Рыбные дни в домах среднего класса сильно зависят от географического положения и богатства хозяев. Зимой вам нужно жить близ побережья, чтобыиметьдоступкпопулярной морской рыбе – морским угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, – а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство людей едят эту рыбу очень редко; чаще всего в пищу употребляют копченую и соленую селедку или вяленую и соленую треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда – она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить ее можно круглый год. Устриц перевозят живьем, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки – и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. «Сокровищница хорошей домохозяйки» приводит следующий рецепт весьма доступного пирога с угрем:
Возьмите жирных угрей на два пенни, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнет отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте % фунта сладкого масла сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше.
К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а вот молока в основном избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам. Все они набирают популярность: сыр все чаще подают к столам богачей. Чеширские сыры везут на юг для обедов тайного совета в 1590 году. В 1559–1560 годах в Англию ввозят голландские сыры на сумму 2482 фунта. Из Италии ввозят пармезан, который обычно натирают на терке с шалфеем и сахаром. Что любопытно, англичане так и не перенимают у немцев обычая готовить «сыр с червяками». Эндрю Борд не единственный англичанин, которому совсем не нравится выращивать в сыре личинок мух, а потом еще и есть их вместе.
Представители среднего класса всегда ели больше овощей, чем их более высокопоставленные соотечественники, так что когда богачи начинают есть больше овощей и фруктов, йомены и купцы без особых сомнений следуют их примеру. В поваренных книгах встречаются, например, рецепты пудингов с турнепсом, фаршированной морковью и огурцами, фаршированными свиной печенкой. Если вы мне не верите, вот рецепт:
Возьмите огурец и вырежьте всю мякоть. Затем возьмите ягнячью или свиную печень, виноград или крыжовник, измельченный хлеб, перец, соль, гвоздику, немного нутряного сала и три яичных желтка, перемешайте все это и затолкайте в огурец, после чего доведите похлебку до кипения… она должна состоять из бараньего бульона, уксуса и масла, хлебных крошек и соли.
Артишоки, о которых при Генрихе VIII в Англии не слышали, сейчас уже широко распространены. Из Франции недавно завезли тыквы и дыни. Еще одна новинка – цветная капуста, которую завезли из Италии для обедов тайного совета в ноябре 1590 года. В Восточной Англии и на юго-востоке иммигранты из Еолландии и Фландрии в 70-х годах выращивают новые овощи, в частности съедобную морковь, кервель и салат-рапунцель. Кроме того, из Фландрии в Лондон ввозят огромное количество овощей, которые продают близ ворот Собора Святого Павла: 12 600 кочанов капусты, 65 бочек лука и 10 400 связок лука в одном только ноябре 1596 года. Капусту, пастернак, морковь и турнепс выращивают в окрестностях Лондона – самые большие кочаны весят до 28 фунтов, – и все эти овощи варят и едят с маслом. Старые страхи, связанные с употреблением в пищу фруктов, тоже ослабевают. Один из первых писателей о садоводстве, Томас Тассер, перечисляет 27 фруктовых деревьев, которые можно разводить. Вильям Гаррисон заявляет, что сады старых времен по сравнению с новыми – просто навозные кучи. Впрочем, что несколько странно, вы практически не найдете на столе грибов. Несмотря на то что в лесах и полях растет множество съедобных грибов, а Джон Джерард пишет в «Травнике» о распространенных грибах, которые «можно есть», люди слишком боятся ядовитых разновидностей. Грибы (mushrumps) хорошо известны Шекспиру и его современникам, но едой они их не считают: по их мнению, они больше подходят для того, чтобы под ними сидели эльфы.
Еда в бедной семье
Для бедняков вопрос «что поесть» практически не стоит: они едят все, что удается достать. «Из нескольких хорошо нарезанных трав получится хорошая похлебка, которая утолит голод», – снисходительно пишет Вильям Горман, умалчивая о низкой питательности этих трав. Суровая правда состоит в том, что на свое жалование рабочие и батраки просто не могут купить достаточно еды. Рацион моряков королевского флота в 1565 году, упомянутый в седьмой главе, составляет 5800 калорий в день – почти вдвое больше, чем 3000 калорий, необходимые активно живущему мужчине, – но он обходится в AVi пенса в день. Рабочий времен Елизаветы, зарабатывающий 4 пенса в день, может позволить себе не более 5100 калорий – этого недостаточно, чтобы прокормить себя и семью, не говоря уже о покупке одежды и прочих расходах. Его дети будут страдать от недоедания, если только семья не сможет производить больше калорий на огороде, чем тратит на обработку земли. Неудивительно, что многие сыновья работников с удовольствием идут на флот.
Главная составляющая рациона бедняков – хлеб. В сельской местности большинство семей сами пекут хлеб; в городах его обычно покупают у пекарей. Важность хлеба лишь растет, когда богачи начинают есть сыр, бывший еще одним популярным блюдом бедняков. Качество хлеба зависит от урожая. В год, когда зерна много и оно дешево, городские бедняки могут позволить себе даже белый хлеб – хотя бы изредка.
Впрочем, куда чаще и городские, и деревенские бедняки едят хлеб изо ржи, ячменя или суржи (смеси ржи с пшеницей). В трудные времена хлеб делают из чего попало. Вильям Гаррисон пишет, что в голодные годы бедняки пекут хлеб из гороха, бобов, овса и желудей. Люди идут на это с крайней неохотой, им очень стыдно есть пищу, предназначенную для животных, и день, когда отцу семейства приходится произносить молитву над буханкой хлеба из желудей, очень печален; но когда его урожай погиб в поле, что ему еще остается делать?
Конечно, не все бедняки голодают. Посмотрите, например, на Джоанну Майчел, вдову, живущую в двухкомнатном коттедже в Чертей в 1559 году. Она не нищая: ее движимое имущество стоит 17 фунтов, в том числе – дюжина старых оловянных тарелок, блюд и соусниц, которые она выставляет на стол, принимая гостей, хотя большая часть ее столовых приборов деревянная, в том числе ложки. Ест она в основном похлебки. Варятся они с небольшим количеством бекона или с остатками курицы, еще в бульон она добавляет чеснок, овес, капусту, редис, тыкву, листовую капусту, горох, бобы или чечевицу со своего огорода. В постные дни вместо бекона она кладет в похлебку соленую треску – если, конечно, на нее хватает денег. Осенью и зимой она добавляет в похлебку корнеплоды – морковь, репу или пастернак, которые теперь едят «простолюдины каждую осень, особенно в рыбные дни». Летом в похлебку идут травы, в частности иссоп, тимьян и петрушка. Если мяса нет, она варит бульон на куриных костях. На пряности у нее денег нет, но она готовит собственный кислый сок и уксус и временами пользуется солью. Принимая у себя гостей, Джоанна берет тыкву, вынимает мякоть и семечки, фарширует ее яблоками и запекает. Масло постоянно освежается (отмывается и снова взбивается), чтобы не сгнило. Яблоки, груши, ежевику и вишню собирают, когда их много, и хранят как можно дольше. Когда еда дорога, бедные семьи расходуют ее очень экономно.
