Поэтому в кулинарии роль специй, приправ и пряностей, привносящих в еду дополнительные ароматы и вкус, чрезвычайно важна.
Сравнительно недавно в торговле, а следовательно, и в нашем обиходе, появилось множество экзотических специй, давно известных и привычных для мировой гастрономии, но малознакомых (по понятным причинам) нашим любителям вкусно поесть. Люди очень часто спрашивают, какие из специй, как и с чем целесообразно применять.
Рассказ о специях начнем с главного: с рекомендаций по разумной сочетаемости основных продуктов с определенными видами специй. Для простоты и удобства ориентации эти сведения представлены в форме таблицы. А краткие пояснения о каждой из специй с характерными идеями их применения вы найдете после таблиц в «Словаре специй».
Совместимость продуктов и приправ
Словарь специй
Анис – средиземноморское растение Anisum vulgare семейства зонтичных, известное, по крайней мере, уже 3,5 тысячи лет. Зеленовато-серые семена аниса содержат 2,2–3,2 % эфирного масла, его главный компонент – душистый анетол. Анисом как пряностью умели пользоваться кулинары Древнего Египта, Древней Греции и особенно Древнего Рима, где с ним готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. Римлянам были хорошо известны слабительные свойства аниса – описанный Петронием знаменитый обжора Трималхион часто жалуется своим гостям на лекарей: «Я их терпеть не могу – больно часто они мне анисовую воду прописывают…»
[2].
От римлян анис попал в Западную Европу, где в Средние века был достаточно дорогой пряностью, – в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита. Первыми заново открыли кулинарные свойства аниса английские повара – примерно с XIV века они стали применять его для ароматизации варенья, заливных блюд и особенно выпечки (например, имбирных пряников – излюбленного лакомства на городских и деревенских ярмарках вплоть до елизаветинских времен). Анис наиболее частый «гость» в тесте при выпечке хлебобулочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя. Семена аниса – причина неимоверной популярности у средиземноморцев анисовых напитков. Это знаменитый pastis (пастис) – крепкое желтоватое анисовое бренди, настоянное на лакричном порошке, и греческая анисовая водка «узо», без которой не обходится ни один серьезный мужской разговор в кафе Афин, Крита или Кипра, и болгарская «мастика», и турецкая raki (раки), и испанская настойка Anis de mono (Анис-де-моно), и итальянский золотистый сладкий анисовый ликер Galliano (Гальяно). Уже более 200 лет известная бордоская компания «Marie Brizard» из экстракта аниса, лимонной цедры, кориандра и корицы производит сладкую бесцветную настойку Anisette (Анисет). Ее основной компонент – анис – традиционно выращивают в горах солнечной Андалусии, чей климат и почвы просто идеальны для растения. Неспроста ведь чуть ли не в каждой андалусской деревне гонят прозрачную виноградную водку aguardiente de anis, хотя особенно славится Anisado de Chinchyn – анисовка из Чинчона, городка близ Мадрида… В Париже в начале прошлого века многочисленные «любители» и «любительницы» абсента, куда тоже входил анис, наливали воду в стакан с изумрудно-зеленым горьким «нектаром» через перфорированную ложечку с куском сахара, напиток мгновенно становился опаловым (результат взаимодействия холодной воды с анетолом), и с наслаждением потягивали мутную влагу.
Идея. Попробуйте приготовить такой соус – в оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнитт-лука, соевого соуса, молотого черного перца и анисовой настойки. Подавать к отварным креветкам, крабам, омарам и другим морепродуктам.
Советы. Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса – признак того, что семена старые, и особенного аромата от них не добиться.
Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.
Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.
Рюмочка анисовой настойки, добавленная в кастрюлю, сделает изысканным вкус любой ухи.
Бадьян – родиной небольшого вечнозеленого тропического дерева вида Illicium verum семейства магнолиевых считают юго-восточный Китай и Японию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах – Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В качестве пряности используют высушенные темно-коричневые плоды, в форме небольших шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звездочек, чем объясняется его английское название star anise, французское – anis iitoilii, немецкое – Sternanis, итальянское – anice stellato и русское (менее распространенное) – звездчатый анис. За сладковато-горьковатый вкус и сильный анисовый запах бадьян всегда сравнивают с анисом (филиппинцы вообще эти два растения не разделяют), хотя бадьян более ароматен и очень приятен на вкус. То же произошло и в русском языке – через Монголию и Сибирь бадьян попал в Россию, где его стали называть сибирским анисом и добавлять в пряники и коврижки. Русское слово «бадьян», по мнению многих лингвистов, происходит от татарского «баджан» – анис, однако, возможно, оно связано с индийским badayn, что прослеживается и в одном из редких английских названий бадьяна badian anise, во французском badiane, в немецком Badian и в испанском badian.
Англичане иногда называют бадьян «китайским анисом» (Chinese anise). И совершенно справедливо – это одна из наиболее популярных пряностей китайской кухни. Прочно прижился бадьян в Европе только с открытием торговых путей и стал широко применяться, так же как и анис. Сегодня его добавляют в печенье, фруктовые супы, пудинги и компоты, главным образом из слив, груш и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром.
