Правда, Чичиков, как мы помним, поросенком остался вполне доволен, хотя и заведение было так себе, и чуточный ножик крутился в пальцах, больше напоминая перочинный, и солонка не желала стоять как следует. Но то Павел Иванович Чичиков, заурядный господин средней руки, а не петербургский изнеженный аристократ, ибо «ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».
Впрочем, на исходе позапрошлого века из кухни уже не пахло, а стол хорошего ресторана мог удовлетворить самый взыскательный вкус.
Не угодно ли послушать, уважаемый читатель, как встречали гостей в одном из старейших московских трактиров? Дело происходит то ли в 1897-м, то ли в 1898 году.
«– Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
– Слушаю-с.
– А теперь сказывай, чем угостишь.
– Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…
– Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…
– Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская… калачики чуевские. Поросеночек с хреном…
– Я бы жареного с кашей, – сказал В. П. Далматов.
– Так холодного не надо-с?
И мигнул половому.
– Так, а чем покормишь?
– Конечно, тестовскую селянку, – заявил О. П. Григорович.
– Селяночку с осетринкой, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
– Расстегайчики закрась налимьими печенками…
– А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а-ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…
– А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, – улыбается В. П. Далматов.
– Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
– А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, – предлагает В. П. Далматов.
– Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…
– Ладно, Кузьма, остальное на твой вкус… Ведь не забудешь?
– Помилуйте, сколько лет служу!
И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная „смирновка“ во льду, английская „горькая“, „шустовская“ „рябиновка“ и портвейн „Леве“ № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое принесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона. <…>
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной „смирновки“ со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили „английской“ под мозги и „зубровки“ под салат оливье…
После каждой рюмки тарелочки из-под закусок сменялись новыми…
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля „для осадки“. Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
– Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.
– Помилуйте-с, сорок лет режу, – как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. – Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
– А давно он был?
– Завтракали. Только перед вами ушли.
– Поросеночка с хреном, конечно, ели?
– Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой».
Это цитата из Владимира Алексеевича Гиляровского (1851–1935), бурлака, репортера, спортивного комментатора и знатока старой Москвы. Читателя наверняка удивят размах и неслыханное изобилие деликатесов, но тогда это было в порядке вещей.
Еще раз слово Гиляровскому:
«Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.
– У меня этих разных фоли-жоли, да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим, зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.
И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман».
Если Гоголя можно еще заподозрить в неумеренной гиперболизации («Редкая птица долетит до середины Днепра»), то Гиляровский был всегда протокольно точен – репортерская выучка. И если бы только он один! Вот, например, свидетельство Сергея Тимофеевича Аксакова, замечательного русского прозаика:
«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга жареного, свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где-то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны – всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой-то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталкой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключался кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И всё это кушали, не пропуская ни одного блюда, и всё благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали, не торопясь, и потому обед продолжался долго».
