1. Камбала в щучьем соусе
2. Лосось, морской угорь, камбала-ромб, тюрбо или палтус в уксусном соусе
3. Лещ или карп на хлебе
4. Жареный морской язык
5. Жареные миноги или морская свинья в галантине
6. Осетр, речной рак, краб или Устрицы в уксусном соусе
7. Запеченная минога
8. Сырный торт
9. Инжир, яблоки, изюм и груши
10. Бланшированный миндаль
Перед второй переменой будет небольшой перерыв. Когда снова появятся слуги с серебряными тарелками, ждите четыре– пять блюд из следующего списка.
Вам наверняка интересно, что такое «щучий соус»: это заправка, в которой готовят большинство пресноводных рыб. В той же поваренной книге, где мы нашли списки блюд, содержится и рецепт приготовления щуки в кипящей воде:
Протрите щуку с морской солью, затем вскройте ее со спины. Хорошенько промойте рыбу, затем насыпьте немного белой соли. Разогрейте чистую воду, хорошо посоленную. Когда жидкость закипит, положите туда щуку и снимите пену, затем, когда щука разварится, возьмите лучшую часть бульона и отлейте ее в небольшую тарелку, где сохраняйте теплой; положите туда петрушку и немного тимьяна, розмарина, мускатного ореха, хороших дрожжей и кислого сока [verjuice; горькой уксусоподобной жидкости, которую делают из фруктов] вполовину меньше, чем есть бульона, и вскипятите их вместе, затем положите туда печень щуки и мембрану с кишок (keil), начисто отчищенные и отмытые, и хорошо их сварите, потом заправьте бульон молотым перцем и солью – соли должно быть немного, потому что в бульоне, где вы варите щуку, и без того ее достаточно, – положите туда добрый кусок сладкого масла и приправьте небольшим количеством сахара, чтобы вкус не был ни слишком острым, ни слишком сладким. Возьмите щуку и положите ее на хлеб кожей вверх, после чего залейте бульоном.
Подозреваю, щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует – особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника[89]. Лосось в уксусе, наверное, понравится вам больше, правда, он еще дороже: большой свежий лосось стоит 13 шиллингов 4 пенса – в 40 раз больше дневной зарплаты работника.
1. Засоленная свинина в горчице
2. Каплуны, запеченные в белом бульоне
3. Оленья нога в говяжьем бульоне
4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные
5. Пирожки с бараниной
6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом
7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом
8. Лебедь в sauce chaudron
9. Жаркое из свинины
10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом
11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом
12. Половина ягненка или козленка
13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом – то только в первом соусе)
14. Два пирога с мясом лани на блюде
15. Торт с заварным кремом
На второе подадут четыре-пять блюд из следующего списка.
1. Желе
2. Павлин в вине и соли
3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе
4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе
5. Шесть голубей
6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе
7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине
8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком
9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре
10. (Шесть куропаток
11. Дюжина перепелов
12. Блюдо жаворонков
13. Пирог с мясом благородного оленя
14. Торт, имбирный пряник, фриттер
Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье – в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье – как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).
Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде – это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:
Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.
Обычная практика – попробовать немного от каждого блюда. Подцепите кусок мяса ножом, перенесите на свою тарелку, отрежьте кости, хрящи и прочие части, которые не хотите есть, и обмакните маленький кусочек в соус, который принесли в соуснице. Кости и куски, которые вам не нравятся, можно бросать в «мусорницу» (voider), стоящую на столе. Затем переходите к следующему блюду. Не беспокойтесь за объедки: вас никто не заставляет есть все полностью. Все, что осталось, либо подадут снова на следующий день, либо съедят слуги, либо получат попрошайки, толпящиеся у кухонной двери.
Главное отличие между ежедневными трапезами, описанными выше, и пирами – в показной роскоши. На пиру подают все вышеперечисленные блюда одновременно, а не только несколько избранных. Выставляют лучшую серебряную посуду. Прием почетных гостей в большой комнате сопровождается танцами и игрой на музыкальных инструментах – шалмеях, трубах и свирелях. Непосредственно во время еды играют на виолах и других более тихих инструментах. Холл украшают, а слуги собираются всей толпой, чтобы посмотреть на обилие еды. Сэр Фрэнсис Уиллоуби иногда в честь пира забивает целого быка, так что все получают столько мяса, сколько захотят – даже слуги. Считается, что на Рождество богатые должны принимать у себя более бедных соотечественников. Богатые землевладельцы приглашают арендаторов на пир хотя бы в один день из двенадцати отведенных на празднование. На таких пирах подают говядину, баранину, гусятину, свинину, каплунов, кроликов, кур; такую экзотику, как вальдшнепов, индеек и лебедей, а также популярнейшие пирожки с олениной. Для непрошеных гостей специально откладывают хлеб и пиво: прогонять бедняков в эту пору грешно.
