5–6 минут и укладывают в банки. Все последующие операции и режимы консервирования те же, что для борща с уксусом.
Щи из белокочанной капусты
У квашеной капусты удаляют зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают или половину ее заменяют свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20–25 минут, потом охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.
Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень помещают в кастрюлю, заливают горячей водой и кипятят 5–6 минут Затем смесь раскладывают в банки и стерилизуют: 0,5 л банки 12–14 минут, 1 л – 15–18 минут. После этого банки укупоривают, как обычно.
Расход подготовленного сырья и продуктов на поллитровую банку: капусты квашеной – 225 г, моркови – 45 г, лука репчатого – 45 г, белого корня (петрушка и сельдерей) – 30 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 г, томатной пасты – 10 г, 3–4 зерна горького перца, 1 лавровый лист.
Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавляют содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 минут варят на слабом огне. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (1/2 столовой ложки муки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.
Консервированные салаты из овощей
Салаты представляют собой смесь различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает эти консервы похожими до некоторой степени на овощные маринады и поэтому их можно стерилизовать в домашних условиях, то есть при температуре кипения воды 100 °C, а не в автоклаве, но если он есть, то количество уксуса можно немного уменьшить.
Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики или мелкие кусочки, или натирают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.
Масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120–130 °C и затем охлаждают. Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют положенные по рецепту дозы масла, уксуса, соли и пряностей и все тщательно перемешивают. При перемешивании из массы выделяется некоторое количество жидкости. Ее затем используют для заливки уложенной в банки овощной смеси.
Приведенные рецептуры не исчерпывают всего разнообразия консервированных салатов, которые можно приготовить дома. Каждый может разнообразить рецепты салатов по своему усмотрению, исходя из собственного вкуса.
Например, для приготовления салатных смесей можно использовать цветную капусту, тыкву, стручковую фасоль, пряную зелень (петрушку, сельдерей и т. д.) и многие другие овощи. Постоянными составными частями салатов, которые не рекомендуется особенно изменять, являются соль, уксус, масло и пряности. Закладка этих продуктов уже проверена и дается как наилучшая, обеспечивающая хорошие вкусовые ощущения, а уксус также и как обеспечивающий возможность стерилизации салатов при температуре не выше 100 °C.
СОВЕТ
Для более равномерного распределения в банках пряностей лучше их не смешивать с овощами в общей кастрюле, а разложить отдельно в каждую банку.
Рецепты салатов
Салат из редьки
Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и трут на терке с крупными отверстиями. В 0,5 л банку вливают столовую ложку 5 %-ного уксуса, добавляют зелень сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. После этого укладывают редьку в банку, уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца пли пластинки отваренной моркови. Сверху кладут чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного песка и заливают банки кипятком до уровня продукта.
Вместо соли, сахара и кипятка можно приготовить горячий рассол, взяв на литр воды 2,5–3 столовые ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара. Рассол кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и наливают в банки с продуктом.
Стерилизуют:
0,5 л банки – 20 минут,
1 л – 30 минут.
После чего банки укупоривают.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5 л банку: редьки – 320 г, перца красного сладкого или моркови – 40 г, зелени сельдерея и петрушки – 15 г.
Можно готовить салат из черной редьки с капустой и другими овощами. Для этого редьку тщательно моют, очищают и трут на крупной терке, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту и лук мелко шинкуют.
В 0,5 л банку закладывают последовательно столовую ложку 5 %-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, зубок чеснока. После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара и заливают кипятком. Все последующие операции те же, что и для салата из одной редьки. Примерный расход подготовленных овощей на 0,5 л банку: редьки – 160 г, белокочанной капусты – 160 г, моркови и лука репчатого – по 30 г, зелени 10 г.
Перед употреблением салата банку вскрывают, сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1–2 ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
Украинский салат из сырых овощей
1,5 кг перца, 500 г помидоров, 500 г моркови и белых кореньев, 300 г репчатого лука, соль, сахар, уксус, специи.
Овощи очистить и нарезать. Помидоры для этого салата можно брать зеленые, бурые или розовые, причем нарезать их кусочками (дольками), а не протирать.
В подготовленные банки налить по 3 столовые ложки прокаленного (нагретого до кипения) и охлажденного растительного масла, небольшими порциями уложить сырые овощи, добавить в каждую 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца. Укладка овощей должна быть плотной, на 2 см ниже горлышка банки.
Затем накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать:
0,5–1 л – 60 минут,
1 л – 65 минут.
Кипение воды не должно быть бурным. В процессе стерилизации во избежание выливания масла из банок рекомендуется через каждые 10–15 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки сразу же закатать и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Консервы используют как готовый салат или гарнир.
Консервированный салат из моркови, хрена и яблок
Морковь и хрен помыть и очистить, у яблок удалить семена. Натереть все на крупной терке, смешать и уложить поплотнее в подготовленные банки. Залить кипящим рассолом (2–3 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара на 1 л воды). Банки накрыть жестяными крышками и стерилизовать:
