Переднюю часть телятины замочить в соленой воде, обсушить, нарезать ломтиками. Обвалять каждый ломтик в муке, немного обжарить в сотейнике с маслом, влить 3 стакана бульона, положить 3 луковицы, соли по вкусу и 15 горошин душистого перца, довести до готовности, положить горсть сухих сморчков, ½ чашки уксуса из эстрагона, вскипятить и подавать.
Отбивные котлеты
ПРИМЕЧАНИЕ. Отбивать телячьи котлеты или филе вроде бифштекса надо очень легко и недолго, так как телятина нежнее говядины, следовательно, отбивать надо только для того, чтобы придать должную форму и сгладить волокна, но не для мягкости. Причем надо срубить верхние позвонки косточек, выдернуть жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них обчистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, обрезать сухожилие; тогда их отбить, как сказано выше, посолить с обеих сторон, слегка посыпать перцем (обвалять в яйце и сухарях). Сначала поставить на сильный огонь; когда с обеих сторон подрумянится, огонь убавить, дожарить отбивные до полной готовности. Уложить на блюдо косточками внутрь. По желанию завернуть каждую косточку в бумажную кокарду.
№ 861. Деликатесные котлеты из телятины
800 г мягкой говядины, 6–8 телячьих котлет, 100 г масла, перец, соль
Взять 800 г мягкой говядины, нарезать ее тонкими ломтиками, хорошенько отбить деревянным молотком, посыпать солью и перцем. Приготовить телячьи отбивные котлеты, отрубив лишнюю кость, завернуть их в отбитые ломтики говядины, поджарить в масле. Перед подачей на стол говядину снять, а кушать одни телячьи котлеты. Чтобы говядина держалась, можно обвить ее нитками, которые, подавая, осторожно снять. Подобные котлеты необыкновенно вкусны.
№ 862. Телячьи отбивные котлеты с острым соусом
Взять 9–10 отбивных телячьих котлет, обчистить, как сказано в примечании, поджарить их в 100 г хорошего масла, чтобы они имели золотистый цвет, но ни в коем случае не пережарить, потом вынуть из кастрюльки и в это масло положить 2 ч. чашки свежей сметаны и 1 ½ чашки процеженного бульона. Взять 18 сардинок, а за неимением их килек или хорошую голландскую селедку, очень мелко порубить и даже истолочь, чтобы получилась однородная масса, соединить ее с соусом и хорошенько проварить, а потом положить туда же и котлеты, кипятить в течение 3 минут, выложить на блюдо и подавать. Нужно, чтобы масса из сардинок была хорошо размешана и не отделялась от соуса.
№ 863. Котлеты отбивные обыкновенные
9 котлет, 2 яйца, 6 сухарей или ½ стакана муки, 100 г масла
Взять телячьи котлеты, обчистить их, как сказано в примечании. Посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо и сухари, или без яиц обвалять в муке, положить на сковороду с горячим маслом, поджарить с обеих сторон до золотистого цвета, чтобы они были сочны.
▶ 1. Подавая, облить их процеженным соком, в котором жарились, добавив 2–3 ложки бульона. Подать к ним какой-нибудь салат. 2. Или облить соусом № 405, 408. В таком случае гарнировать пикулями или отваренными нарезанными аморетками. 3. С соусом из зеленого горошка, с жареным и отварным картофелем, с картофельным пюре, картофельными крокетами, с соусом из шпината, с морковным соусом и т. д. 4. Или облить соусом № 407 с трюфелями. 5. Или соусом № 406, или кисло-сладким № 415.
№ 864. Котлеты отбивные с мозгами
6–8 котлет, мозги из телячьей головы, соль, уксус, 1 ½ ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сметаны, ½ луковицы, зелень петрушки, 2 желтка, 2–3 сухаря
Приготовить котлеты, как сказано в примечании, поджарить их в 1 ½ ложки масла с одной стороны, перевернуть, положить на них телячьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в полпальца толщиной, сверху посыпать тертыми сухарями; сбрызнуть ½ ложки масла, поставить в духовку. Распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко нарубленную луковицу и зелень петрушки, взять другую половину оставшихся сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2–3 ложки сметаны, всыпать ложку муки, мешать на плите, пока не загустеет. Когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на металлическое блюдо котлеты, посыпать сухарями, поставить в духовку на 15 минут.
№ 865. Котлеты отбивные со сметаной и сардинками
9 котлет, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 5–6 сухарей, 2 ст. ложки сметаны, 2 селедки или сардины, уксус
Поджарить отбивные котлеты, как сказано в примечании. В масло, в котором они жарились, положить ложку уксуса, нарезанные продолговатыми кусочками очищенные и вымоченные сардинки или селедку, 2 ст. ложки сметаны, хорошенько вскипятить, облить котлеты.
№ 866. Шницель
1,2 кг телятины, 1 луковица, 2 яйца, 6 сухарей, соль, перец, ½ лимона, 12–15 картофелин
Кусок телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, слегка подрумянить его, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сначала на сильном, а потом на слабом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами № 716, 717.
№ 867. Эскалоп
Взять 1,2 кг мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, и затем надрезать края в нескольких местах. Распустить 1 ½ ложки масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если подавать с подливкой, то ее лучше приготовить темную и пикантную.
№ 868. Отбивные котлеты в папильотках
6–9 отбивных котлет, 100 г масла, ¼ стакана оливкового масла, соль, перец, 6–9 шампиньонов, 1 луковица, зелень петрушки, 3 сухаря
Зачистить отбивные котлеты, как сказано в примечании, посыпать их солью и перцем, поджарить слегка на масле в сковороде. Остудить. Между тем приготовить следующий фарш: очищенные сырые шампиньоны, репчатый лук и зелень петрушки мелко порубить, смешать, слегка поджарить в масле, добавить соль, перец и немного просеянных сухарей. Вырезать из плотной писчей бумаги папильотки в форме сердца, обмакнуть каждую в оливковое масло, положить на одну сторону каждой папильотки котлету, покрыть ее фаршем, накрыть другой половинкой, завернуть сбоку края бумаги, плотно прикручивая. За 10 минут до подачи поджарить их на решетке, сначала с одной, а потом с другой стороны, переложить на блюдо, подать в той же бумаге, без соуса и какого-либо гарнира.
№ 869. Отбивные котлеты с грибами
6–8 котлет, 150 г масла, 2 яйца и 6 сухарей, 20 грибов, соль и кайенский перец, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, полная столовая ложка пюре из помидоров, рюмка мадеры, 10 картофелин и ложка масла, зелень петрушки
