0,5 л – 30–40 минут,
1 л – 50–60 минут.
Абрикосово-персиковый кетчуп
• 500 г абрикосов
• 1 кг персиков
• 500 г лука
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка соли
• 700 г сахара
• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно)
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 0,7 л 5 %-ного уксуса
С абрикосов и персиков снять кожицу, плоды нарезать. Уварить на слабом огне до густоты вместе с сахаром, изюмом, нарезанным луком, пряностями, солью и уксусом. Во время варки часто помешивать, чтобы не пригорело. Горячим разложить в банки, закрутить. Стерилизовать не надо.
Абрикосово-яблочный кетчуп
• 500 г абрикосов
• 1 кг яблок
• 500 г лука
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка соли
• 700 г сахара
• 1 чайная ложка имбиря (не обязательно)
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 0,7 л 5 %-ного уксуса
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложить в банки горячим, закрутить. Можно не стерилизовать.
Лечо из сладкого перца
Свежий сладкий перец – зеленый, красный или частично покрасневший – очищают от плодоножек и семян, разрезают вдоль на дольки шириной 2 см (у основания) или на квадратики. Отдельно заранее готовят томатное пюре, как это описано выше.
Пюре из томатов уваривают до содержания сухих веществ 15 % (т. е. свежепротертую мякоть уваривают в 3 раза). Можно взять просто готовую томатную пасту заводского производства (содержащую 30 % сухих веществ) и разбавить ее равным количеством воды. Затем на каждый килограмм томатного пюре добавляют 1 кг нарезанных долек сладкого перца, 50 г (2 столовые ложки) сахарного песка и 1 столовую ложку соли. Кипятят 10 минут. Горячую массу лечо (кусочки перца вместе с томатным пюре) раскладывают в промытые и стерильные стеклянные банки, следя за тем, чтобы перец и томат были равномерно распределены и дольки перца были полностью покрыты томатом. Стерилизуют в кипящей воде в кастрюле:
0,5 л банки – 25 минут
1 л – 30 минут
Лютеница по-болгарски
К очищенному и нарезанному на дольки зрелому (красному) перцу добавить зрелые томаты (на 800 г сладкого перца 200 г томатов) и острый горький стручковый перец (15–20 г). Кипятят 25–20 минут. Масса станет более густой, ее останется около 850–900 г, добавляют 100 г подсолнечного масла, 1 чайную ложку сахара, столовую ложку соли, чеснок и петрушку по вкусу. Еще уваривают в кастрюле 20 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде (0,5 л банки 25 минут).
Приготовление яблочного уксуса по С. Джарвису
В хозяйстве можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту: яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину, можно употреблять и кожуру. Эту сырую кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок), доливают тепловатой кипяченой водой (0,5 л воды на 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым в помещении при температуре 20–30 °C.
Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (около 20°) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).
Готовят уксус в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению. Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), перемешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек, выжимают.
Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом. Можно прибавить к каждому литру сока по 50–100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.
Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней, затем его переливают в бутылки, фильтруя через марлю. Бутылки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.
Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт.
Маринование фруктов и ягод
Как и из овощей, из многих фруктов и ягод получаются прекрасные фруктовые маринады. Самые вкусные из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.
Мариновать их можно в крупной таре, без герметичной закрутки, но при этом нужно добавлять в них большое количество уксусной кислоты. В результате получаются острые маринады – слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.
Положение может спасти герметичная закрутка. Тогда можно резко сократить количество добавляемого уксуса и улучшить этим вкус маринадов. Так что в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100 °C, для них вполне достаточна пастеризация при 85 °C.
Перед маринованием их также, как и для компота, моют, режут. Яблоки, груши и сливы бланшируют. Длительность бланширования яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 0,5–2 минут. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.
Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику.
Рецептура маринадной заливки для разных плодов и ягод
