Рассол: добавляют в воду соль, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и остужают.
Второй способ. Для засолки берут целые баклажаны, бланшируют в кипящем 5 %-м рассоле (500 г соли на 10 литров воды) в течение 3–5 минут После этого их переносят в холодную (ледяную) воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны надо сильно отжать до прекращения стекания воды. Затем плоды разрезают вдоль, но не до конца и начиняют фаршем (нарезанную соломкой вареную морковь, мелко нарезанные чеснок, перец сладкий, перец горький стручковый, зелень петрушки). Половинки плодов прижимают друг к другу и плотно укладывают в эмалированную посуду, пересыпая ряды укропом, лавровым листом. Сверху их закрывают салфеткой, кружком, кладут груз и заливают рассолом (400 г соли на 10 л воды). Через 20–30 дней после засолки баклажаны готовы к употреблению.
Баклажаны по-волжски (консервированные)
• Баклажаны подготовленные –10 кг
• Чеснок – 200 г
• Морковь – 1,5 кг
• Петрушка, укроп, сельдерей – 1,2 кг
• Перец сладкий – 0,5 кг
• Перец горький стручковый
• Лавровый лист
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать вдоль, бланшировать в соленой воде (на 10 л – 500 г соли) в течение 1–2 минут и положить их под пресс на 5–6 часов, чтобы вышла горечь. Подготовим рассол: 1 л воды, 1 столовая ложка соли (с горкой), 3 столовые ложки уксусной эссенции или 6 %-ного столового уксуса. Вскипятить рассол и бланшировать в нем поочередно кусочки подготовленных баклажанов – 5–10 минут, перец красный сладкий, разрезанный на полоски, – 3–4 минуты, зелень петрушки, базилика, сельдерея – 3 минуты.
В 0,5 л банки укладывать послойно баклажаны, перец сладкий, чеснок, зелень. В каждую банку добавить 8–10 горошин перца душистого. Заполнить банки рассолом и стерилизовать 30–35 минут.
Крепкий посол зелени
Описанным выше способом можно заквасить или засолить любую применяемую в хозяйстве пряную зелень, стоит лишь уложить ее в банки или бочки, залить 5 %-ным рассолом и после 1–2-дневной выдержки в тепле перенести в холодное помещение для хранения.
Но качество пряной зелени сохраняется гораздо лучше, если ее не квасить, а засаливать крепким сухим посолом. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) разрезают или рубят и затем смешивают с чистой сухой солью в соотношении: зелени 8 частей и соли 2 части. Смесь зелени с солью укладывают в стеклянные банки, а также в керамическую тару. При укладке ее утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок.
СОВЕТ
У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет (а не оливковый, как в соленых огурцах или томатах) и натуральный аромат.
Высокая концентрация соли (20 %) не дает возможности развиваться никаким микроорганизмам, в том числе и молочнокислым. Поэтому в данном случае никакого брожения не происходит и зелень получается не квашеная, а соленая.
Банки или бочки с зеленью оставляют на 2 суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет, тогда тару заполняют доверху, взяв зелень из других банок. Затем зелень укупоривают и хранят в холодном помещении. Употребляют соленую зелень во всех случаях, когда применяют и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда с такой зеленью не надо солить или же к ним следует добавлять лишь недостающее количество соли по вкусу.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД НА 10 КГ ГОТОВЫХ СМЕСЕЙ
Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранить на холоде.
Что можно заготовить из других овощей
Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, щи, заправочные консервы, сушеную зелень.
Квашеные овощные смеси
Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используют профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника – огуречный рассол.
Кабачки и патиссоны соленые
Подготовка и порядок засолки кабачков и патиссонов, добавление пряных растений, заливка рассолом такие же, как и при солении огурцов.
На 10 кг кабачков или патиссонов: укропа 300 г, сельдерея 100 г, хрена 50 г, стручкового острого красного перца 3–5 шт., чеснока 15–20 зубков.
СОВЕТ
Пригодны только целые очень качественные молодые кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см и патиссоны длиной 5–6 см.
Перец соленый по-украински
Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).
Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).
СОВЕТ
Такой перец пригоден для приготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением его хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.
Соленый перец по-грузински
Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец.
Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12–15 ч. За это время перец выделит сок.
После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленную емкость, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Емкость наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 часов, а затем наполнить фаршем.
