Основные составляющие итальянской кухни Паста. Ее насчитывают около 300–350 видов. Подсчитано, что средний итальянец съедает около 26 кг пасты в год, в то время как обычный житель Земли – 5–7 кг. А все потому, что ее здесь умеют готовить. В идеале пасту не разваривают, а чуть-чуть недоваривают. Она должна быть упругой, al dente, на зуб. Тогда от такой пасты не толстеют, а пищеварительная система работает лучше.
Для каждого вида пасты есть свой вид соуса. Например, в российских кафе и ресторанах часто можно встретить блюдо «спагетти болоньезе» (с мясным томатным соусом). В то время как в Болонье, откуда это блюдо родом, этот соус можно подавать только с тальятелле – широкой, похожей на ленты, пастой или с картофельным пюре, но только не со спагетти. Такого блюда как «спагетти болоньезе» в Италии просто не существует. Но в России оно хорошо прижилось, даже можно сказать, считается традиционным блюдом итальянской кухни. До переезда в Италию я часто ходила на обед в итальянский ресторанчик неподалеку от редакции. Спагетти с соусом болоньезе было одним из моих любимых блюд. Но только попробовав его в оригинале, в Италии, с тальятелле, я поняла, почему все так строго – с этим видом пасты вкус соуса раскрывается намного лучше. Пасты с соусами веками подгоняли друг к другу, выискивая самое наилучшее сочетание, наиболее подходящее не только по вкусу, но и по форме и по консистенции продукта. Поэтому следует доверять классическим итальянским рецептам.
Пасту используют не только в сочетании с соусами, из нее делают и холодные летние салаты, и запеканки. Что ж, недаром итальянцев европейские соседи зовут макаронниками. Паста – основа основ итальянской кухни. Мы в семье очень любим блюдо Trofie al pesto, родом из Генуи. Первый раз я попробовала его в ресторане на берегу моря в Лигурии, и с тех пор его вкус напоминает мне тот волшебный летний вечер. Особенно это актуально в зимний период, когда вместо неба – серая мокрая простыня. Готовить это блюдо очень просто. Нужны только сами «трофи» – плотные закрученные узкие «макаронинки» 3–4 см в длину – и соус песто. И то, и другое можно купить в магазине, не обязательно со ступкой много часов молоть базилик и другие ингредиенты. Но если кто хочет, то конечно. Моя подруга, журналистка Даша Завгородняя, получала необъяснимое наслаждение, когда готовила у себя на кухне соус песто. От него запах – сказочный. Его можно положить в баночку и хранить несколько дней, если сверху залить парой ложек оливкового масла. А потом сварить пасту, перемешать с двумя-тремя ложками соуса песто и подавать на стол, посыпав сверху тертым твердым сыром грана падана или любым другим.
Хлеб. Говорят, что здесь 250–350 сортов хлеба, но точное количество сложно подсчитать, потому что в каждом городе и городке есть свой сорт. Хлеб в Италии в основном пекут частные пекарни. Наш знакомый пекарь, когда мы ходим с ним и его семьей в ресторан, первым делом отщипывает местный хлеб и пробует. Хотя мы не уезжаем далеко от нашего города, всегда ужинаем где-то неподалеку, и виды хлеба не меняются. Но меняется пекарня, поэтому вкус будет обязательно другой.
На стол всегда ставят корзинку с хлебом, но не нарезают, как у нас, а оставляют гостям право самим распоряжаться, как его есть. Обычно гости отщипывают или ломают хлеб.
Перед обедом или ужином, что дома, что в ресторане, часто для повышения аппетита подают брускетты (bruschetta). Это обычный поджаренный в духовке или на гриле нарезанный хлеб, который обычно подают со специями, помидорами, натерев чесноком, а поверх – несколько капель оливкового масла. У каждой хозяйки, конечно, все равно свой метод приготовления брускетты. Кто-то кладет прошутто, кто-то оливки. Я лично предпочитаю класть поверх помидоров моцареллу, посыпать специями и ставить в духовку. Пара минут – и роскошная закуска к аперитиву готова.
Мясо. Итальянцы – страстные мясоеды. Я до сих пор помню те кадры из документального фильма Урганта и Познера «Их Италия», когда им во Флоренции приносят традиционное тосканское блюдо fiorentina. С каким восторгом и аплодисментами выносили этот кусок мяса. Да, это попросту огромный жареный кусок мяса.
Но здесь важны нюансы. Чтобы приготовить bistecca fiorentina, нужно иметь в наличии правильное мясо. Любое не пойдет. Лучшим считается мясо коров белой породы из долины Кьянти. Порции очень большие, на человека готовится от 800 грамм до полутора кило мяса. При приготовлении важно также использовать правильные дрова, которые при горении не дают дымную копченую нотку, – дубовые или оливковые. Если есть собственно правильное мясо и правильные дрова, то больше ничего и не надо. Ни мариновать, ни как-то особенно сложно готовить. Есть две степени прожарки: al sangue (с кровью) и molto al sangue (очень с кровью – дословно), оно фактически сырое в центре. Но кому-то нравится. Специи, соль, черный перец, оливковое масло используют уже во время еды. К этому блюду обычно не подают гарниров, едят с хлебом, запивают красным вином. Изысканная простота!
А мы дома часто готовим мясо tagliata (от глагола tagliare – резать). Это очень простое блюдо, быстрое и вкусное. Почему-то в российском варианте его сплошь и рядом усложняют, некоторые российские шеф-повара даже называют салатом. Ерунда! Это никакой не салат. Просто жареный на гриле кусок мяса, подготовленный специальным образом. Я покупаю его у мясника обычно уже готовым. Он плавает в соусе из оливкового масла с добавлением бальзамического уксуса, гвоздики и горошков перца. Но пожилые синьоры покупают специальные куски мяса для тальяты и пару часов вымачивают их дома в соусе собственного приготовления, по своим рецептам. Некоторые просто на час оставляют мясо залитым оливковым маслом.
Итак, в результате мы имеем сочную, очень толстую и красивую вырезку. Кладем ее на хорошо разогретую сковороду-гриль без масла, спустя минут пять переворачиваем, мясо должно быть таким, словно вот-вот начнет подгорать, и когда этот толстый кусок мяса со всех сторон обжарен, кладем его на деревянную плоскую тарелку и несем к столу. И да, на столе может быть и салат из овощей, например с руколой и помидорами, и бальзамический соус, или соус на основе йогурта с чесноком, или мексиканский томатный соус. Кому как нравится. У нас в доме мясо на кусочки обычно режет муж большим ножом, у него это хорошо получается. Внутри оно красное, полусырое. И в этом вся невероятная прелесть тальяты. К ней хорошо идет красное вино.
Выпечка. Пицца – любимое блюдо всех детей во всем мире. И домохозяек, когда они хотят отдохнуть, ничего не готовить и не мыть посуду. Можно купить пиццу в пиццерии, принести домой и получить радость бытия без всякого напряжения. Потом только коробки из-под пиццы выбросить. Последний год я, впрочем, стала готовить пиццу сама. На раскатанное как можно тоньше тесто кладу томатную пасту, немного сливок – это база. А сверху уже то, что хочется. В нашей семье в почете тунец с луком, но сочетаний на самом деле десятки. Каждый кладет то, что нравится именно ему. Это начинка. А поверх ее засыпают моцареллой или другими любимыми сырами – и в духовку.
Дрожжевое тесто пропекается дольше. Поэтому я люблю тонкое тесто, оно готовится быстро. В домашних условиях, впрочем, очень трудно повторить качество теста, которое получается в пиццериях. У них там специальные профессиональные печи. Но не тесто чаще всего главное в пицце, а начинка. Без начинки это просто кусок пресного хлеба. Пицца – это же по сути открытый пирог. Хотя она бывает и закрытая. Вообще, такого вида выпечки в Италии невероятное множество. Лигурия, к примеру, – столица фокаччи. Классическая фокачча – это солоноватое тесто с луком, бывает с сыром, бывает с помидорами. От пиццы отличается видом теста, оно немного по-другому замешивается, имеет более насыщенный вкус, и тесто в фокачче главнее начинки.
