока.
Ножки тщательно вымыть теплой водой и положить в кастрюлю с широким дном. Налить воды, чтобы она полностью их закрывала. Положить перец горошком, целую луковицу и лавровый лист. Варить около 1,5 часа. Время от времени доливать кипяченую воду, чтобы мясо постоянно находилось под водой.
Обжарить лук в жире, положить капусту, посолить, добавить немного сахара и тушить на слабом огне 25 минут. Можно добавить яблочный сок (1 стакан) и тушить в нем. Готовую капусту выложить на большое блюдо. Ножки вынуть из кастрюли и уложить на капусту. Подавать с вареным картофелем.
Телячьи ножки, запеченные в тесте
2 телячьи ножки, 2 яйца, ½ стакана муки, 150 г кореньев, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г брусничного повидла, лавровый лист, перец, соль.
Очищенные, вымоченные, обмытые телячьи ножки сварить с кореньями, лавровым листом и перцем. Затем перерезать их пополам, удалить кости, сухожилия, придавить мясо грузом и охладить.
Яичные желтки растереть с небольшим количеством соли, добавить муку, влить сметану или молоко, перемешать и ввести взбитые яичные белки. Вареные телячьи ножки нарезать ломтиками поперек волокон, посыпать мукой, обвалять в тесте и поджарить на масле или зажарить в большом количестве жира. Жареные телячьи ножки аккуратно положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подать горячий жареный картофель.
Отдельно подать брусничное повидло.
Голова тушеная
2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г сметаны, 200 мл бульона, перец, соль.
С говяжьей головы снять кожу. Свиную и телячью головы оставить с кожей, но хорошо их ошпарить, соскоблить и опалить оставшиеся волоски.
Очищенную, обмытую голову или кусок головы разрубить на более мелкие части (мозги вынуть) и варить с пряностями и кореньями, пока мясо не станет мягким. Затем мясо вынуть, нарезать кусками весом около 30–40 г, поджарить на растительном масле, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными поджаренными морковью, петрушкой, луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, сметану, соль по вкусу и тушить полчаса.
Подать на стол с вареным или жареным картофелем. Отдельно подать соленые огурцы, квашеную капусту или салат из свежей капусты.
Голова телячья под белым соусом
1 телячья голова, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 стакана белого соуса, 60 мл столового уксуса, 30 г зелени петрушки, перец, соль.
Телячью голову ошпарить, очистить от шерсти, опалить, обмыть, разрубить и вынуть мозги и язык. Затем язык и голову сварить в воде с кореньями и пряностями. Очистить мозги от пленок и сварить в подкисленной уксусом воде.
Мясо головы, вареный язык (снять кожу) и мозги разрезать на куски, залить белым соусом с яйцами и все подогреть.
В качестве гарнира можно подать горячую рисовую, перловую или пшенную кашу или вареный картофель, картофельное пюре, тушеные грибы и обложить гренками. Белый хлеб для гренков нарезать ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, и жарить на сливочном масле, пока гренки не зарумянятся.
Гуляш из сердца, горла и легких
700 г сердца, легких и горла, 2 ст. ложки топленого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 зубчик чеснока, перец, соль.
Сердце, легкие, горло хорошо обмыть, разрезать на большие куски и сварить в подсоленной воде. Затем разрезать на куски весом около 25 г и поджарить на топленом сале.
Морковь, петрушку, лук нарезать, посыпать мукой и обжарить на топленом сале, добавить томат-пюре и еще немного поджарить.
В кастрюлю положить обжаренное мясо, добавить поджаренные овощи, залить бульон, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, измельченный чеснок и потушить. Можно заправить сметаной.
На стол подать с картофельным пюре, тушеной капустой, тушеной фасолью или гречневой кашей. Отдельно подать квашеную капусту, огурцы, салат из свежей капусты.
Гуляш из легких
500 г говяжьих легких, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, лимонная кислота, коренья петрушки, перец, соль.
Легкие сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Вынутые из бульона легкие придавить грузом и остудить. Затем нарезать их небольшими четырехугольными кусочками, залить соусом и тушить.
Муку для соуса поджарить на масле, разбавить бульоном, в котором варились легкие, добавить нарубленный сырой лук, молотый перец, соль, немного поварить и заправить сметаной и лимонной кислотой.
