Очень обогащают рецептами походы в ресторан. С ужина в честь нашей свадьбы я утащила рецепт белой рыбы в зеленом соусе. То есть я сначала просто влюбилась в это блюдо, а потом мы ездили в тот ресторан просто чтобы покушать белую рыбу под зеленым соусом. Однажды я набралась смелости и с пристрастием допросила шеф-повара. Оказалось, что белая рыба – это любая рыба без костей (pangasio, к примеру, в итальянском варианте), жареная на гриле (или просто на сковороде) без масла. А зеленый соус – это вареная спаржа, которую перемололи в блендере, к ней добавили сливки и немного сливочного масла. Ну и соль, конечно, везде. Все! Изысканнейшее блюдо готово. Если таким блюдом вы накормите человека, человек вас никогда не забудет, как я никогда не забуду Марко, шеф-повара того ресторана, хоть он уже и уехал от нас год назад в Таиланд, кормить туристов белой рыбой с зеленым соусом.
Картофель. Из картофеля итальянцы делают другое свое классическое блюдо, мало известное в России, но любимое в Италии – gnocchi, произносится примерно как ньокки. Оно представляет собой картофельные шарики. В пюре добавляются яйца, молоко и мука, вымешивается тесто, раскатывается на колбаски и режется на кусочки. Их тоже невероятное количество сортов и множество способов приготовления. Есть ньокки со специями уже внутри, разных форм и размеров. Их варят и подают с расплавленным сыром, например. Или просто посыпанные сыром и политые маслом. Это ж по сути ленивые вареники из картофеля.
Но бывают и такие варианты, которые удивляют русского человека. Например, я была обескуражена, когда мне однажды, предварительно спев арию про уникальность ожидающего меня блюда, принесли ньокки, смешанные с пастой. То есть, по-нашему, макароны с картошкой. М-да-аа… На самом деле было вкусно, мне понравилось. Но такая реакция, как у меня, была у всех русских, пробовавших это блюдо. Итальянцы рассказывают, что это очень сложное блюдо, мало кому оно удается. Верю! Но мне оно в душу не запало, так что я не пыталась повторить его на своей кухне. В чистом виде ньокки мы даже готовили пару раз дома, это было вкусно. Особенно с мясным соусом.
Почему одно и то же блюдо на русской кухне просто сытно, а на итальянской еще и изысканно
Как-то мы заговорили об этом с русскими друзьями, мол, в чем же секрет? Блюда русской кухни часто сложнее по приготовлению, требуют больше времени и ингредиентов. Итальянская кухня кажется проще, многие блюда готовятся быстрее. Есть и сложные, конечно. Один традиционный субботний кролик с полентой чего стоит! Но в принципе – все просто! Однако почему же какие-нибудь равиоли выглядят изысканнее, чем наши вареники? Или – та же паста. У нас есть макароны по-флотски, у них куча своих видов пасты с соусами, но смысл не меняется. Что это, великая сила пиара? Назови макароны по-флотски penne con la carne macinata, и уже кажется, что на тарелке почти что произведение искусства. А выглядят эти два блюда совершенно одинаково.
Итак, во-первых, итальянцы относятся к еде как к искусству, но к ее приготовлению подходят с жесткими правилами. У них где-то на генном уровне записана фраза «Лучше итальянской кухни ничего нет!» И они транслируют эту мысль всем народам, которые охотно в это верят. Потому что она действительно хороша. А почему? При всей своей расслабленности итальянцы очень стремятся к порядку, и заметнее всего это проявляется на кухне. Видоизменять классические рецепты и экспериментировать с новыми сочетаниями продуктов могут только шеф-повара со стажем. Но и они тоже готовят так, как давно решено, записано в шеф-поварских скрижалях, четко и по правилам.
Во-вторых, существует строгая очередность подачи блюд. Все блюда следуют друг за другом, а не составлены посреди стола. Блюда поедаются не хаотично, а каждое должно сочетаться с другим. Итальянцы могут выпасть в осадок, если увидят, как едят русские. У нас – съел ложку салата, потом кусочек мяса, потом потянулся за огурчиком и так далее. У них – сначала едят только пасту, допустим. Потом приходит очередь подавать на стол мясо. Потом салат из рукколы и помидоров. Но никак не одновременно. Даже если все это составить на столе, итальянец сначала поест одно, закончит, выпьет вина и потом приступит к другому блюду. В этом тоже есть какая-то ритуальность, торжественность.
В-третьих, еду уважают и особенно уважают свой желудок. Никакого пренебрежения. О нем пекутся, как о чем-то самом важном в жизни. Что недалеко от истины. Поэтому к каждому блюду – свое вино. Это важный процесс – поглощение пищи. Кстати, психологи доказали, что принимать пищу надо с чувством, толком, расстановкой, наслаждаясь процессом, тогда повышается внутренний уровень счастья. А итальянцы это знали давно, задолго до появления психологии как науки.
В-четвертых, здесь существует такая вещь, которую я называю кулинарная парфюмерия. Это продукты, у которых нет особого вкуса, но которые «делают» аромат блюда, создают неповторимую атмосферу. Их добавляют совсем по чуть-чуть, и они начинают играть свою невероятную мелодию запахов. Итальянцы – просто мастера в кулинарной парфюмерии. Вот, к примеру, чеснок. Его добавишь в какое-нибудь наше блюдо – вкусно, да, но потом два дня целоваться нельзя. Он занимает важное место в итальянской кухне, но его добавляют совсем немного, и есть гранулированный чеснок, который не создает проблем, только в удовольствие.
Затем – специи, конечно. Правда, их используют намного меньше, чем ароматные травы. Вот лишь некоторые «ароматизаторы» – базилик, тимьян, орегано (душица), мелисса, красный перец, майоран, тимьян. Они растут на подоконнике или в садике почти у любой хозяйки. Как ароматизатор также часто выступают вино или граппа. И – король ароматических добавок – трюфель, который в мире шеф-поваров называют алмазом кулинарии. Его нужно совсем немного, буквально маленький кусочек одного гриба, чтобы насытить невероятным запахом, к примеру, порцию макарон на трех-четырех человек. Массово продаются также соусы из трюфеля, протертая трюфельная масса, залитая оливковым маслом, трюфельное масло, а также – сыры, пасты и ньокки с добавлением трюфеля. Стоит этот гриб немало – минимум 1000 евро за килограмм по договоренности с собирателем грибов и до 9000 в энотеке в центре Милана. Это белый трюфель, он более ароматный и дорогой. Есть еще черный, он намного дешевле, запах чуть менее интенсивный. Истинный вкус трюфеля даже может некоторых разочаровать, ведь, ощущая его запах, ждешь чего-то космического. А это гриб и гриб, просто с особыми нотами во вкусе. Но его запах!!! Это и есть его главная ценность. Одни из лучших трюфелей в мире собирают в Пьемонте, по осени там в больших и малых городках открываются ярмарки, где можно купить все продукты, которые производят с добавлением трюфеля. Самая крупная международная грибная fiera, которая длится весь октябрь, проходит в Альбе. Но в принципе на осенних ярмарках в любом городе их можно найти.
Какие блюда русской кухни покорят итальянца?
Первые полгода, да что там, год, наверное, меня периодически «ломало» по нашей, русской еде. Я просила гостей из России привезти мне селедку из бочки, творог, гречку, закваску для кваса и бородинский хлеб, сметану и конфеты «Мишка на Севере». Эти продукты есть разве что в специализированных русских магазинах, втридорога, и не всегда это именно наш, оригинальный вкус. Живя в России, я в основном питалась в итальянских и японских кафе да ресторанах. А селедку и творог видела только в супермаркете. А тут почему-то начало накрывать.
