На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/3 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.
Огурцы маринованные консервированные
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не свыше 7–8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) – в банках емкостью 2 и 3 л.
Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня, их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Ее перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2–3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600–650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45–50 °C и стерилизуют: 0,5 л банки – 5–6 минут, 1 л – 6–8 и 3 л – 10–12 минут.
При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67 °C и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 л или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10–12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы кисло-сладкие маринованные
Огурцы сортируют, отбирают мелкие, ровные, одинаковые по размеру, моют их, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (по 3–4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6–7 столовых ложек 5 %-ного уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 столовые ложки соли.
Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынимают и закатывают.
Смесь огурцов с другими овощами или фруктами (ассорти маринованное)
По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
СМЕСЬ № 1: огурцы – 50–60 %, цветная капуста бланшированная – 18–22, лук – 13–17, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек – 2–4 %.
СМЕСЬ № 2: огурцы – 30–35 %, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25 %.
Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
Консервирование патиссонов
Для консервирования применяют патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами. Диаметр их не должен превышать 7 см. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные, одинаковые дольки или половинки. Плоды патиссонов ребристые. Поэтому их надо тщательно промывать с помощью щеток для полного удаления загрязнений. После мойки у плодов отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см (возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата). Затем их бланшируют в кипящей воде. Длительность бланширования 3–5 минут в зависимости от размеров консервированных плодов.
СОВЕТ
Патиссонами называется особый сорт тыквы с красивыми тарелочной формы узорчатыми плодами. У молодых патиссонов плотная хрустящая мякоть, мелкие неразвитые семена и нежная кожица. Патиссоны, отваренные в воде, имеют хороший вкус, и поэтому многие применяют их в пищу в отварном или фаршированном виде, в виде икры и т. д.
Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опускают на 3–5 минут в холодную воду. Крупные плоды режут на части после охлаждения. Заливочный маринад готовят с содержанием 7 % соли и 1,2–1,3 % уксусной эссенции (или на дно литровой банки наливают 5–6 мл уксусной эссенции). Пряности и пряные травы добавляют такие же и в таком же количестве, как при консервировании огурцов. Стерилизуют патиссоны в кипящей воде в полулитровых и литровых банках 8–10 минут, в трехлитровых бутылях 20–25 минут.
Консервированные маринованные кабачки и патиссоны
Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.
Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3–5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.
Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50°. Стерилизуют в кипящей воде:
