В связи с этим стоит заметить, что чистка шляпок шампиньонов, то есть удаление тонкой пленки, покрывающей шляпки, – занятие лишнее. Опять же, многие кулинарные книги настоятельно рекомендуют это делать, но ни один автор не объясняет зачем. А потому что незачем! Эта пленка не ядовита, грязь с нее смывается очень хорошо, жесткость грибам она не придает. Вот со шляпок маслят стоит снимать кожуру, и знаете, почему? А потому, что пленка у них очень липкая, и с нее грязь не смыть, так правильнее ее (пленку) просто удалить!
Но вернемся к шампиньонам и к жульену из них. Вначале заметим, что помимо грибов в жульене участвуют еще и топленое масло (допустимо и растительное или их смесь), лук, соль, перец, бешамель (про бешамель см. раздел «Фарши для пирожков») и часто сыр (хотя использование последнего вовсе не обязательно, см. далее).
Прежде всего, следует рассмотреть соотношение пропорций грибов и лука. Вопрос использования лука в кулинарии вообще и в горячих блюдах в частности, по правде говоря, не праздный. Лук, несомненно, важный вкусовой и придающий загущенную консистенцию ингредиент. Однако когда его в блюде больше, чем нужно, он придает излишнюю сладость. Поэтому важно с ним не переборщить. Оптимальным соотношением грибов и лука является следующее – на 500–600 г сырых грибов 100 г репчатого лука. Грибы нарезают тонкими ломтиками, причем можно вместе с ножкой. Лук – тонкими полукольцами. По поводу тепловой обработки грибов и лука в литературе существуют разногласия, определяемые двумя разными подходами. Попробуем их проанализировать.
Один способ предполагает начать обжаривать грибы и чуть позже добавить к ним лук, продолжая затем обжаривание и того, и другого. При жарке грибы теряют жидкость (сок), она в конечном итоге выпаривается, и только после этого грибы и лук приобретают некую поджаристую корочку. Таким образом, грибы потеряли много сока, и ломтики их стали весьма тонкими. Затем все это прогревают в соусе бешамель.
Другой способ: на очень сильно разогретом масле быстро обжаривают грибы так, чтобы они схватились золотистой корочкой и не смогли потерять влагу. Лук обжаривают отдельно, также до золотистого цвета. Потом грибы и лук прогревают в соусе бешамель. У каждого из этих способ есть свои достоинства. Проанализируем отличия.
В первом случае грибы сок теряют, поэтому жульена получается по объему меньше, но вкусовые вещества сока остаются и переходят в соус. Во втором грибы вкусны сами по себе, потерь объема меньше, а соус почти нейтрален, он только придает сочность. Решать вам.
Теперь самое время поговорить о соли, а именно – на каком же этапе блюдо солить? Очевидно, что в первом случае грибы солят во время жарки, таким образом, они теряют больше сока. Во втором лучше солить блюдо во время прогревания грибов и лука в соусе. Стоит заметить также, что в качестве жидкой среды может выступать не только бешамель, но и сметана с мукой, жирные, выпаренные до консистенции соуса 30–35 %-ные сливки.
Что касается сыра. Напомним, что в классике принято готовый жульен уложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тертым твердым сыром и запечь до образования корочки. Но далеко не все эту корочку любят – как только запеченный жульен чуть остыл, корочка становится непробиваемой, и при попытке зачерпнуть ложечкой немного жульена, она явно препятствует нашим намерениям – либо ее не пробить, либо вся она (сырная корка) норовит следовать за первой же ложкой жульена. Знакомо?
Тем не менее, рекомендация запекать жульен «под сыром» кочует из книги в книгу. Такое впечатление, что авторы этих книг жульен не то что никогда не готовили, а даже, не к столу будет сказано, никогда, дай им бог здоровья, не ели! Но! В принципе, вкус обычного твердого сыра очень неплохо сочетается с грибами. Поэтому введем тертый сыр в горячий бешамель и в таком соусе прогреем жареные грибы и лук. А если мы догадаемся после прогревания грибов и лука в «сырном» соусе ввести в них сырой желток и затем запечь жульен, то корочка появится (за счет желтка), но она уже не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!
Омлет
Французы считают, что омлет готовят только из яиц, то есть, по их мнению, в омлетную смесь не добавляют молоко, сливки, муку и пр. Заметим, кстати, что в 20-годы прошлого века одним из самых распространенных у нас омлетов был так называемый «омлет по-пролетарски», классовое происхождение его, вероятно, определялось достаточно большим количеством муки, добавляемой в омлетную смесь. Это не так уж страшно для массового питания, ведь в больших количествах омлет готовят в духовке на противнях с бортиками, а затем нарезают на куски, и такой омлет с мукой держит форму, не опадает.
Но вернемся к французам… Впрочем, нет, не станем к ним больше возвращаться, потому что с их концепцией омлета согласиться трудно. Уж сливок-то добавить в омлетную смесь всегда можно! Добавим на каждое яйцо одну почти полную столовую ложку жирных 33 %-ных сливок. «Мужская», так сказать, порция – это омлет из трех яиц, женская или детская может быть меньше.
Попробуйте приготовить так называемый «фаршированный омлет». Это когда омлет свернут пополам, и внутри находится сочная (обязательно сочная!) начинка.
Схема такова: вначале приготавливаем омлетную смесь и держим ее в сторонке, затем быстро готовим на сковороде начинку.
Состав омлетной смеси мы уже знаем. А вот образчик сочной грибной начинки: свежие шампиньоны надо помыть (особенности мытья шампиньонов см. в разделе «Жульен»), затем их нужно нарезать пластинками и быстро обжарить (можно с луком), имея наготове немного тех самых жирных сливок. Когда грибы обжарены, сливки выливаем в ту же сковороду, пусть грибы в них прогреются, а сливки немного выпарятся и загустеют. Все можно посолить, поперчить и переложить грибы со сливками в какую-нибудь промежуточную емкость, быстро помыть сковороду, разогреть ее со смесью растительного и сливочного масел и вылить на нее омлетную смесь. Вот здесь нужно быть внимательным – как только омлет начнет густеть сверху, на одну его половину нужно выложить грибную начинку и накрыть ее свободной половиной, получится что-то вроде полумесяца. Обычно омлет сразу снимают и едят, но в этом случае он внутри остается немного влажным потому, что яичная смесь сыровата. Если вы не любите сыроватость, можно довести омлет до готовности в духовке, но для этого ее нужно предварительно разогреть.
Хорошим гарниром для омлета является легкий салат из огурцов, помидоров и зеленых листьев.
Другое дело – омлет, предназначенный для супа (в виде нарезанной лапши), или салата (форма его нарезки определяется формой нарезки основного ингредиента), или суси. В этих случаях хорош упомянутый выше французский способ.
О специях, приправах, пряностях
Совместимость продуктов и приправ
К специям у всякого повара, конечно, отношение трепетное. Именно они во многом позволяют разнообразить еду. Вообще говоря, самих продуктов ведь не так уж и много. Например, видов мяса разве много? А овощей много ли существует? А способов тепловой обработки продуктов? Согласитесь, разнообразие не столь уж велико.
