Затем их укупоривают и охлаждают.
Маринованная тыква
Хорошо вызревшую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезают пополам, удаляют сердцевину и очищают от кожуры. Затем ее нарезают кубиками и бланшируют в кипящей воде.
В пол-литровую банку кладут 350 г тыквы, 4 чайные ложки 9 %-ного уксуса, добавляют по 3–4 шт. гвоздики и черного перца и один лавровый лист, заливают кипящим раствором (30 г соли и 20 г сахара из расчета на 1 л воды). Стерилизуют:
0,5 л – 12 минут,
1 – 20 минут.
Затем банки укупоривают и охлаждают.
Тыква по-польски
На 1 кг зрелой, но не очень твердой тыквы: 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица по вкусу.
Тыкву моем, чистим, удаляем семена, нарезаем кусочками и варим до полуготовности. Из уксуса и сахара готовим маринад, кипятим его, забрасываем тыкву, снова кипятим 7–10 минут и оставляем настояться до следующего дня, затем сливаем маринад, доводим его до кипения и вновь заливаем тыкву. Так 4–5 раз, пока кубики тыквы не размягчатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и храним в погребе.
Маринованная кукуруза
На 6–7 початков молодой кукурузы: по 1 л кипяченой воды и 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики, 1–2 лавровых листа, 1 палочку корицы, 2 чайные ложки соли.
Воду смешиваем с уксусом, добавляем сахар, соль, пряности и кипятим. Затем кладем туда кукурузу и варим до тех пор, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого переливаем в керамическую посуду, накрываем крышкой и ставим на ночь в холодное место. На второй и третий дни маринад сливаем и кипятим, затем снова кладем кукурузу и повторяем операцию. На четвертый день после того, как все прокипит, кукурузу откидываем на сито, остужаем, укладываем в банки, заливаем холодным маринадом, прокаленным подсолнечным маслом, кладем сверху лавровый лист, банки укупориваем и ставим в холодное место.
Так же можно приготовить цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук.
Из кукурузных початков
5–6 небольших початков кукурузы очистить, удалить волоски, аккуратно уложить в банку верхушками вверх. Добавить по столовой ложке сахарного песка и соли, 3 столовые ложки уксуса. Залить холодной водой, накрыть крышкой и стерилизовать в кипящей воде 40 минут, после чего крышку закатать.
Лущить зерна у консервировавших кукурузных початков не нужно, их употребляют не только как закуску и приправу к еде, но и для украшения блюд.
Лук репчатый маринованный
Маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно лук сортируют на белее мелкий (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуют в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируют: мелкий – 2 минут, более крупный – 3 минут, затем ножом очищают и срезают донце. По мере чистки лук кладут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: 0,5 л банки – 8 минут, 1 л – 10–12 минут.
Баклажаны маринованные
Мытые баклажаны, желательно средних размеров, отварить до полуготовности (предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом), выложить на стол под пресс, чтобы стекли сок и вода.
Приготовить фарш: отварить коренья петрушки, сельдерея, моркови, затем добавить мелко нарезанные зелень петрушки, укроп, лук, чеснок и горький красный перец, перемешать, посолить и снова хорошо перемешать. Этой смесью нафаршировать баклажаны, уложить их плотно в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю (ведро), перекладывая душистой зеленью, залить столовым уксусом (500 г на 3–4 кг баклажанов), накрыть крышкой и положить груз. Через 7–10 дней баклажаны готовы. Хранить их желательно в прохладном темном месте.
Консервированные баклажаны для икры
Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку кладут 450–470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и l,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л банки – 60–70 минут,
1 л – 70–75 минут.
После чего банки укупоривают.
Можно к баклажанам добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполняют баклажанами, добавляют 1,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса и чайную ложку соли.
Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
Баклажаны по-кавказски
Отрежьте от баклажана нижнюю, тонкую часть, сделайте в основе продольный надрез, положите внутрь 10 г соли и оставьте так на час. Подготовленные баклажаны сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, сверху придавите грузом и поставьте на горячую плиту. Варятся овощи до готовности. Затем откидываются и вновь слегка прессуются.
Начините баклажаны фаршем (на 10 кг баклажан: 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г отваренного и нарубленного болгарского перца, перец красный горький – по вкусу). Затем сложите их в стеклянную посуду, залейте либо винным, либо 20 %-ным уксусом и придавите каким-либо грузом. В таком виде баклажаны сохранятся год и даже более, но держать их следует в прохладном темном месте.
Маринованные баклажаны можно подавать к столу, как закуску и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Баклажаны в маринаде
Баклажаны помыть, очистить от кожуры, разрезать на равные части и поварить в соленой воде до полумягкости. Вытащить, дать стечь лишнему рассолу, охладить. Дольки баклажанов разрезать по длине и уложить в эмалированную посуду. Слои пересыпать подготовленными кольцами лука и чесноком, сельдереем, морковью. Затем залить маринадом (вода и 6 %-ный яблочный или столовый уксус в соотношении 1:1), сверху залить растительным маслом и поставить в холодильник. Через 5 дней баклажаны готовы к употреблению. На 1 кг баклажанов 300 г лука, 100 г моркови, 100 г чеснока, 50 г зелени сельдерея.
