Мисо. Густая паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, ячменя, риса или пшеницы. Выглядит как арахисовая паста и продается в пакетах или пластиковых тубах. Разные сорта пасты мисо отличаются вкусом (более или менее соленым), текстурой (от однородной до комковатой), запахом (от нежного до пикантного) и цветом (от белого и золотисто-бежевого до коричневого).
Мисо в своих многочисленных вариациях – основа японской кухни. Из нее готовят традиционный суп, ее добавляют в соусы и блюда из отварных или жареных овощей, в маринады для рыбы и морепродуктов. Самая мягкая на вкус – белая паста мисо, самая острая – красная. Темно-коричневую мисо обычно используют как приправу к блюдам из жирной рыбы или мяса. Многие японские кулинары смешивают разные сорта мисо.
Паста мисо, как и соевый соус, бывает очень соленой, поэтому перед ее употреблением следует внимательно изучить этикетку. Открытую упаковку мисо хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере.
Мицуба. Разновидность японской петрушки. Используется как приправа. Я включила мицуба в некоторые рецепты этой книги.
Морские водоросли. Вкусный, питательный и абсолютно универсальный продукт. Водоросли, богатые йодом, фолатами, магнием, железом, кальцием, рибофлавином и пантотеновой кислотой (витамином В5), занимают в японском рационе питания особое место. Смесь морских водорослей добавляют в салаты, рис или лапшу.
«Королевой» морских водорослей в Японии считается ламинариевая комбу с толстыми коричневато-зелеными побегами. За пределами Японии комбу в основном продается в сушеном виде, часто в форме прямоугольников размером от 2,5 × 13 до 13 × 25 см. Из замоченных в воде пластин комбу и бонито готовят даси – основу многих японских блюд. Комбу также отваривают и подают как приправу к белому рису; в сухом виде ее едят как закуску.
Нори. Сушеная морская водоросль от темно-зеленого до фиолетово-черного цвета. Продается в виде тонких плоских листов размером 20 × 20 см.
Нори используется для приготовления популярной в Японии закуски онигири. В каждом японском магазине есть полка с завернутыми в нори овощными, рыбными и рисовыми шариками или пирамидками.
Для суши выпускают особую, хрустящую разновидность нори. Вскрытую упаковку таких нори следует держать в сухом месте, лучше всего в герметичном контейнере.
Мелко нарезанную нори часто добавляют к рису или лапше. Если вам не удалось найти ее в продаже, листы нори легко нарезать самостоятельно на полоски размером 5 × 2,5 см (или на квадратики). В Японии продаются также листы нори для завтрака, смазанные сладким соусом на основе сои. В такой лист заворачивают горячий рис или, как вариант, рвут лист на мелкие кусочки и посыпают ими рис.
Вакамэ. Разновидность бурых водорослей. Используется в супах и как дополнение к соба. В японском ресторане вам могут подать суп мисо с тонкими полосками вакамэ. В Японии длинные побеги вакамэ продаются в свежем виде, в других странах – в сушеном.
Мугутя. Бескофеиновый ячменный напиток – прекрасная замена сладкой газировке, столь любимой на Западе. Отличается мягким сладковатым вкусом и идеально подходит детям. Мугутя отлично утоляет жажду. Летом его подают холодным как освежающий напиток.
Панко. Японские панировочные сухари. Слово «панко» образовалось от слияния французского pain (хлеб) и японского ko (мука). Панко по структуре больше напоминает хлопья, чем обычные сухари для панировки. Используется для приготовления традиционных японских блюд, которые пользуются большой популярностью у детей, – обжаренных во фритюре картофельных крокетов и свиных котлет тонкацу.
Рис. Белый круглый рис – одна из незыблемых основ японской кухни. Он хорошо впитывает воду и по сравнению со средне– и длиннозерными сортами обладает большей клейкостью. Альтернативой белому круглому рису служит короткозерный нешлифованный коричневый рис генмаи с высоким содержанием клетчатки. Еще одна разновидность риса, широко используемая в японской кухне, – это хайгамаи. В отличие от коричневого риса зерна хайгамаи слегка шлифуют, чтобы удалить с поверхности отруби, но самая питательная часть – ядра – остаются нетронутыми. Хайгамаи – идеальный вариант, чтобы постепенно приучить ребенка к нешлифованному коричневому рису. До 5 лет я рекомендую использовать в готовке именно его и лишь затем понемногу вводить в детский рацион цельнозерновой коричневый рис. Хайгамаи мягче коричневого риса и обладает приятным ореховым привкусом. В отличие от всех других сортов риса хайга-маи перед использованием не промывают.
Самые популярные в Японии сорта круглого риса – косихикари, хитомеборе и акитакомати. Лучшим из них по своим вкусовым свойствам и текстуре считается косихикари. Его можно смело использовать в любых блюдах.
Рис в герметичной упаковке может храниться в прохладном сухом месте до года.
Рисовый уксус. Распространенная в японской кухне приправа. Существует в двух разновидностях. Уксус, получаемый из белого риса, бывает светлых оттенков – от бледно-желтого до золотистого; из коричневого – от коричневого до черного. Рисовый уксус мягче по вкусу, чем обычный столовый, и не такой кислый. Например, рис для суши обязательно смачивают смесью из рисового уксуса, сахара и соли.
Саке. Японская рисовая водка, изготавливаемая из сброженного рисового сусла и пропаренного рисового солода. Саке – не только популярный в Японии алкогольный напиток, но и необходимый ингредиент многих блюд. Саке усиливает вкус отварных продуктов, придает остроту соусам и устраняет характерный неприятный запах рыбы. Существует множество видов саке, которые могут сильно различаться по качеству, вкусу (от кислого до сладкого) и цене. Во время термической обработки спирт из саке испаряется, поэтому блюда с использованием саке безопасны для детей. Тем не менее включать в эту книгу рецепты с использованием саке я не стала.
Ситими тогараси. Смесь 7 специй (молотого красного перца, жареной апельсиновой цедры, белого и черного кунжута, водорослей, семян конопли и имбиря). Используется для придания блюдам пряного перечного вкуса. Иногда ситими тогараси заменяют кайенским перцем или перцем чили, но, скажем прямо, это неравноценная замена – жгучести у блюда прибавляется, но особого вкуса – нет. Я рекомендую добавлять эту приправу в блюда для взрослых и не забывать об осторожности.
Сисо. Травянистое растение зеленого или красно-фиолетового цвета с выраженным мятным ароматом и чуть горьковатым вкусом. Листья по форме напоминают сердечки с зубчатыми краями размером примерно 5 × 5 см. Цельные листья сисо широко используют в Японии в качестве добавки к сашими и в качестве одного из ингредиентов тэмпура. В мелко нарезанном виде свежую зелень сисо добавляют к сыру тофу, а сушеной посыпают горячий рис. В начале лета японцы любят украшать стол букетиками сисо, усыпанными бледно-розовыми цветками. В наших рецептах в основном используется свежая зелень сисо.
Соевый соус (сёю) – основа японской домашней кухни. Эта темно-коричневая жидкость производится из соевых бобов, ячменя или пшеницы, соли и воды и имеет характерный насыщенный вкус. Соевый соус не только служит приправой к супам, соусам и маринадам, но и является незаменимым компонентом целого ряда блюд. Многие жители Запада совершают ошибку, обильно поливая еду соевым соусом. «Много» в данном случае не значит «хорошо». Соевый соус следует употреблять в небольших количествах, чтобы он не подавлял, а подчеркивал натуральный вкус продуктов.
