Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Стерилизуют консервы в кипящей воде в течение того же времени, что и при изготовлении компота из груш.
Если после стерилизации в первой пробной банке плоды окажутся жесткими, можно несколько увеличить продолжительность стерилизации следующих банок. Однако при длительном нагревании плоды айвы в консервах могут приобрести красноватую окраску, поэтому слишком удлинять стерилизацию не рекомендуется.
Во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры сначала вливают немного кипятка, банку или поворачивают для обогрева стенок, затем повторяют то же самое еще два-три раза, пока посуда не заполнится.
СОВЕТ
Если вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить в течение нескольких часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение.
Компот из вишни
Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера. В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.
Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде:
банки 0,5 л и бутылки 10–12 минут,
1 л – 13–15 минут,
3 л – 30 минут.
Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.
После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.
СОВЕТ
При пастеризации в банках не развивается такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек.
Вишни натуральные без косточек
После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, удаляют косточки и плотно укладывают в банки.
Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
0,5 л – 15–18 минут,
1 л – 18–20 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и как начинка для пирогов.
Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой переработкой.
Компот из черешни
Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Плоды сортируют по степени зрелости, счищают от плодоножек и удаляют поврежденные.
Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).
В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).
Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:
0,5 л – 9–15 минут,
1 л – 15–25 минут,
3 л – 45 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают.
Компот из слив
Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.
Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.
Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.
Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.
Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.
Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.
Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.
СОВЕТ
Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
СОВЕТ
Сливы нужно бланшировать, так как небланшированные плоды очень трудно плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются.
Компот из абрикосов
Слишком мягкие абрикосы развариваются при стерилизации, и компот получается плохим по внешнему виду – со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но из слишком недозрелых плодов компот получается безвкусным, без аромата, а иногда и с горьковатым привкусом.
Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой. У крупных можно вынуть косточку, разрезав точно по бороздке, чтобы не нарушить форму.
Абрикосы укладывают в банки так же, как сливы. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 штук миндаля. Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом.
Сироп готовят различной крепости: для мелких абрикосов – 30 %-ный (такие абрикосы консервируют в цельном виде), для прочих абрикосов, консервируемых в цельном виде, – 40 %-ный, а для консервируемых половинками – 50 %-ный.
