Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 12 минут.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, и проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.
Желе из винограда
Для желе берут не вполне созревший виноград с мясистой, плотной мякотью. Его моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней, удаляют гнилые и порченые.
Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды на 1 кг ягод, ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 минут. Полученный сок сливают и пропускают через фланелевый фильтр. Мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок, фильтруют его. Отфильтрованный сок уваривают вдвое, снимая шумовкой пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока и доводят до кипения. Когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют, при температуре воды в кастрюле 90 °C:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 12 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.
Желе из лимонов
Лимоны моют, дают стечь воде, нарезают тонкими ломтиками, удаляя при этом косточки, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 1 л воды (на 8 – 10 лимонов) и варят 25 минут на слабом огне, после чего пропускают через фланелевый фильтр. Полученный сок сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают вдвое, добавляют заранее приготовленный раствор желатина из расчета 10 г на 1 л сока (желатин растворяют при нагревании в одном стакане воды).
Мелкими порциями, при постоянном помешивании, добавляют сахар (900 г на 1 л сока) и варят. В процессе варки берут ложкой пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в ней 90 °C:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 12 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.
Повидло
Повидло
Если джем – это «младший брат» варенья, то повидло – пюре. То есть форма ягод в нем не сохраняется даже частично. Итак, повидло – это результат уваривания различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Повидло, сваренное по всем правилам может храниться даже не в банках, а в горшочках, ящичках или коробочках.
Стандартное соотношение сырья для варки: 1 кг яблочного пюре и 800 г сахара. Если хотят получить повидло настолько плотное, чтобы его можно было резать, а не намазывать, то сахара используют меньше: на 1 кг пюре берут 600–700 г.
Хорошее повидло получается также из абрикосов и слив. Повидло из других плодов и ягод получатся слишком жидкими, так как в них мало пектина, придающего повидлу желеобразную консистенцию. Поэтому их нужно варить с добавлением яблок. Например, замечательное повидло получается из смеси яблок, дыни или тыквы (1 кг яблочного пюре, 800 г тыквенного или дынного пюре).
Чтобы повидло не пригорело, необходимо все время его помешивать. Варку можно прекратить, если охлажденная проба, выложенная на тарелку, образует плотную нерастекающуюся массу. Готовое повидло сразу же нужно переложить в готовую тару или форму.
Хранить его можно не подвергая пастеризации и не закатывая. Корочка, образующаяся на поверхности повидла препятствует защищает его от влаги и появления плесени. Если нет крышек, банки достаточно плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.
СОВЕТ
Особенно хорошо брикетированное (формованное) повидло, которое можно резать ножом, получается из яблок.
Рецепты повидла
Яблочное повидло
• 1 кг яблок
• 800 г сахара
• 1 стакан воды
Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и протереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10–15 минут добавить сахар и уварить повидло до необходимой густоты. Следить, чтобы не пригорело.
Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.
Повидло грушево-яблочное
• 1 кг груш
• 500 г яблок
• 600 г сахара
Яблоки и груши нарезают дольками и распаривают с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем варят до готовности, а перед окончанием варки, примерно за 10–15 минут, добавляют сахар.
Сливово-яблочное повидло
• 1 кг сливы
• 0,5 кг яблок
• 0,5 кг сахара
• 0,75 стакана воды
Сливу (без косточек) варить около часа. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки и сахар. Варить до загустения. Подготовленную массу горячей разложить в банки.
Повидло сливовое
• 1 кг слив
• 800 г сахара
• 0,5 стакана воды
Из спелых слив удаляют косточки, укладывают полученные дольки в кастрюлю с водой и распаривают до размягчения. Затем массу протирают через сито и варят до готовности на слабом огне. Сахар добавляют за 10–15 минут до окончания варки.
Готовое повидло разливают в банки в горячем виде и оставляют открытыми на 2 дня, для образования на поверхности корочки.
