Консервированная краснокочанная капуста
Для маринада на 1 л воды:
• 2,5 столовой ложки соли
• 1 стакан сахара
• 2/3 стакана 6 %-ного уксуса
• специи по вкусу
Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют в кипящей воде. Затем готовят заливку (маринад): в воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус, черный перец горошком, гвоздику, корицу и варят 5–10 минут.
В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 л и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланшированную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты. Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при слабом кипении:
0,5 л – 10–15 минут,
1 л – 15–20 минут.
После этого крышки герметически закатывают.
Консервированные супы
Заправочные консервы
В зимнее время для приготовления обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зеленой петрушки, сельдерея и укропа.
Для консервов берут 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также помидоры, которые моют и режут на дольки. На 0,5 л банку берут: зелени петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаных белых корней и моркови – по 30 г, помидоров красных – 200 г, соли – 10 г.
Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и стерилизуют:
0,5 л банки – 20 минут,
1 л – 30 минут.
Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея или моркови с добавлением помидоров (50 %).
Щи зеленые
Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают воду и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15–20 минут, охлаждают в воде и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют.
На 0,5 л банку кладут 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушка, сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г соли, 3–4 зерна горького перца и один лавровый лист.
Все овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (1–2 стакана на литр консервов) и варят 8–10 минут. В банку, предварительно подогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь, накрывают ее крышкой и стерилизуют:
0,5 л банки – 15–16 минут,
1 л – 18–20 минут.
При изготовлении зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8–10 минут. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.
Рассольник
Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 °C.
Для приготовления рассольника на 0,5 л банку нужно брать (примерно): огурцов соленых – 135 г, моркови – 90 г, помидоров красных – 35 г, корней петрушки, сельдерея – 35 г, лука репчатого – 35 г, перца красного сладкого – 15 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 г, соли – 7–8 г, горького перца – 3–4 зерна, 1 лавровый лист.
Для рассольника берут плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20–25 минут, охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Красные помидоры бланшируют в течение 2 минут, охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, 2–3 минут бланшируют, охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменить все это бланшированным картофелем.
Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и несколько горошин горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5–6 минут. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80–85 °C:
0,5 л – 14–16 минут,
1 л – 18–20 минут.
После прогревания банки укупоривают.
Борщ с уксусом
Свеклу, морковь и белый корень моют, вырезают поврежденные части и удаляют концы. Затем свеклу варят 30–40 минут, морковь и белый корень – 20–25 минут и охлаждают в воде. Охлажденные овощи чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на 4 части, вырезают кочерыжки и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют.
Заливку готовят из расчета: на 0,5 л банку берут около 1/2 стакана воды, по 1,5 чайной ложки соли и сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.
Подготовленные овощи перемешивают в кастрюле, добавляют к ним заливку и кипятят смесь на слабом огне 5–6 минут. В 0,5 л банки, предварительно прогретые горячей водой, вливают по 3 чайные ложки 5 %-ного уксуса и укладывают горячие овощи. Банки накрывают крышками и стерилизуют:
0,5 л – 14–16 минут,
1 л – 18–20 минут.
Затем их укупоривают.
На 0,5 л банку примерно расходуется подготовленного сырья (в граммах): свеклы – 170, капусты белокочанной свежей – 90, моркови – 40, лука репчатого – 25, корней петрушки и сельдерея – 20, зелени – 10, чеснока – 5. К этой смеси овощей можно добавить чайную ложку соленых каперсов.
Борщ с квашеной капустой
Заливку для такого борща готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте и без уксуса. На 1/2 стакана воды берут 3/4 чайной ложки соли, 1,5 чайной ложки сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца и 1 лавровый лист. Овощи приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем овощи с заливкой кипятят.
