Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая – в течение 15 минут при слабом кипении. Затем снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов. Вторая варка – 15 минут и выстаивание 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито горячими, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают.
Цукаты из яблок
Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.
Подготовленные яблоки опускают на 5 – 10 минут в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.
Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3–4 часа. Затем кипятят 5–7 минут и выстаивают 6–8 часов. Так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.
Цукаты из груш
Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5–10 минут, а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на 1 кг груш).
Охлажденные груши заливают горячим сиропом и выдерживают 3–4 часа. После этого вторично ставят груши на огонь, варят 5 минут, снимают с огня и выстаивают 10 часов. Так повторяют 3–4 раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической лимонной кислоты.
Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов или сливают в бутылки для хранения.
Цукаты из слив
Из слив удаляют косточки. Варят сахарный сироп, взяв на килограмм плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды. Сливы опускают в кипящий сироп и кипятят 5 минут Затем выстаивают 5–6 часов. Так повторяют 3–4 раза. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки. По желанию каждую сливу перед сушкой можно начинить грецким орехом.
Цукаты из айвы
Японскую айву с кожицей, без семенной камеры, нарезают кусочками и варят в течение 20 минут. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2–1,5 кг сахара и 3 стакана отвара.
В кипящий сироп опускают дольки айвы, дают закипеть и отставляют на 6–8 часов. Затем вновь кипятят 5–8 минут и опять выстаивают 8–10 часов. Так повторяют 3–4 раза, после чего плоды откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
Рецепты мармелада
Мармелад из абрикосов и яблок
• 3 кг абрикосов
• 1 кг яблок
• 2 кг сахара
Яблоки и абрикосы разварить отдельно, охладить и протереть через сито, после чего смешать, добавив сахар, и уварить до желаемой густоты.
Абрикосовый мармелад
• 1 кг абрикосов
• 750 г сахара
У абрикосов удалить косточки, проварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Положить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Разложить в банки горячим и закрутить.
Мармелад из дыни
• 1 кг дыни
• 1 кг сахара
• 0,5 стакана воды
Дыню очищают от семян и корок, нарезают на кусочки, варят до мягкости, потом протирают через сито и снова варят с сахаром, пока не загустеет.
Сливово-яблочный мармелад
• 3 кг сливы
• 1 кг яблок
• 1,75 кг сахара
Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.
Мармелад из ревеня и тыквы
• 400 г ревеня
• 600 г тыквы
• сахар по вкусу
Тыкву освободить от волокон и, не срезая корочки, испечь в духовке до мягкости, затем протереть через сито. Ревень очистить, мелко нарезать, смешать с протертой тыквой и тушить, изредка помешивая. Когда масса загустеет, добавить сахар. Этот мармелад можно использовать и как начинку для пирогов или блинчиков.
Компоты
Консервированные компоты
Кто не любит консервированные компоты? Как правило, главным ингредиентом их является сахар, но можно обойтись и без него. Ведь не наличие сахара влияет на способность компотов не портиться долгое время, а стерилизация, в результате которой уничтожаются патогенные микробы.
Поэтому многие хозяйки прекрасно обходятся без «белого яда», а просто заливая плоды и ягоды горячей водой (можно и соком), получают прекрасные, в меру сладкие, практически диетические компоты. При этом аромат и вкус даров природы прекрасно сохраняются.
Способы подготовки и концентрация сиропа (если решите приготовить классические компоты) в компотах из разных видов ягод и плодов отличаются. Одни нуждаются в бланшировке, другие нет. Кислые лучше заливать сиропом крепостью 60–65 %, а сладкие – 30–35 %. О том, как приготовить сиропы и рассчитать концентрацию сахара, читайте «Варка варенья с уменьшенным количеством сахара».
Рецепты компотов
