Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают, помешивая, до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 от первоначального объема.
Обычно, на 1 л сока добавляют сахарного песка: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г; из слив, ткемали, персика, абрикосов, кизила – 600 г.
Готовое желе в горячем виде разлить в банки, прикрыть слегка полотном, пока совершенно не остынет, затем обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место. Если желе предполагается хранить как можно дольше и при комнатной температуре, его укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85–90 °C: банки 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут.
После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.
Так как желе при длительном хранении быстро теряет свои желирующие свойства, есть смысл готовить его партиями, по мере надобности, используя натуральный консервированный сок.
Рецепты желе
Желе из черной смородины
Желе из черной смородины готовят из не вполне зрелых ягод. Их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды.
Отсортированное сырье проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг смородины) при слабом кипении в течение 10 минут, после чего ягоды сливают в холщовый мешочек и укладывают под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, фильтруют через двойной капроновый фильтр или фланелевую ткань и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой снимают с поверхности сока пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500–600 г на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при постоянном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности.
Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C;
банки вместимостью 0,5 л – 8 минут,
банки вместимостью 1 л – 15 минут.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляет для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
Для употребления непосредственно после варки желе фасуют в розетки или формочки и подают на стол.
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много питательных и ценных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла.
С целью сохранения отходов черной смородины в мезгу добавляют воду из расчета 2 стакана на 1 кг мезги, нагревают до кипения, после чего в горячем виде фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 15 минут.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Желе из крыжовника
Это желе готовят из не вполне зрелого крыжовника. Его моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя перезрелые, гнилые и заплесневелые ягоды.
Отсортированный крыжовник проваривают в небольшом количестве воды (4 стакана на 1 кг ягод) при слабом кипении в течение 25 минут, после чего полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр, а мезгу укладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Отжатый сок фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань, уваривают наполовину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси. В несколько приемов добавляют порциями сахар из расчета 800 г на 1 л сока, и, постоянно помешивая, нагревают до кипения.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае ее продолжают до желаемой плотности массы.
Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 15 минут
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.
Желе из земляники
Желе из земляники готовят из свежих, неперезрелых, интенсивно окрашенных ягод. Их сортируют, удаляют загрязненные и загнившие. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, который трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и примесей.
Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды, ставят на огонь, проваривают в течение 10 минут при слабом кипении. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань. Оставшуюся мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают, затем отжатый сок фильтруют, смешивают с первой порцией сока и уваривают наполовину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 10 г предварительно растворенного желатина и 2 г лимонной кислоты. Снова доводят до кипения и, когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае либо добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты, либо уваривают до желаемой консистенции.
Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:
