Сегодня, как и прежде, стало модным квасить и солить в бочках и кадках. Но, чтобы их можно было легко выносить из погреба и обрабатывать перед очередным сезоном, выбирают небольшие. Новые нужно сначала залить водой и выдержать 15–20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета. Во время вымачивания рекомендуется 2–3 раза менять воду. Заливать водой бочки необходимо еще и по другой причине – после освобождения от рассола они имеют обыкновение рассыхаться. А утечка сока во время заквашивания нового урожая может обернуться порчей всей партии.
Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80–100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3, закрывают и прокатывают 10–15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.
СОЛЬ К КАПУСТЕ ДОБАВЛЯЮТ ИЗ РАСЧЕТА 200–250 Г НА 10 КГ КАПУСТЫ.
Если ее добавить больше – капуста окажется пересоленной и к тому же затормозит рост молочнокислых бактерий, а им на смену придут патогенные микробы и продукт будет испорчен. Если же соли будет меньше 1,5–1,7 %, готовая квашеная капуста не будет надежно законсервирована и вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.
Квашение капусты (базовые знания)
Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.
Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка (шириной от 3 до 5 мм).
Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.
Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идет около двух недель.
За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.
Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.
Рецепты солений
Шинкованная квашеная капуста с болгарским перцем
• Капуста – 1 кг
• Соли – 1–1,5 ст. ложки
• Моркови – 300–400 г
• Сладкий перец и лавровый лист – по вкусу
Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала немного мягче.
В чистую, насухо вытертую банку капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и по желанию с лавровым листом.
Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толкушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения.
Закладывать капусту следует так, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри – признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды – 3/4–1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.
Квашеная капуста с морковью (брусникой, клюквой)
• Капуста шинкованная – 10 кг
• Яблоки – 800 г
• Морковь нарезанная – 250 г
• Лавровый лист 2,5–3 г
• Соль – 250 г
• Тмин – 5,0 г
При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь моют, чистят и режут в виде лапши.
Иногда в капусту добавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5 % к весу капусты.
Можно добавлять лавровый лист – 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты. Соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета, что и в основном рецепте.
Квашеная капуста с сельдереем, чесноком и пряностями
• 1 кг капусты
• сельдерея корневого – 150 г
• сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) – 100 г
• чеснока – 50 г
• соли – 2 ст. ложки
• стручковый перец – по вкусу
Капусту нашинковать. В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей корневой и чеснок, покипятить 2–3 минуты. Отвар остудить.
Банку вымыть, хорошо просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей корневой, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить и лавровый лист), остальную капусту залить двумя стаканами охлажденного отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст. ложка). Придавить гнетом и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полная. Через 7–10 дней проверить, если не хватает соли – добавить.
