ЕСЛИ В ПОДВАЛЕ СЛИШКОМ ТЕПЛО
Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха.
На этот период приходится подыскивать соответственно холодные помещения для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой (15–20 °C) брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, залить рассолом, процеженным через марлю, закрыть крышками и положить в траншею.
Можно в рассол добавить 70 %-ный уксус – столовую ложку на трехлитровую банку или 3 ложки на десятилитровую – это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры.
Пестрое соленье
1 кг некрупного болгарского перца, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка (маленькая) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 головок очищенного чеснока, соль, уксус, горчица.
Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь.
На другой день овощи выложить в банку без сока и залить холодным рассолом (1 л воды, 1 л уксуса, 50 г соли, 2 ст. ложки готовой горчицы). Хранить под гнетом в прохладном месте.
Квашеный перец
• 10 кг перца
• 5 л воды
• 2,5 л уксуса
• 1,5 кг меда
• 500 г соли
• по 1 ч. ложке черного и душистого перца
• 5–6 гвоздичек.
Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.
Засолка арбузов
Солить надо арбузы с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется брать крупные арбузы. Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, затем их моют и плотно укладывают в бочки. Рассол для заливки готовят крепостью 6 %. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1–2 дня, а если погода прохладная, то и на 3–4 дня там же, где производили засолку.
Если в течение этого времени будет замечено, что из бочек через щели вытекает рассол, щели необходимо заделать, а рассол добавить. Бочки с арбузами хранят при максимально низкой положительной температуре.
СОВЕТ
Чтобы во время соления газы не разорвали мякоть арбузов, лучше приступать к солению как можно в более поздние сроки, когда в подвале установится температурный режим от 0 до 5 °C, препятствующий спиртовому и молочнокислому брожению.
Соленые арбузы
Небольшие спелые или недозрелые (только не перезрелые!) арбузы без «бочков», механических повреждений и плодоножки промывают кипяченой холодной водой, накалывают в нескольких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготовленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов – 800 г соли, для мелких – 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут на него гнет.
Примерно через 30 суток арбузы готовы.
Соление в арбузной мезге или в песке
На дно чистой бочки кладут слой раздробленных спелых арбузов из мякоти и кожуры (или хорошо промытого и прокаленного крупнозернистого песка), затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их мезгой (песком) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают мезгой (песком). После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 л воды).
СОВЕТ
Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола, что создает меньшие условия для диффузии сока из арбузов в рассол, в результате чего их форма, цвет и плотность почти полностью сохраняются, а вкус недозрелых даже улучшается. Разве что приобретается приятный привкус сидра.
Ассорти из овощей и фруктов
Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, небольшие недозрелые арбузы, стручковый перец (если есть, можно добавить 2–3 айвы) тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько зубчиков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассол так, чтобы он покрыл овощи (на литр воды – 30 г соли). Банки хранить в холодном месте. Можно пастерилизовать 0,5 л банки 15–18 минут
Мочение
В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.
Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.
Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой. Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
Яблоки моченые с соломой
Для мочения берут поздне-осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.
Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов тару выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего заливают приготовленное сусло и ставят небольшой гнет, чтобы все яблоки были покрыты рассолом. Можно обойтись и без ржаной соломы.
Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком.
