Приготовить начинку. Белокочанную капусту нарезать мелкими шашками или некрупной соломкой и подержать в горячей воде 5 минут Морковь и сельдерей тоже нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Овощи смешать, посолить по вкусу, посыпать черным молотым и красным острым перцем, добавить нарезанную зелень сельдерея. Фарш перемешать и оставить на несколько часов. После этого выделившийся сок сцедить, а фаршем наполнить стручки перца. Отверстие закрыть листком сельдерея и уложить стручки стоя в подходящую посуду (стеклянную, эмалированную, глиняную). Приготовить рассол из 1 л воды, 1 л уксуса и 50 г соли. Прокипятить его, затем охладить и залить перец. Покрыть чистой тряпочкой и положить гнет. Первое время рассол надо менять по два раза в неделю. Хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом перец – отличная острая закуска.
Консервирование щавеля
Ввиду того что щавель содержит много кислоты, вполне достаточно консервировать его, стерилизуя в кипящей воде при 100 °C.
Консервировать щавель можно как в виде цельных листьев, так и в протертом виде (щавель-пюре). Свежие листья щавеля тщательно сортируют, выбрасывают все посторонние включения: веточки, траву, листочки других растений, моют, так как на них, особенно после сильных дождей, могут быть приставшие песчинки и земля, а затем бланшируют, опуская в кипящую воду. Если щавель консервируют в виде листьев, то бланширование длится более 1–2 минут, если же его готовят в виде пюре, то бланширование производят 3–4 минуты.
После бланширования щавель в листьях плотно укладывают в банки, заливают горячей водой или той водой, в которой он бланшировался, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде в течение часа.
Для получения пюре бланшированные щавелевые листья протирают через протирочное сито. Пюре прогревают в эмалированной кастрюле и в горячем виде разливают в банки.
Стерилизуют пюре в полулитровых банках 60 минут при 100 °C.
Пюре из щавеля и шпината
Для приготовления пюре берут одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Их перебирают, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2–3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3–4 минут. После этого дают воде стечь и протирают листья через сито. Полученное пюре складывают в эмалированную кастрюлю и кипятят на слабом огне 5–10 минут, все время помешивая.
В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и ставят в бачок для стерилизации:
0,5 л банки – 30 минут,
1 л – 40 минут.
После этого банки укупоривают.
Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.
Консервированный ревень
Черешки ревеня очистить, нарезать кусочками 2–3 см, опустить в холодную воду. Банки (лучше 0,5 л) тщательно помыть, ошпарить. Сложить в них приготовленный ревень, залить кипящим сахарным сиропом (350 г сахара на 1 л воды), прикрыть крышками и простерилизовать 9–10 минут. Затем закатать и перевернуть вверх дном.
Консервированный ревень зимой можно использовать как самостоятельное блюдо, а также для начинок в пироги, блинчики или приготовления других сладких блюд.
Консервы с обжаренными или запеченными овощами
Некоторые овощи, для того чтобы удалить из них влагу и придать им специальный вкус и аромат, обжаривают при 140–160 °C.
Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжаривание, тушение) применяется при изготовлении некоторых консервов из овощей, таких, как баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.
Салат-перец (заготовка)
Мясистый перец помыть, обсушить, испечь в духовке, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена, сложить в посуду, залить уксусом и оставить в нем до следующего дня. Затем вынуть перец по одному, дать стечь уксусу и уложить в банку. Каждый ряд посыпать небольшим количеством соли, черным перцем, положить несколько зерен душистого перца, 1–2 лавровых листа. Наполненную банку на два пальца залить растительным маслом, плотно завязать пергаментной бумагой или целлофаном и хранить в прохладном месте.
Зимой использовать в качестве салата, добавляя по желанию различные овощи, но можно есть и так – это один из отличных зимних салатов.
Гогошары
1 кг перца, 400 г кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г репчатого лука, 1 стакан растительного масла, зелень сельдерея, 1 столовая ложка соли.
Отобрать одинакового размера красный перец, вынуть семена, ополоснуть. Петрушку, сельдерей, пастернак и лук нарезать соломкой, спассеровать слегка на растительном масле, посолить и наполнить перец. Каждый стручок перевязать веточкой сельдерея. Предварительно перец и сельдерей 3–4 минут выдержать в кипятке. Уложить перец в подготовленные стеклянные банки. Укладка должна быть плотной. Влить по 2 столовые ложки уксуса (в литровую банку) и простерилизовать 40 минут, накрыв банки крышками. После стерилизации сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
• Наиболее вкусен толстостенный мясистый перец. Его лучше использовать в салаты. Перец с тонкими стенками следует фаршировать – он менее вкусный.
• Во избежание излишнего размягчения бланшировать стручки перца надо не более 2–3 минут.
Икра из перца консервированная
2,5 кг перца, 150 г моркови, по 1 корню петрушки и пастернака, 200 г растительного масла, 250 г лука, 2 столовые ложки уксуса, 200 г помидоров, укроп, 1 чайная ложка черного горького и душистого перца, соль.
Свежие, мясистые стручки сладкого перца помыть, испечь в духовке или обжарить на масле до мягкости. Горячими очистить от кожицы, семян. Для удаления кусочков пригоревшей кожицы и семян ополоснуть в небольшом количестве кипяченой подсоленной воды, а затем пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или посечь ножом. Морковь и белые коренья (петрушка, пастернак) замочить на несколько минут в холодной воде, очистить, нарезать и стушить на подсолнечном масле (100 г) до полуготовности. Лук очистить, нарезать и поджарить в масле (100 г) до золотистого цвета. Укроп помыть, мелко нарезать. Спелые помидоры помыть, натереть на крупной терке, поместить в эмалированную низкую кастрюлю и уварить до половины объема. Затем в томатную массу добавить перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный лук, зелень, уксус, черный горький и душистый перец, неполную столовую ложку соли и тушить все вместе, помешивая, 10 минут
Полученную массу горячей сложить в подогретые банки, накрыть прокипяченными жестяными крышками, поставить в подогретую до 70 °C воду и стерилизовать при кипении воды:
