Для засолки в десятилитровой посуде берут: огурцов 6–7 кг или томатов 7 кг, укропа 30 г, листьев или корня хрена 30 г, листьев сельдерея 40–50 г, стручков острого перца 1–3 шт., чеснока 10–20 зубков, 3–4 дубовых и по 5–7 вишневых и черносмородиновых листьев.
Наполненные плодами банки заливают рассолом (0,6–0,7 кг соли на 10 л воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или чистой марлей и завязывают шпагатом.
В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5–6 суток.
При холодной погоде продолжительность брожения продлевают до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышко банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в более прохладное место. Таким может быть погреб или земляная яма.
Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметично закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15 °C. Примерно такая температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе.
С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до –6 °C или в траншее. Траншею копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10–15 см от края траншеи.
Крышки банок смазывают жиром и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, затем яму засыпают землей.
Еще один способ хранения солений, если в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая. Выкапывают яму глубиною в 1–1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все банки.
В яму, выстлав ее соломой, укладывают банки, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6–10 см, на него укладывают второй ряд банок, затем таким же порядком третий и четвертый.
Больше 4 рядов банок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей.
В такой яме поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на хранении заготовок.
При наступлении небольших морозов не следует опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре –6 °C. Если же банки утеплить чем-нибудь (накрыть старыми ватными вещами), то они выдерживают и более низкую температуру. К концу брожения цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол – слегка мутным, приятного аромата и солоноватого, достаточно кислого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.
Свекла квашеная
Лучшие сорта свеклы для квашения те, что имеют темноокрашенную мякоть, без белых колец и прожилок. Корнеплоды должны быть свежими, зрелыми. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится волокнистой.
Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики и заливают 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в холод.
Морковь
Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.
Морковь квашенная с сельдереем (болгарская кухня)
Небольших размеров морковь помыть, очистить и сложить в подходящую посуду. Каждый ряд переслоить листьями сельдерея, зеленью петрушки, 2–3 лавровыми листками, несколькими зернами черного перца. Когда морковь будет уложена, залить кипящей водой с уксусом (2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли на каждый литр жидкости). Держать в прохладном месте. Использовать для салатов.
Квашение моркови и свеклы
Вымытые корнеплоды очищают от кожицы, вновь промывают, режут на 2–3 части и помещают в тару.
Свеклу во избежание потемнения укладывают в тару, уже наполненную на 1/4 рассолом (300–400 г соли на 10 л воды), а затем доливают рассол так, чтобы он покрывал свеклу слоем в 10–15 см.
Морковь заливают рассолом (600 г соли на 10 л воды) после того, как она уложена в тару.
На корнеплоды сверху помещают деревянный кружок и гнет.
У свеклы брожение при температуре 20 °C заканчивается через 10 суток, у моркови – через 2 суток. Хранят квашеные корнеплоды при температуре от 0 до 5 °C, удаляя появляющуюся на поверхности плесень.
Морковь квашеная для салатов и винегретов
Морковь очистить, сложить в подготовленную для этой цели посуду и залить рассолом (60 г соли на 1 л кипяченой воды). Процесс брожения заканчивается через несколько дней.
Квашеная овощная смесь
Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить. Помыть и наколоть зеленые огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые). Все овощи сложить рядами в посуду, переслаивая их вымытыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 500 г соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно влить и уксус. Заливать можно холодным или горячим.
Если овощную смесь залить горячим рассолом, овощи будут готовы через несколько дней.
Чеснок квашеный
Состав заливки:
• Вода – 1 л
• соль – 50 г
• уксус – 25 г
Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом, сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через 3–4 дня начинается брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в стеклянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизуют 5 минут
Баклажаны квашеные, фаршированные овощами
• 3 кг баклажанов
