На 1 кг ягод требуется 1,5–1,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат.
Варенье из барбариса
• 1 кг барбариса
• 1,5 кг сахара
• 2–2,5 стакана воды
Перебранный и вымытый барбарис залить холодным сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки, повторить еще 2 раза, затем поставить на огонь и варить до готовности.
Варенье из малины, ежевики и шелковицы
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 2,5 стакана воды
Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.
Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.
Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.
Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне и 5–10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.
После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.
Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.
СОВЕТ
Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.
Варенье из черной смородины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара(для кислой ягоды – 1,75 кг.)
• 2 стакана воды
Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Самые мелкие ягоды (среди них попадаются зеленоватые) отсортировать.
Отобранные – моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы кожица ягод стала более проницаемой для сахара и варенье получилось лучшего качества.
Ягоды заливают сиропом и сразу без выстойки варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.
СОВЕТ
Быстро очистить смородину от мусора можно следующим образом. Приподняв один край стола на 30–40 см, высыпать на него ягоды, которые будут падать в широкий таз, подставленный под нижний край стола. Примеси при этом останутся на столе. Чтобы ягоды не рассыпались в стороны, по обеим боковым сторонам наклоненного стола делают заграждения, например из скатертей или полотенец.
Варенье из красной смородины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 2,5 стакана воды
Ягоды промывают холодной водой, отделяют от кистей, заливают 60–65 %-ным сиропом, выдерживают около 10 часов, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.
Варенье из крыжовника
• 1 кг крыжовника
• 1,5 кг сахара
Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена. Для этого ягоды надрезают сбоку ножом и через разрез шпилькой вынимают семена вместе с частью мякоти. Необходимо отметить, что удаление семян мало отражается на качестве варенья из крыжовника. После этого ягоды выдерживают в холодной воде в течение 12–14 часов в зависимости от их зрелости. Применяется также бланширование крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.
Из 900 г сахара с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 минут, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахара 200–250 мл воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3–4 приема с выдержками.
В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.
СОВЕТ
Так как ягоды во время варки впитывают сахар с трудом, рекомендуется после варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки, а сироп еще немного уваривают и в горячем виде заливают им ягоды.
Варенье из клюквы
• 1 кг клюквы
• 1,5 кг сахара
• 2 стакана воды (оставшейся после бланширования ягод)
Ягоды тщательно сортируют и очищают от примесей. Лучше всего их сортировать на наклонном столе, как смородину. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.
Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками и бланшированные до размягчения, которые загружают в сироп вместе с клюквой.
Варенье из брусники с яблоками
• 1 кг брусники
• 200–250 г яблок
• 1,5 кг сахара
Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.
Варенье из рябины
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
