В йогурте содержится только около 60–80 % от изначального количества лактозы, остальное превращается в галактозу и молочную кислоту.
Бактерии bifidobacterium longum способствуют распаду канцерогенных нитрозаминов. Таким образом, обогащение пищи bifidobacterium longum было предложено в качестве профилактической меры против рака. Остается только доказать ее реальную эффективность.
Не так давно в промышленный йогурт начали добавлять bifidobacterium longum, бактерии, которые составляют основу кишечной флоры новорожденного ребенка, получающего грудное вскармливание. Они обеспечивают защиту против патогенной палочки Escherichia Coli и способствуют сохранению кишечной флоры при приеме антибиотиков
[57].
Как и молоко, яйца – символ изобилия и плодородия. В мусульманской традиции принято есть яйца во время свадебного пира, чтобы благословить союз пожеланиями плодовитости. В Сахаре невеста ест яйца во время свадебной трапезы, чтобы обеспечить себе способность к появлению потомства.
В 1959 г. потребление яиц составляло 10,5 кг на человека в год, а в 1978 г. оно составляло 13,1 кг.
Белок яйца содержит белок, обладающий наилучшей биологической ценностью. Одно яйцо весит 60 г, один белок яйца – 40 г, из них 11 % белков, или 4,4 г.
Желток яйца содержит 6 г жиров, из которых 300 мг холестерина и 3 г белков. 300 мг холестерина, полученного из яйца, соответствует его максимальному количеству, рекомендуемому для ежедневного потребления
[58].
Чтобы определить свежесть яйца, следует поместить его в воду с 10 %-ным раствором столовой соли. Если яйцо опустится на дно, то оно свежее; если плавает на поверхности, то нет.
Сыры
[59]. В Античной Греции сыр и оливки составляли пищу мудрецов. В XVIII веке «Энциклопедия» Дидро и Даламбера пожаловала рокфору звание «первого сыра в Европе».
Потребление сыра во Франции составляло 8,8 кг на человека в год в 1959 г., а в 1980 г. – уже 18,8 кг на человека в год.
Один стакан молока (примерно 250 мл) содержит 300 мг кальция, столько же, как и:
• 2 йогурта,
• 10 творожных сырков,
• 300 г творога,
• 30 г сыра эмменталь,
• 80–100 г сыра камамбер.
Из всех молочных продуктов лучшими являются те, что получены от некрупного скота, а именно коз и овец. Они содержат меньше факторов роста и обладают обычно более выраженным вкусом, чем продукты из коровьего молока, благодаря чему могут потребляться в меньшем количестве.
Глава 4
Как хранить продукты
Свежие продукты
Фрукты, овощи, молочные продукты, мясо, рыба
Чем короче срок от момента, когда фрукты и овощи были собраны, скот забит, а рыба выловлена, до их появления на нашем столе, тем лучше сохраняются специфические качества продукта: в частности, содержание в нем витаминов и микроэлементов, а также качество белков.
В этом случае продукты не выглядят пересушенными или испорченными, сохраняют натуральный цвет и естественный аромат, на ощупь они твердые и упругие.
Овощи должны быть как можно более свежими и сохранять достаточно твердую консистенцию. Свежесть тем более важна, когда мы едим их в сыром виде. Если продукты не испорчены, они быстро приготовятся (на мягком пару). Если продукты залежались, они будут готовиться долго (на мягком пару).
Учитывайте смену времен года, в том числе и в питании.
Консервы
Консервы в банках
Перед употреблением проверьте внешний вид банки: нет ли деформаций или вздутия; проверьте срок годности.
Следует отдавать предпочтение свежим продуктам, которые употребляются в пищу сразу, а не консервам.
Маринованные продукты
Маринование обеспечивает краткосрочное хранение. Обычно такие продукты хранятся не больше 30 дней, за исключением маринованной рыбы в герметически закрытых банках.
Аппертизация
[60], или «Классические консервы»
Метод Аппера (аппертизация) состоит в том, что овощи отваривают до ¾ готовности и расфасовывают по банкам в соку, полученном при варке. Герметично запаянные банки на 10–20 минут помещают в воду, доведенную до кипения. При этом большая часть витамина С разрушается, но витамины A и D сохраняются в жидкости, которой залиты овощи. Стерилизация зеленой фасоли приводит к потере 60–70 % содержащегося в ней витамина C.
Аппертизация препятствует порче продуктов, поскольку нагревание уничтожает ферменты и бактерии. Содержимое таких консервов не вступает в контакт с кислородом или какими-то источниками инфекции.
Питательные качества свежих продуктов лучше, однако нужно отметить, что консервы, приготовленные путем аппертизации, имеют большую пищевую ценность, чем плохо приготовленные свежие продукты.
Консервные заводы заключают с производителями договоры, жестко оговаривая сроки сбора урожая, доставки и хранения. Современные технологии также позволяют лучше сохранить витамин C, делая возможной аппертизацию при все более высоких температурах и за все более короткий срок. Консервированные таким образом овощи и фрукты сохраняют больше витамина С, чем свежие, поступившие в продажу не сразу после сбора урожая и до момента покупки долго хранившиеся на складе или в магазине. При аппертизации количество витамина A и каротина сохраняется почти неизменным. При фабричном производстве консервов потери аминокислот практически равны нулю. Аппертизация увеличивает усвояемость белков, в частности растительных.
Потери витамина B1 при аппертизации мясных консервов весьма значительны. При аппертизации не разрушается витамин PP.
Охлаждение
Охлаждение обеспечивает краткосрочное хранение продуктов. Оно происходит при температуре от +2 до +4 °C. Охлажденные таким образом продукты могут храниться только два дня.
Замораживание
Продукты содержат бактерии, которые могут быстро привести к порче мяса, фруктов, овощей. При охлаждении до определенной температуры развитие бактерий останавливается: происходит замораживание. Продукты замораживают медленно и постепенно при температуре от –20 до –30 °C. Следует помнить, что микробы при этом перестают развиваться, но не уничтожаются. Такой способ подходит для хранения рыбы, птицы или крупных кусков мяса.
