Подготовить котлеты и за ¾ часа до подачи обжарить их, как сказано в примечании, только не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы, или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). ½ ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.
Котлеты рубленые
ПРИМЕЧАНИЕ. На рубленые котлеты, рулет, зразы берется телятина от передней лопатки и шеи. Готовят, как и говяжьи котлеты, с той разницей, что вместо говяжьего кладут телячий почечный жир, а вместо холодной воды и льда льют сливки или молоко.
Взять на 6 человек 800 г телятины, промыть, нарезать небольшими кусочками, мелко порубить в деревянной чашке или пропустить через мясорубку вместе со 150–200 г почечного телячьего жира и ½ городской булки, с которой предварительно обрезать корку и размочить в стакане молока или сливок. В котлетную массу надо вместе с булкой влить этот стакан молока или сливок, чтобы она была сочной, положить соль, по ½ ч. ложечки на каждые 400 г мяса (немного перца) и, по желанию, поджаренный лук. Все размешать до получения однородной массы.
Смочить доску холодной водой, разделить котлетную массу на порции, придать каждой форму лепешки, завертывая ножом края по кругу, чтобы в середине оставалось пустое пространство. Затем придать им продолговатую форму, обвалять в яйце и просеянных сухарях и за 15 минут до подачи поджарить с обеих сторон до готовности в растопленном и уже кипящем масле.
№ 870. Котлеты рубленые обыкновенные
800 г лопатки, 100 г масла, 100–200 г почечного телячьего жира, 1–2 яйца; 4–6 сухарей, соль, перец, ½ городской булки, 1 стакан молока или сливок
Поступить во всем, как сказано в примечании.
▶ Такие котлеты подаются политыми их собственным соком или красным соусом № 405, 406, 407. С отварным и жареным картофелем, с соусом из шпината и щавеля, с морковным соусом, из шампиньонов, с соусом из свеклы, с сушеным горошком № 511, с тушеными свежими грибами № 715–719, с соусом из сушеных грибов № 713 и т. п.
№ 870а. Скобелевские битки из телятины или курицы
Готовятся, как котлеты (см. № 870), с той лишь разницей, что надо придать им круглую форму, обмазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить, сложить на блюдо. В сотейник же, в котором жарились, добавить кусочек уже поджаренного с мукой масла № 389, дать вскипеть, добавить ½ стакана свежей сметаны, раз вскипятить, облить битки, подавать.
№ 871. Котлеты в слоеном тесте
На котлеты те же продукты, что и в рецептах № 869 или 870, только не нужно масла. Слоеное тесто № 308, крепкий соус № 470
Приготовить отбивные (см. примечание) или рубленые сырые котлеты. Не окуная их в яйцо и сухари, завернуть каждую котлету в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать яйцом, посыпать 3–4 сухарями и поставить в горячую духовку на полчаса. Переложив на блюдо, облить крепким соусом № 470 или подать их к бульону.
№ 872. Котлеты с соусом бешамель
800 г телятины, ½ городской булки, соль, перец, ½ ст. ложки масла. Или 9 отбивных котлет и ½ ст. ложки масла. Бешамель № 433: 50 г масла, ½ стакана муки, соль, ¼ стакана сметаны или 1 ½ стакана молока, 50 г сыра
Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них ½ ложки масла. Не окуная в яйцо и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный ½ ложки масла, покрыть каждую котлету соусом бешамель, посыпать сыром, поставить в духовку.
№ 873. Котлеты рубленые с рисом
800 г телятины, 2–3 горошины душистого перца, ½ булки, 1 яйцо, 5–6 сухарей, соль, 2 ст. ложки масла, 1 стакан риса. Соус № 439
Глубокое огнеупорное блюдо обложить рантом из теста, смазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить жареные рубленые котлеты, как сказано в примечании. Переложить каждую рассыпчатым рисом, отваренным в жирном бульоне. Сбрызнуть маслом, поставить в духовку на полчаса. Подавая, подлить немного белого соуса № 439, остальной подать в соуснике.
№ 874. Рубленые биточки из телятины
800 г телятины, 200 г почечного жира, 1 городская булка, 1 стакан молока, ¼ ч. ложки мускатного цвета, 2 яйца, душистый перец, зеленый лук, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1–2 стакана сметаны, соль (1–2 луковицы)
Кусок телятины мелко порубить или пропустить через мясорубку, положить в нее почечный жир, ½ городской булки, размоченной в молоке и отжатой, ¼ ч. ложечки мускатного цвета и молотый душистый перец, 1 яйцо, зеленый лук. Все это очень мелко порубить, сформировать небольшие плоские круглые котлетки, смазать их яйцом, посыпать сухарями, сделанными из оставшейся корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Переложить на блюдо.
В оставшееся масло положить чайную ложку муки, размешать и развести 1–2 стаканами сметаны, вскипятить, процедить, полить битки.
▶ В масле, в котором будут жариться биточки, можно сначала поджарить 1 или 2 мелко нарубленные луковицы.
№ 875. Биточки из телятины с соусом
800 г телятины, 100 г почечного жира. ½ городской булки, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца, 2 ст. ложки, масла, 800 г моркови или репы, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки, укроп, соль
Телятину порубить очень мелко с почечным жиром или пропустить через мясорубку.
Добавить ½ городской булки, размоченной в молоке, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца. Сделать довольно большие шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковородку на раскаленное масло, поджарить.
Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки и укропа тушить до готовности, подать с биточками.
▶ Можно подать битки с соусом из свеклы № 686 или с соусом из щавеля, шпината и пр. № 585, 586.
№ 876. Биточки из телятины с лазанками
800 г телятины, 1 луковица, хлеб, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, соль, мускатный орех. 2–3 сухаря, 2–3 ст. ложки масла. Лазанки: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо. Облить крепким соусом № 470
