Бруснично-черничное повидло
• 500 г брусники
• 500 г черники
• 2 стакана сахара
• 1 стакан воды
Сварить по отдельности брусничное и черничное пюре, смешать, добавив сахар, размешать и варить до готовности. После этого разложить по банкам, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками.
ПОВИДЛО ЧЕРНИЧНОЕ
• 1 кг черники
• 600 г сахара
Ягоды сполоснуть в воде, раздавить. Полученную массу варить до тех пор, пока она не уменьшится наполовину. Тогда добавить сахар и варить до готовности. Разложить в банки и накрыть крышкой.
Повидло абрикосовое
• 1,2 кг абрикосов
• 500 г сахара
Абрикосы без косточек варят с небольшим количеством воды до размягчения, протирают и полученное пюре смешивают с сахаром. Варят на медленном огне, постоянно помешивая. Признак готовности – это когда, проведя по поверхности повидла деревянной ложкой, вы увидите след. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, а прямо на его поверхность – пергаментную бумагу.
Черничное повидло
• 1 кг черники
• 250 г сахара
• 2 столовые ложки рома
Чернику растолочь толкушкой или пропустить через мясорубку, добавить немного воды и варить до половины первоначального объема. Затем постепенно добавить сахар и поварить еще немного. Снять с огня и подмешать ром. В горячем виде разлить по баночкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Для длительного хранения можно стерилизовать при температуре 95 °C 20 минут.
Повидло малиновое
• 5 кг малины
• 3 кг сахара
• 1 стакан воды
Малину перебирают, моют, складывают в кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Полученную массу процеживают через сито и удаляют семечки, добавляют воду и сахар и ставят на слабый огонь. Варят помешивая до готовности. В банки фасуют в горячем виде.
Повидло из зеленого крыжовника
• 1 кг пюре из крыжовника
• 800 г сахара
Ягоды пропаривают в кастрюле с добавлением стакана воды в течение 10 минут, затем горячим протирают через сито, добавляют сахар, перемешивают и уваривают на водяной бане до готовности. Горячее повидло расфасовывают в прогретые стеклянные банки, дают остыть, накрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение.
Повидло из желтых слив
• 1 кг сливы ренклод
• 900 г сахара
Спелые сливы протереть через сито и варить 15–20 минут, добавить сахар и варить до готовности. Разлить по банкам.
Повидло из клубники и черешен
• 3 кг черешни
• 3 кг клубники
• 2 кг сахара
Черешню и клубнику отдельно друг от друга сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Пюре объединить и варить около получаса, затем добавить сахар и варить до готовности. Горячим разлить в банки.
Цукаты и мармелад
Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)
Цукаты можно сделать практически из всех ягод и многих овощей
Лучше всего удаются те, что имеют плотную мякоть, например, тыква и арбузные корки, яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни.
На первом этапе все делаем так же, как и при варке самого обычного варенья, с учетом особенностей каждого вида плодов или ягод. Но в этом случае рекомендуется немного переварить плоды, сироп должен быть вязким, варить до температуры кипения сиропа 107,5–108 °C.
Второй этап: отделение сиропа от самих ягод и плодов. Для этого нужно варенье откинуть на дуршлаг или сито и оставить на несколько часов стекать. Сироп перелить в банки и закрыть. А оставшиеся полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды раскладывают в один слой на сито и слега подсушивают в духовке, но так, чтобы их поверхность не засохла и оставалась липкой, или сушке для фруктов при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают их в мелком сахарном песке и снова подсушивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170–200 г сахарного песка. Дыню или арбузные корки после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).
Готовые цукаты укладывают в банки – каждый вид отдельно или делают ассорти из различно окрашенных плодов, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.
Чтобы избежать увлажнения цукатов во время хранения, их нужно укупорить как можно тщательнее, даже можно укупорить жестяными крышками. Красиво они будут смотреться в стеклянных банках с крышками на замках.
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.
Рецепты цукатов
Цукаты из арбузных корок
• 1 кг очищенных арбузных корок
• 2 кг сахара
• 200 г воды
С арбузных корок срезают грубый наружный покров, разрезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают двое суток, меняя воду через 6 часов. После этого корки арбуза выкладывают на сито и дают стечь воде. Сахар заливают водой (на 1 кг сахара 100 г воды) и ставят на плиту. Когда сироп закипит, опускают в него корки и продолжают варить при тихом кипении до тех пор, пока корки не станут мягкими и прозрачными, потом снимают с плиты и остужают. Остывшие корки извлекают из сиропа, укладывают на металлическое сито и ставят в подогретую духовку (при температуре 40 °C), а сироп уваривают до густоты сахарной помады. Им обливают с ложки каждый кусочек корки и оставляют в духовке, чтобы обсохли. Готовые цукаты выкладывают в стеклянные банки, плотно закрывают крышкой и хранят в сухом помещении. Так же готовят цукаты из дынных корок. Цукаты должны быть прозрачными, стекловидными и при сжатии не должны выделять влагу. Готовые цукаты обсыпают сахаром.
Цукаты из абрикосов
Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые абрикосы. Удаляют косточки, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 секунды, после чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, а затем сразу же в горячий сироп.
