Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты (банки любой емкости).
Сливы маринованные
Состав маринада (3 л банка):
• 5 стаканов воды
• 300–500 г сахара
• 1/2–3/4 стакана 5 %-ного уксуса
• 12 зерен гвоздики
• 2 г корицы
Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают. Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5–7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив – 50–60 %, маринада – 50–40 %.
Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, вместимостью –1 л – 20 минут и бутыли вместимостью 3 л – 35 минут. После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.
Яблоки маринованные
Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,4 л воды
• 500 г сахара
• 150–200 г 5 %-ного уксуса
Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2–4–8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.
Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут.
Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1–3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости), немедленно охлаждают в воде и укладывают в стеклянную тару.
На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху – дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:
1 л – 12 минут,
3 – 15 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Груши маринованные
Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
• 500–600 г сахара
• 120–150 г 5 %-ного уксуса
Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланширования.
Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1–2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 3–4 минут или в кипящей воде 1–2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов. Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.
На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.
Наполненные маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:
0,5 л – 10 минут,
1 л – 15 минут,
3 л– 25 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Виноград маринованный
Маринад для 3 л банки:
• 300–700 г сахара
• 0,5 стакана 5 %-ного уксуса
• 5 стаканов воды
• 10 зерен гвоздики
• 2 кг винограда
• 1 г корицы
Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.
Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
Соотношение укладки: винограда – 60 %, маринада – 40 %.
Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20 минут,
3 л – 45 минут.
После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Дыни маринованные
Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
• 550 г сахара
• 150–200 г 5 %-ного уксуса
Для маринования пригодны созревшие дыни с плотной мякотью. Их моют щеткой, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семенника и кожицы, нарезают на кусочки.
Подготовленные кусочки дыни бланшируют путем быстрого погружения в кипящую воду, выдерживают одну секунду, после чего немедленно охлаждают в чистой воде.
В подготовленную тару, на дно литровой банки, кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху укладывают кусочками дыню и заливают, горячей маринадной заливкой.
Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды в кастрюле стерилизуют:
1 л – 12 минут,
3 – 20 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Крыжовник маринованный
Заливка на 5 банок по 1 л:
• 1,5 л воды
