Что в раскрашенном и отшлифованном глиняном кувшине? Скорее всего, эль – напиток, приготовленный из солода и ячменя или овса, но без хмеля (именно отсутствие хмеля отличает эль от пива). Эль настолько важен для средневековой диеты, что его цена, как и цена на хлеб, регулируется государством. Четыре галлона эля стоят один пенс, при том что цена ячменя – 2 шиллинга за кварту. Самый лучший эль, который может стоить даже 2 пенса за галлон, варят в Кенте. Но не надейтесь найти кентский эль по всей стране: он очень плохо хранится. Без хмеля он быстро прокисает. Сварив новую бочку эля, пивовары тут же его распродают: висящий над дверью бушель говорит именно о том, что здесь можно купить эль. В крестьянских семьях эль регулярно варят женщины, а когда он начинает прокисать, его приправляют травами и медом или добавляют яичные желтки. Если в доме есть пряности, то кислый вкус можно замаскировать молотым перцем, альпинией («синим имбирем»), корицей и прочей экзотикой, которая покупается на рынке. С такими добавками эль превращается в своеобразный пряный напиток.
Отпив немного из деревянной кружки или чаши, вы обнаружите, что крестьянский эль немного сладковат и некрепок. Поскольку большинство зажиточных крестьян стараются не пить воду – она, по их мнению, заносит в организм грязь и болезни, – они пьют только эль. Только батраки-холостяки или вдовы, живущие в одиночестве в однокомнатных лачугах, пьют воду (чаще всего – дождевую, которая собирается в цистерне во дворе). Варить эль – это одна из домашних обязанностей любой жены. Коровье молоко считают пригодным только для готовки, пьют его только старухи и маленькие дети. Поэтому эль и не делают слишком крепким: рассудок йомена серьезно пострадает, если целыми днями пить крепкий алкоголь. В некоторых районах страны вместо эля пьют сидр и перри (грушевый сидр), особенно на западе. Сидр бывает крепким. А еще он дешев: вдвое дешевле неплохого эля, Vi пенса за галлон. То же можно сказать и о медовых напитках, медовухе и «метеглине» (той же медовухе, но с травами), которые тоже пьют на западе и юге страны: они крепче и при этом вдвое дешевле. Хотя английские крестьяне не имеют понятия о спиртных напитках и, скорее всего, даже вина никогда не пробовали, с пьянством они вполне знакомы. Если жена йомена умеет готовить крепкий эль или сидр и позволит мужу выпить сразу восемь пинт, то результат будет быстр и предсказуем не только для XIV века, но и для нашего времени.
Города
Когда вы сядете за стол в городском доме, ваши ожидания, скорее всего, будут зависеть от обстановки. Если вы в маленьком деревянном домике и сидите в тесном, плохо освещенном холле, а обслуживает вас жена хозяина, то ваш обед, скорее всего, будет хуже, чем тот, что вы отведали у йомена. С другой стороны, если хозяин дома – богатый купец, и вас принимают в ярко освещенном холле большого дома, а на столе серебряная посуда, чистые белые льняные скатерти и много подносов с блюдами, то выбор еды будет намного богаче и разнообразнее, чем может представить себе любой крестьянин. Вам могут предложить красное вино, говядину, ягненка или козленка в соусах, приготовленных личным поваром купца, а после еды – вафли и засахаренные фрукты, словно лорду.
Вероятнее всего, ваш рацион в городе будет чем-то средним между рационом крестьянина и лорда, так что давайте просто рассмотрим, чем еда в городах принципиально отличается от еды в сельской местности. Для деревенского жителя, живущего в трех – четырех милях от города, каждый поход на рынок – это трата не только денег, но и времени. Иомен старается купить всё сразу в один заход, а вот городской торговец, лавочник или рабочий могут в любой момент запросто сходить в пекарню или за рыбой (или отправить слугу). Соответственно, горожанин – особенно живущий в «сити» – в куда меньшей степени контролирует свои запасы продовольствия, чем его кузен из деревни. Если ему нужен хлеб, он покупает буханку прямо у пекаря. Собственное зерно к мельнику он не носит, если, конечно, город не очень маленький и у него нет клочка собственной земли за стенами. Да и сад не может его обеспечить всеми необходимыми фруктами и овощами (за исключением некоторых богатых купцов, которые даже в городе разбивают обширные сады). Большинству за садово-огородной продукцией приходится ходить на рынок.
Из-за зависимости от рынка еда в городах одновременно лучше и хуже, чем в деревнях. В городе работают повара-специалисты, которые готовят мясные пироги и выпечку и продают их на улице – либо из окон собственной харчевни, либо прямо вразнос. Животных приводят в город на мясо, и, поскольку дальше откармливать их особого смысла нет, горожане с готовностью покупают и забивают молодых животных, в частности ягнят и козлят, чье мясо не такое жесткое и лучше на вкус. Еще в городах в течение XIV века стали есть всё больше и больше белого хлеба. Старики в 90-х годах расскажут вам, как их деды, выросшие в деревне, ели только ржаной хлеб, овощи и иногда вареную свинину, а они сейчас едят ягнятину, говядину и регулярно наслаждаются белым хлебом. Да и без фруктов они не обходятся. Яблок на рынках много, равно как слив и вишен (особенно в сезон). В небольших количествах завозят и более экзотические фрукты, например апельсины, инжир и гранаты – правда, такую роскошь вы найдете разве что на рынке или ярмарке крупного города.
В этом преимущество города. Если у вас достаточно денег, вам не нужно ничего выращивать самостоятельно: вы сможете купить всё, что захотите. Более того, на больших рынках вы найдете даже то, чего нигде больше нет. Хотите купить сахар, вино, миндаль, финики, анисовое семя, солодку, засахаренные фрукты, мускат, корицу, перец, кориандр, смородину, изюм, инжир, гвоздику, имбирь, соль, рис, патоку – да что угодно? Идите на рынок. В 1390 году любой из этих товаров можно купить в Лондоне. Вышеприведенный список составили секретари Генриха Ланкастера, готовившегося к морскому путешествию. Ключевой вопрос – цена. Один фунт солодки стоит всего 1 пенс, но вот фунт зеленого имбиря – 2 шиллинга, фунт гвоздики – 4 шиллинга, а фунт шафрана – 10 шиллингов. Фунт апельсиновых консервов («цитронада») стоит 3 шиллинга – это жалование квалифицированного рабочего за девять дней. Вы можете представить, что за один фунт апельсинового мармелада нужно работать девять дней или что он по весу стоит всего втрое дешевле шафрана? Неудивительно, что бедняки не завтракают.
Впрочем, не все пряности невероятно дороги. В городе вы увидите, что в шкафах у многих зажиточных горожан – не только купцов, но и мастеров-ремесленников, официальных лиц, юристов и врачей, – немало разных пряностей. Одна из самых популярных – перец, он продается по 20–22 пенса за фунт. Мускат можно достать по 18 пенсов за фунт. Впрочем, вместо чистых специй можно купить более дешевую смесь, составленную торговцем. Есть несколько вариантов порошков-карри: powder forte («сильный порошок») – смесь имбиря, перца и мускатной шелухи – и powder douce («мягкий порошок», также известный как powder blanche, или «белый порошок») – смесь имбиря, корицы, муската и (иногда) сахара и гвоздики. Кстати, если уж заговорили о сахаре – вы изумитесь разнообразию форм, в которых его продают. В лавке с пряностями вы найдете большие куски неочищенного коричневого сахара весом в несколько фунтов и изящные бруски рафинированного сахара («каффетин», 18 пенсов за фунт в 1390 году), красный и белый плоский сахар (дешевле, 12 пенсов за фунт), кипрский сахар (еще дешевле, 8 пенсов за фунт) и всевозможные производные: жженый сахар, сахарная вода, сахарный сироп, розовый сахар, фиолетовый сахар и ячменный сахар. Главная разница между дешевыми и дорогими сортами сахара – степень очистки. Что интересно, сахар используют как пряность (а не подсластитель) в соусах к мясным и рыбным блюдам, особенно к тем, где используется уксус, или во фруктовых похлебках.
