На одну литровую банку добавляют 7–10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики.
В таблице приведен рекомендуемый состав заливки для плодово-ягодных маринадов. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, но для получения хороших маринадов нельзя пользоваться одной и той же заливкой при мариновании разных плодов.
Маринады-ассорти
Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (в равных частях):
1) Очищенные груши, слива или вишня, кизил или виноград.
2) Слива, виноград или черная смородина, вишня или кизил.
3) Крыжовник, вишня, черная смородина.
Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту привлекательный вид.
После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85 С:
0,5 л банки – 20 минут,
1 л – 30 минут,
3 л – 40–50 минут.
Пастеризованные маринады надо сразу же охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.
Рецепы фруктовых маринадов
Айва маринованная
Маринад на 3 л или 3 по 1 л:
• 5 стаканов воды
• 300–400 г сахара
• 3/4–1 стакан 5 %-ного уксуса
• 12 зерен гвоздики
• 2 г корицы дробленой
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки. Во избежание потемнения нарезанные кусочки хранят в холодной воде.
Для придания мягкости айву бланшируют в кипящей воде, для чего в кастрюлю вместимостью заливают 1,5 л воды, доводят до кипения, погружают в нее нарезанную айву при помощи дуршлага или специальной сетки для бланширования и кипятят 8–10 минут. Затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду.
Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу и сахар, кипятят 5–7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают им банки. Соотношение укладки: айвы – 60–65 %, маринада – 40–35 %.
Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20 минут,
3 л – 30 минут.
Или стерилизуют:
0,5 л – 8 минут,
1 л – 12 минут,
3 л – 25 минут.
После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.
Вишни маринованные
Заливка на 5 банок по 1 л
• 1,5 л воды
• 0,6 кг сахара
• 1 стакан 5 %-ного уксуса
Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.
На дно подготовленной банки вместимостью 1 л кладут 0,6 г корицы, по 2–4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют при кипении воды
0,5 л–10 минут,
1 л – 12 минут,
3 л – 20 минут.
После стерилизации банки и бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Вишня маринованная
• 1 кг вишни
• 0,5 л винного уксуса
• 500 г сахара
• 4 гвоздики
• немного корицы
Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше – в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 минут. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.
Маринованная алыча (мирабель)
• 750 г алычи
• 0,5 винного уксуса
• 250 г сахара
• Ваниль
• Корица
• Имбирь
Вскипятить уксус с 0,5 л воды и сахаром. Положить пряности и кипятить на слабом огне еще 10 минут. Алычу наколоть, положить в маринад и подержать на огне при слабом кипении 5 минут. Ягоды разложить в банки, залить горячим маринадом и закрыть крышками. Через 2 дня маринад слить, еще раз вскипятить, остудить и вновь залить сливу. Хорошо закрыть банки, хранить в холодном темном месте.
Маринованные сливы
Первый способ. Спелые сливы моют, каждую накалывают деревянной шпилькой в нескольких местах и заполняют ими банки. Предварительно готовят маринад, на литр которого берут: 450 г воды, 400 г сахара, 1/2 стакана 5 %-ного уксуса и специи (по 5–6 штук гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, вливают в раствор уксус и заливают им сливы.
Уксус можно заменить соком красной смородины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.
Залитые маринадом банки стерилизуют 3 минуты, после чего банки закатывают крышками.
Второй способ. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5 %-ного уксуса. Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, добавляют уксус и заливают этим маринадом сливу.
