75 г черного шоколада в виде крошки
Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.
Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).
Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).
Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.
С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.
Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.
Говяжий язык с картофелем по рецепту братьев Помелла (Lingua di bue con patate degli)
Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.
Для приготовления шести восьми порций потребуется:
1 говяжий язык
1 кг лука
1 кг картофеля
оливковое масло
нарезанный перец чили
овощной бульон
соль
перец
Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.
Очистить и нарезать лук.
Почистить и нарезать кубиками картофель.
Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.
Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.
Сицилийский мясной рулет (Farsumagru
[10])
Мясной рулет — одно из самых знаменитых сицилийских мясных блюд, если не принимать в расчет, что двух одинаковых рецептов вы не найдете. Обычно его готовят из говядины или из телятины, но братья Помелла придерживаются еретической точки зрения и считают, что его также можно готовить и из свинины.
Для приготовления шести-восьми порций потребуется:
большой кусок телятины или свинины (около 1 кг)
115 г телячьего или свиного фарша
соль
свежий овечий сыр
ветчина
4 яйца, сваренных вкрутую
400 мл бульона
200 мл белого вина
100 г свежего гороха
100 г нарезанной соломкой бланшированной моркови
100 г картофеля, нарезанного кубиками
2 зубчика чеснока оливковое масло
2 столовые ложки свежеприготовленных панировочных сухарей
нарезанный мелко перец чили
2 столовые ложки кедровых орехов
55 г свиного сала
Отбить мясо, чтобы получился кусок толщиной около двух сантиметров, размерами двадцать на тридцать сантиметров.
Перетереть чеснок и поджарить его в небольшом количестве оливкового масла. Добавить сухари и перец по вкусу, посолить. Жарить до тех пор, пока сухари не приобретут золотистый цвет. Перенести в кастрюлю и добавить кедровые орехи.
Нарезать свиное сало на мелкие кусочки и обжарить вместе с телятиной (или свининой). Добавьте все, что вы хотите. Хорошо перемешайте. Очистите яйца и отрежьте края так, чтобы стал виден желток.
Разложите отбитое мясо и распределите на нем половину приготовленной начинки. Положите яйца в центре, а сверху распределите оставшуюся начинку. Сверните мясо в рулет, перевяжите его и «запечатайте» по бокам.
Налейте на сковороду немного масла и обжарьте мясо со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавьте бульон и вино.
Тушите рулет в течение часа на маленьком огне, переворачивая его время от времени.
Выньте рулет, к оставшейся жидкости добавьте овощи и тушите их на маленьком огне.
Нарежьте рулет на куски и подайте к столу вместе с овощами и соусом.
Улитки (Babbaluci a picchipacchi)
Блюдо, о котором рассказал мне охотник за улитками из Корлеоне, показалось мне несколько упрощенным, так что я решил привести более утонченный, классический рецепт.
Для приготовления шести порций потребуется:
200 г отрубей
несколько пригоршней маленьких серых улиток
500 г очень спелых томатов
уксус
оливковое масло
одна луковица
пучок сельдерея
соль
перец
Высыпьте отруби в корзинку и положите туда улитки на шесть-семь дней, чтобы из них вышли все шлаки.
По прошествии недели тщательно вымойте улитки в воде и в уксусе. Затем положите их в кастрюлю, залейте водой, доведите воду до кипения и кипятите на маленьком огне в течение примерно двадцати минут.
Налейте на глиняное блюдо немного масла и осторожно нагрейте его. Добавьте мелко нарезанные лук и сельдерей. Тушите до готовности.
Очистите и разомните томаты, добавьте их к луку и сельдерею.
Добавьте специи и тушите в течение пятнадцати минут. Добавьте улитки и тушите еще минут пять-шесть.
Глава 3
Изящество и аромат
Фикуцца — Виллальба
Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.
«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией — должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, — тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.
