К гуляшу из легких можно добавить и другое вареное мясо, язык, почки, сердце. Гуляш приготовляют из свиных и бараньих легких.
Колбаса из легких
500 г свиных легких, почки, язык, сердце, 300–500 г жирного мяса с головы, 1 стакан белых сухарей (по желанию), 2 яйца, 3 луковицы, 50 г жира, лук, молотый перец, соль.
Легкие, почки, язык, сердце и мясо с головы сварить в подсоленной воде с пряностями и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком. Добавить пряности, сухари (по желанию), 2 яйца, хорошо перемешать и полученной массой начинить вычищенные тонкие свиные кишки. Варить в подсоленной воде 15 минут.
На стол подать с картофельным пюре или вареным картофелем.
Отдельно подать салат из свежей капусты.
Колбасу из легких можно подать и в холодном виде. В этом случае сваренную колбасу нужно придавить грузом.
Свиной желудок с капустой
1 свиной желудок, луковица, 2 помидора, 1 кг капусты, укроп, перец, соль.
Желудок вымыть, положить в кастрюлю с подсоленной водой, добавить перец, луковицу и довести до кипения. Кочан капусты вымыть, мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю. Варить 50 минут. Вынуть желудок, нарезать ломтиками и поставить в теплое место. Помидоры обдать кипятком, потом холодной водой, очистить кожицу и разрезать на две части. Положить приготовленные таким образом помидоры в капусту и оставить на 5 минут на огне. Добавить немного соли, перца, укропа, положить в чашку, украсить петрушкой. Сверху положить ломтики желудка. Подавать с вареным картофелем.
Рубец с горчицей
500 г рубца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка столового уксуса, 2 стакана бульона, горчица, перец, зелень, соль по вкусу.
Говяжьи рубцы и свиные желудки тщательно промыть, ошпарить кипятком, очистить ножом, снова вымыть, вымочить, меняя воду 3–4 раза. Затем варить в течение 5 часов в соленой воде. Нарезать в виде крупной лапши, залить бульоном, добавить мелко нарезанный и поджаренный в масле лук, уксус, перец, соль по вкусу и тушить 20–30 минут. После этого вмешать готовую горчицу и прогреть. На гарнир подать картофель, рис, отварные овощи.
Рулет из рубца
2 кг рубца, 150 г языка, 200 г мясного фарша, 160 г репчатого лука, 20 г маргарина, 10 г муки, 2 яйца, 120 г шпика, 40 моркови, 2 г черного перца, душистый перец, анис, тмин, соль по вкусу.
Ошпаренный, хорошо очищенный и промытый рубец разложить на столе, срезать толстые места и ножом придать ему форму прямоугольника. Обрезки рубца сварить, нарезать в виде лапши, добавить нарезанные язык, морковь, пассерованный лук, мясной фарш, муку, смешанную с сырым яйцом, и заправить всю массу по вкусу молотым душистым и черным перцем, анисом.
Поверхность рубца покрыть тонкими пластами шпика, тонким слоем уложить фарш и свернуть рулетом, завернуть в салфетку, часто и туго перевязать кулинарной нитью и варить 4–5 часов.
Легкое или сердце отварные
700 г легкого или сердца, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сока лимона или ½ стакана сметаны, зелень, соль.
Легкие или сердце вымачивать, меняя воду, 2–3 часа, очистить от пленок, промыть, залить холодной водой, добавить лук и варить в течение 3–4 часов, посолить и варить еще 30 минут. Нарезать ломтиками, залить процеженным отваром, положить растертую с маслом муку и варить еще 10 минут. Добавить сок лимона или сметану и прогреть. На гарнир подать отварной картофель, облить соусом из кастрюли, посыпать рубленой зеленью укропа.
Хвосты телячьи и говяжьи в сухарях
800 г хвостов, 100 г свиного сала, 2 моркови, 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, соль.
Свежие телячьи или говяжьи хвосты очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой, добавить ломтики сала, нарезанную морковь, посолить и варить 3–4 часа. Обсушить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле на сковороде. На гарнир подать тушеную капусту, жареный картофель, овощной салат и отдельно подать острый томатный соус.
Свиные ножки вареные
4 свиные ножки, 2 л воды, 20 мл уксуса, лавровый лист, корень петрушки, соль.
Очищенные ножки промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и держать на огне до начала образования пены. Снять с огня и промыть холодной водой. Снова положить ножки в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, лавровый лист, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении 2 часа. Подавать ножки горячими с подливкой из толченого чеснока с солью или другим острым соусом.
Кровяная колбаса
1 л крови, 500 г мясной обрези, 20–25 г соли, по 2–3 г молотого горького или душистого перца.
Свиную кровь размешать, посолить, поставить в холодное место на один час. Обрезки мяса измельчить, добавить соль, молотый черный или душистый перец и все это размешать с кровью. Полученной смесью начинить подготовленные толстые свиные или говяжьи кишки, завязать их концы нитью.
Батоны уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении.
В процессе варки батоны нужно проколоть в нескольких местах иглой. Если кровь не выделяется, колбаса готова.
Ливерная колбаса с луком
1 кг свиной печени, 1 кг нутряного жира, 1 свиной желудок, 100 г соли, 20 г черного молотого перца, 200 г лука.
Сварить желудок, печень обдать кипятком. Лук измельчить, поджарить на жире. Затем все сырье пропустить через мясорубку, посолить, перемесить, заполнить мелкие кишки-кудрявки. Варить 30–35 минут на сильном огне, охладить.
Кролик
Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1–2 дня, тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кролика, прежде чем готовить, надо несколько часов мариновать.
Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть – для жаренья.
Кролик отварной поджаренный
1 кг кроличьего мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.
Обмытое и разрубленное на куски мясо положить в кипящую воду и варить с кореньями. Под конец варки посолить. Сваренное мясо поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на стол мясо положить на блюдо, полить оставшимся на сковороде маслом, смешанным со сметаной. Рядом положить жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или какую-либо кашу из крупы.
