Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.
Капуста провансаль
• 3 кг капусты
• 0,4 кг сахара
• 100 г растительного масла
• 1 столовая ложка горчицы
• 250 г клюквы или брусники
• 250 г маринованных косточковых плодов
• 200 г маринадной заливки
Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.
Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.
Квашеная капуста с фруктовым ассорти
• 10 кг капусты
• 1,5 кг фруктов
• 250 г соли
• 1 л воды
• 200 г сахара
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.
Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.
Розовая квашеная капуста
• 10 кг капусты
• 1 кг свеклы
• 10 л воды
• 250 г соли
• 10–15 шт. гвоздики
• 0,5 чайной ложки душистого и черного перца горошком
• корицы по вкусу
Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.
Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.
Засолка огурцов в бочонках и кадках
• 5 кг огурцов
• 150 г укропа
• 15 г чеснока
• 25 г хрена (коренья)
• 5 г горького стручкового перца
• 700–800 г соли
• 10 л воды
Засолка огурцов несколько отличается от квашения капусты.
Для нее отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью и без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Огурцы с дефектами (желтые, битые, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями) в засолку не допускаются. После сортировки огурцы тщательно моют в чистой воде и сразу же укладывают в бочки. Одновременно с огурцами в бочки укладывают пряности и травы – укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заготовляют в виде смеси в измельченном (нарезанном на мелкие кусочки) виде.
Для улучшения вкуса огурцов добавляют и многие другие ароматические травы – листья хрена, черной смородины, петрушку, сельдерей, кориандр, эстрагон, базилик и др.
Уложенные в бочки и пересыпанные пряностями огурцы заливают рассолом. Для крупных огурцов рассол делают крепче. Перед заливкой рассол процеживают через ткань. Рассол заливают в бочки уже после их укупорки через шпунтовые отверстия.
После этого бочки с огурцами и рассолом оставляют на 1–2 дня. За это время в огурцах начинается процесс брожения с образованием молочной кислоты. Если при этом обнаружится, что некоторые бочки протекают, их необходимо исправить, а если этого сделать нельзя, следует переложить огурцы в исправные бочки и залить новым рассолом.
По прошествии двух дней, когда огурцы уже несколько просолятся, бочки следует перевести в холодные помещения. При низкой температуре дальнейшее брожение будет идти медленно, и огурцы при этом получатся вкусными, хрустящими, без пустот. Как правило в обычном погребе брожение продолжается еще 30–35 дней.
Иногда во время хранения, особенно если бочка уже открыта и часть огурцов взята, на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжи. Если пленку не снять, то плесени быстро разложат на поверхности огурцов и рассола молочную кислоту и тогда начнут развиваться гнилостные микроорганизмы, от действия которых огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Огурцы можно солить в широкогорлых консервных стеклянных бутылях (трех– и десятилитровых). Вся подготовка огурцов, рассола и пряностей проводится так же, как описано выше. Бутыли с огурцами, залитыми рассолом, прикрывают сверху тканью и оставляют в теплом месте на 1–2 суток. Затем переносят в холодный подвал или погреб и там выдерживают для медленного брожения 10–15 дней, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За это время брожение в основном закончится, прекратится выделение газов и тогда бутыли с огурцами можно закатать жестяными лакированными крышками и оставить на хранение в том же холодном помещении.
Перед закатыванием бутылей с поверхности рассола снимают плесень, если она появилась, и в каждую бутыль насыпают немного порошка горчицы, чтобы плесень не появлялась вновь.
СОВЕТ
Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет, так как в ней содержится антисептическое вещество – аллиловое.
