Сладкая выпечка – это, конечно, бриошь. Она очень похожа на французский круассан, но разница есть. Какая – русскому человеку объяснить сложно. Итальянскому тоже, я как-то допрашивала своих итальянцев, а в чем же разница. Они не могли сформулировать, но настаивали на том, что это разные вещи. Если спросить у француза, в чем разница между бриошью и круассаном, он вам опишет совсем другой вид бриоши. Потому что во Франции так называют дрожжевые булочки в форме снеговика. А в Италии бриоши – это просто круассаны, да простят меня гурманы, способные отличить итальянскую бриошь от французского круассана.
Сыр. Важнейший ингредиент итальянской кухни, кладется во все, куда только можно. В любом доме есть запас тертого сыра твердых сортов (обычно это грана падано, пармезан, но есть и другие), которого хватит, чтобы пережить ядерную войну. Тертый сыр кладут в фарш для приготовления равиолей (типа наших вареников-пельменей), в котлеты, посыпают сверху готовое блюдо и так далее. Если в России хлеб всему голова, то в Италии – можно сказать смело – сыр всему голова, вино – кровь, а паста – это сердце. На этом остановимся, а то неизвестно, до каких метафор можно докатиться.
Рис. Ризотто – итальянская классика. Непосвященные думают, что это просто рисовая каша и самое простое на свете блюдо. Ха-ха! Три раза! Это простое блюдо по сути самое сложное. Просто сварить рис, чтобы он был нужной степени проварки и при этом не разварился, был идеальной консистенции – то есть не высушенный, как в плове, и не плавающий в жидкости, как рисовая каша для детей, чтобы у него был тонкий аромат, который буквально щекочет нервы, – для этого нужны годы и годы тренировки. Ну ладно, это я немного преувеличиваю. У меня лично достойное ризотто получилось где-то с пятого раза. А вот по-настоящему хорошее, когда муж пришел в восторг и сказал, что я готовлю лучше Фуфи (а она в ризотто мастер), получилось где-то раза с десятого. Но я до сих пор, когда готовлю ризотто, трясусь и переживаю, что могу пропустить самый нужный момент. Сначала я пыталась готовить по рецептам. Не выходило. Я смотрела кулинарные программы. Не помогало. То есть у них, у ведущих программ и тех, кто пишет рецепты в Интернете, все очень даже красиво выходило. Но не у меня. Я стала готовить с Фуфи. Говорю: так, учи, блин, передавай опыт, не жмись. Она смеялась и передавала.
– Растопи масло… порежь лук… поджарь чуть-чуть, та-ак… А теперь положи рис, на каждого человека по две горстки. – Она зажимала рис в ладони и клала в кастрюлю. Какой интересный способ измерения, подумала я тогда. – Пусть немного пожарится в масле с луком. Затем добавляй готовый бульон или просто воду с бульонным кубиком… Оставь вариться, не помешивай часто, а то разварится. 12–15 минут, ну смотри по готовности. Потом добавляем белое вино, немного варим и выключаем. Готово.
Короче, чтобы сварить ризотто, нужна хорошая интуиция. Это самое ценное, что я вынесла из уроков Фуфи. Почему-то, когда я готовила с ней, ризотто получалось идеальным. Даже если она не притрагивалась, просто говорила, что делать. Когда я готовила сама, либо рис разварится, либо вкус все равно не тот. Я нашла выход: когда готовлю ризотто, то, во-первых, добавляю уже разогретый бульон, а во-вторых, все время трясусь да переживаю, что же будет в финале. Лишь один раз я не тряслась – и опять вышло ужасно, разварился, зараза. Так что в моем случае в рецепт обязательно входит «особое эмоциональное состояние».
Это классическое ризотто, его сверху посыпают, ну конечно же, сыром, а к нему подают белое вино, спуманте или просекко. В ризотто можно добавлять массу всего. Так как классическое ризотто – это основа всех остальных видов. Например, есть ризотто с тушеными грибами. Или с разными сырами и орехами, или клубникой с шампанским. Тут фантазия безгранична, а в каждом ресторане можно встретить свой сорт ризотто. Роберто сейчас называет меня «лучшая ризайя Вселенной», так что я не зря трясусь. Смайл.
Морские гады и рыба. Учитывая тот факт, что Италия окружена пятью морями, можно предположить, что морские гады являются одним из коронных блюд в итальянской кухне. Мой двухлетний сын как-то был в гостях у бабушки, у моей свекрови. И добрался до полки с книгами. Скоро все они были на полу, а он делал вид, что читает их. Особенно его привлекла толстая книга для итальянских домохозяек под названием «Рыбы». Это была практически энциклопедия всех возможных видов морских гадов и рыб, которых можно приготовить. На каждой странице была фотография гада или рыбы, а под ней – описание: что это за рыба, где водится, какие у нее особенности и… та-дам! – несколько рецептов приготовления этого существа. Я и сама уселась рядом с ребенком и стала внимательно вглядываться в глаза загадочных существ. Были они далеко не у всех. Там я увидела впервые некое существо под названием Cannolicchio. Такую длинную закрытую трубочку. «Гм-м… – подумала я тогда, – и как это есть? Что это за рыба? Палка какая-то!» Но случайностей не случается. Буквально спустя несколько дней, когда мы поехали на семейный уикенд в Валенсию (Испания), в ресторане я увидела знакомый профиль трубочки, только в раскрытом виде, у кого-то из соседей на тарелке. И сделала так же, как японцы в Риме, закричала, что хочу вот это, вот эти трубочки, канно… канну… каникулю… Короче! Вот их – кан-но-лик-кио! (Господи, не все итальянцы могут это правильно выговорить, если что! Про испанцев не знаю).
Это оказался совершенно невероятный вид моллюсков. Почти как мидии, только вкуснее! Я не знаю, как название переводится на русский, тем более что в России я этих гадов не видела. Гугл их название переводит как «бритва». Оставим это на совести Гугла. Моя более продвинутая подруга из Неаполя просветила меня, что в российском варианте этих моллюсков называют «морской черенок». Они готовятся так же, как мидии, отвариваются в соленой воде с добавлением белого вина, лимона и специй, а затем подаются на стол. И р-радостно поедаются под спуманте всей семьей.
Главное в приготовлении этих моллюсков – промыть их как следует. Потому что самое коварное в них – мельчайший песок, забившийся внутрь, когда они еще жили на дне морском. А то потом он будет хрустеть на зубах. Промывают их под проточной водой и затем варят. Это теперь тоже наше любимое семейное блюдо. А еще их подают в ресторанах на аперитив в самом начале трапезы. Но это всего по паре моллюсков на человека. А они такие нежные, сочные и вкусные, что хочется много, много и побольше!
В Италии вообще огромное количество блюд из морских гадов, можно питаться только ими и забыть, что на свете существует мясо. В супермаркетах продаются роскошные полуготовые замороженные наборы, где каждого гада по паре, плюс овощи и специи. Все это счастье можно приобрести за 3–4 евро. Достаточно отварить макароны, а содержимое набора выложить на сковороду и разогреть. Все, паста с морскими гадами готова! Да какая!!! Или, к примеру, наборы для рыбного супа Zuppa di Pesci. Впрочем, на суп это мало похоже. Там такие куски разной рыбы, и их столько, что получается роскошное густое варево. Многие итальянские хозяйки и не заморачиваются, покупают набор для этого zuppa, добавляют воду, соль, белое вино и помидоры (или томатную пасту) и варят до готовности. Если заметили, то без белого вина в итальянской кухне никуда, у каждой хозяйки стоит бутылка в холодильнике или пакет со столовым вином.
