Можно сказать, что недавнее открытие вторичных метаболитов в растениях вывело наше понимание биологической и химической сложности пищевых продуктов на очередной, более высокий уровень, но до полной ясности в этом вопросе еще далеко. Первый уровень понимания был достигнут в начале XIX века, когда были идентифицированы основные макроэлементы пищи – белки, жиры и углеводы. Выделив эти соединения, химики подумали было, что они нашли ключ к человеческому питанию. Но это был только один из ключей. Вскоре выяснилось, что некоторые люди, потребляющие достаточно этих макроэлементов (например, моряки), тем не менее подвержены заболеваниям. Тайна была раскрыта, когда ученые обнаружили основные витамины – они оказались вторым ключом к пониманию питания человека. Сегодня нам кажется, что решающую роль в сохранении здоровья человека играют полифенолы растений. В частности, с их помощью можно попытаться объяснить, почему полноценные продукты глубокой переработки, даже обогащенные витаминами, оказываются не столь питательны, как свежие продукты. Интересно, что еще такого происходит в этих растениях, от каких других их качеств люди стали зависеть в процессе эволюции?
Во многих отношениях тайны питания человека, находящегося на конце пищевой цепи, оказались тесно связаны с тайнами плодородия растений, стоящих у ее начала. Как оказалось, и питание, и плодородие – это своего рода дебри. Мы не понимаем их структуры, мы только убеждаем себя, что химия знает, как они устроены, и это наше убеждение существует лишь до тех пор, пока химики не выходят в своих исследованиях на следующий уровень сложности. Любопытно, что за упрощенное понимание процессов, происходящих на обоих концах пищевой цепи, несет ответственность один и тот же человек. Это уже упоминавшийся немецкий химик XIX века Юстус фон Либих, чья фамилия звучит удивительно иронично (Lieben по-немецки значит «любовь»). Как вы помните, Либих решил, что с открытием троицы «азот – фосфор – калий» (NPK) он нашел химический ключ к плодородию почвы, а когда тот же Либих выделил в пище макроэлементы, то он сделал вывод, что нашел и ключ к питанию человека. В обоих случаях Либих оказался прав и в обоих совершил одну и ту же фатальную ошибку: химик решил, что если мы знаем все о растениях, которыми питаются люди, то этого достаточно, чтобы сохранить здоровье людей. Мне кажется, мы будем снова и снова повторять эту ошибку до тех пор, пока не выработаем в себе более глубокое уважение к сложности пищи и почвы и к связям, существующим между ними.
Но вернемся к полифенолам, которые могут навести нас на некоторые соображения о характере этих связей. Почему ежевика или кукуруза, выращенные с применением органических методик, содержат значительно больше полифенолов, чем обычные плоды? Ученые из Дейвиса не дают ответа на этот вопрос, но предлагают две теории, которые могут привести к ответу. Зачем растения вообще производят эти соединения? В первую очередь для того, чтобы защитить себя от вредителей и болезней – и чем большее давление будут оказывать на растение патогенные организмы, тем больше полифенолов будет производить растение. Заметим, что эти соединения являются продуктами естественного отбора, а более конкретно – продуктами коэволюционных отношений между растениями и видами, которые на них охотятся. (Кто бы мог подумать, что люди эволюционировали, чтобы извлечь выгоду из рациона этих растительных пестицидов? Или что, когда нас от них отлучили, мы изобрели сельское хозяйство?) Авторы из Дейвиса предположили, что растения, защищенные антропогенными пестицидами, не хотят работать над производством своих собственных, полифенольных пестицидов. Действительно, зачем это им? Избалованные нами и нашими химическими «охранниками», растения не видят причин вкладывать свои ресурсы в создание сильной обороны. (Это мне напоминает поведение европейских стран во время холодной войны.)
Второе объяснение (его, кажется, подтвердили последующие исследования) состоит в том, что искусственные удобрения радикально упрощают состав почв, в которых произрастают растения. Такие почвы не поставляют всех исходных компонентов, необходимых для синтеза полифенолов, в результате чего растения на них становятся более уязвимыми для вражеских атак, чем растения, выращиваемые традиционными способами. Так, NPK может оказаться достаточным для роста растений, но они могут не получить все необходимое для производства больших количеств аскорбиновой кислоты, ликопина или ресвератрола. Кстати, как оказалось, многие из полифенолов (особенно представители более узкого класса флавонолов) ответственны за характерные вкусы фруктов и овощей. Таким образом, характеристики почвы, которые мы еще не научились выявлять, могут определять качества, которые мы только начали различать в наших продуктах и наших организмах.
Читая исследование авторов из Дейвиса, я не мог не вспомнить таких пионеров органического сельского хозяйства, как Альберт Ховард и Джером Родейл. Как бы они порадовались выводам современных ученых – и, наверное, совсем бы им не удивились! Ведь сколько раз Ховарда и Родейла высмеивали за их «ненаучное» убеждение в том, что при упрощенном подходе к формированию плодородия почвы (NPK-менталитет) теряются питательные качества производимых ею продуктов и, как следствие, ослабляется здоровье людей, которые едят эти продукты. Ховард и Родейл верили в то, что не все морковки созданы равными. Их свойства зависят от того, как и в какой почве мы их выращиваем. И все, что мы вкладываем в эту почву, сказывается на качествах выросшей в ней моркови – качествах, многие из которых пока еще нельзя объяснить в терминах сетки понятий, наброшенной на почву химией. Мне кажется, что рано или поздно почвоведы и диетологи дорастут до уровня сэра Ховарда и прислушаются к его завету: мы должны «рассматривать всю проблему здоровья почвы, растений, животных и человека, как один большой предмет исследования».
Итак, получается, что органическая ежевика, которой посыпали ванильное мороженое, выращенная на плодородной почве сложного состава и вынужденная сражаться против вредителей и болезней, оказывается по количественным показателям более питательной, чем обычная ежевика.
Конечно, для Ховарда, Родейла и множества других фермеров-«органиков» эта сногсшибательная новость вообще новостью не является, но для остальных мы можем сейчас подвести под это сообщение научную базу: J. Agric. Food. Chem. – 2003. – Vol. 51. N 5. (С момента выхода этой статьи появилось много других подобных исследований; см. раздел «Источники» в конце этой книги.)
Очевидно, что нам предстоит еще многое узнать о взаимосвязи почвы с растениями, животными и здоровьем человека, так что было бы ошибкой слишком сильно опираться в этом вопросе на какое-то одно конкретное исследование. Также было бы ошибкой считать, что слово «органический» на этикетке автоматически означает «благоприятный для здоровья». Особенно это справедливо в тех случаях, когда подобные этикетки появляются на продуктах глубокой переработки или на товарах, привезенных в данную местность издалека. Скорее всего, такие продукты потеряли большую часть своей питательной ценности, не говоря уже о вкусе, задолго до того, как оказались на наших столах.
И снова обратимся к вопросам «чем органические продукты лучше обычных?» и «лучше для кого и для чего?». Конечно, эти вопросы следовало бы ставить гораздо менее эгоистично, чем их поставил я, привязав к своей еде. Было бы правильнее спросить: «Лучше для окружающей среды?», «Лучше для фермеров, вырастивших урожай?», «Лучше для здоровья населения?», «Для налогоплательщиков?». Мне кажется, ответ на первые три вопроса – почти всегда безоговорочное «да». Ведь при выращивании растений и животных, которые пошли мне в пищу, ни грамма пестицидов не попало в кровь ни одного из рабочих фермы. Ни одна молекула азотных удобрений или гормона роста не просочилась в сточные воды. Не была отравлена почва, не производились никакие антибиотики, не было выписано ни одного чека за субсидии. Если противопоставить высокую цену, которую я заплатил за свою полностью органическую еду, той сравнительно низкой цене, которую заплатил за ее изготовление большой мир, то начинает казаться, что для него это выгодная сделка – по крайней мере, в кармических терминах…
