Наше тело тоже способно синтезировать фитазу, но в недостаточном количестве. Полезные пробиотические бактерии, которыми богат наш кишечник, также синтезируют фитазу, поэтому у людей с нормальной микрофлорой кишечника намного реже возникают дефициты минералов наряду со многими болезнями!
Как мы видим ниже из таблицы, фитиновой кислоты даже в самой оболочке продукта очень мало, а в самом зерне ничтожно.
Способы уменьшения фитиновой кислоты в бобовых
Существует несколько способов нейтрализовать действие пуринов и фитинов в бобовых (эти способы могут показаться трудоемкими, но они безопасны для большинства минералов и микро– и макроэлементов):
– отваривание в течение 25 минут при температуре то °С (нейтрализует пурины и фитины на 15–20 %);
– замачивание в течение 12–14 часов в воде температуры 20 °C, затем отваривание (см. выше) – пурины и фитины сократятся на 60–77 %;
– лактоферментация (замачивание в течение 16–18 часов в молочной сыворотке температуры 30 °C) и последующее отваривание (нейтрализует пурины и фитины на 82–88 %);
– замачивание в течение 12–14 часов в воде температуры 20 °C, проращивание в течение 30 часов, замачивание в течение 16–18 часов в молочной сыворотке температуры 30 °C и последующее отваривание (нейтрализует пурины и фитины на 97–98 %);
– чечевицу, бобы лучше прорастить 8-15 часов – содержание пуринов и фитиновой кислоты уменьшится на 100 %;
– безопасное количество пуринов и фитиновой кислоты, употребляемых в сутки, не должно превышать 100–150 мг.
Содержание фитиновой кислоты в бобовых на 100 г в (г):
Таблица 8.1.1
Правильно употребляем бобовые
Бобовые хорошо употреблять в свежем виде (например, стручковую фасоль), или после замачивания (3–6 часов для чечевицы, 12 часов – для фасоли), или в виде проростков.
Для полноценного обеспечения организма растительным белком необходимо замачивать бобовые на 10 часов, а затем в течение 30-60-80 минут варить их пополам с белокочанной капустой (не содержит сахара).
Употребляются бобовые посредством чередования со свежей белокочанной капустой и зеленью. При этом нежелательно съедать более 50 г бобовых за раз.
Черная фасоль – продукт для будущих родителей
Черная фасоль является ценным источником фолатов – веществ, необходимых для осуществления репродуктивной функции. С одной стороны, фолаты необходимы для правильного формирования женских и мужских половых клеток (в частности, они повышают подвижность хвостиков сперматозоидов), с другой стороны, они отвечают за формирование нервной мозговой трубки плода, когда он становится подвижным (при этом запас фолатов должен быть сформирован в женском организме еще до беременности).
✓ Хорошо принимать черную фасоль, если ее замочить на 10 часов в кефире, затем раздавить тяжелым предметом, принимать с тушеной капустой и зеленью.
✓ Фолаты – это естественная, природная форма витамина В9 (см. гл. 3 ч. III).
✓ Обратите внимание, что термическая обработка, ультрафиолетовые лучи и действие воздуха инактивируют фолаты.
✓ Суточная норма вещества содержится в 200 г черной фасоли, но это не означает, что такое количество нужно принимать за один прием или за весь день.
✓ Одноразовая дневная порция черной фасоли – не более 30 г, такого количества достаточно, через 1–2 дня можно принять еще до зачатия.
Дополнительные советы✓ Употреблять бобовые не рекомендуется в одно время с белковыми продуктами (говядина, говяжья печень): первые содержат небольшое количество пуринов и фитиновой кислоты, мешают усвоению из белковых продуктов железа и витамина B12, поэтому можно принимать бобовые через 1 час после белковой пищи.
✓ Бобовые принимать не раньше чем через 30 минут после употребления кофе и чая, танины в чае блокируют выделение ферментов, расщепляющих растительный белок.
Глава 2
Крупы, злаки, семена для здоровья
Многочисленные зерновые культуры, как и издревле известные в России, так и пришедшие на российский рынок недавно, – это неиссякаемый источник витаминов, в особенности А и группы В, микроэлементов (йода, марганца, меди, селена, хрома, цинка и др.), а также клетчатки, которая механически очищает кишечник от слизи и выводит лишние жиры. Крупы и семена полезны как в сыром виде, так и после термической обработки. Эта глава призвана познакомить вас с некоторыми злаками и семенами и правилами их употребления.
Правда и мифы о глютене и фитиновой кислоте в крупах, злаках
Во всех цельных злаках (овес, пшеница, рожь, ячмень и др.), кроме гречки, содержатся глютен и фитиновая кислота. Под этим термином скрывается клейковина – белковая составляющая оболочек зерна. Именно клейковина отвечает за эластичность и упругость теста в хлебопекарном деле. При недостатке мяса и других источников животного белка глютен может использоваться как белковая добавка к пище.
Однако потребление глютенсодержащих продуктов (любые отруби) желательно ограничивать 30 г в день.
Глютен в слишком большом объеме способен заполнять пространство между ворсинками тонкого кишечника и склеивать их, превращая кишечник в гладкую трубку. После этого тонкий кишечник теряет способность всасывать питательные вещества из перевариваемой пищи. Фитиновая кислота способна связывать железо, кальций, магний, марганец, фосфор и другие минералы в пищеварительном тракте, что значительно ухудшает их усвоение.
Содержание глютена и фитиновой кислоты в крупах, злаках на 100 г в (г):
Таблица 8.2.1
Как мы видим, между продуктами без оболочки (пшеница, рожь, белый рис и т. п.) и вторым показателем в этих продуктах с оболочкой (например, бурый рис, любые отруби и т. п.) существует большая разница.
Продукты, не содержащие глютен и фитиновой кислоты
– Не содержащая оболочки гречка и очищенные от оболочки кукурузное зерно, шлифованный рис, рожь, пшеница, ячмень, манная крупа.
