Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, измельченной луковицей и тертой булкой, положить в 2 ложки раскаленного масла, потушить на легком огне под крышкой.
Приготовить лазанки (см. раздел XIV), половину указанного там количества, отварить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, поджарить в масле, посыпать зеленью петрушки, положить 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех. Смазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить слой лазанок, слой телятины, опять слой лазанок, слой телятины и т. д., поставить в духовку. Когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
№ 877. Зразы из телятины
Оставшуюся жареную или вареную телятину порубить как можно мельче. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко нарубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертую булку, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать. Сформовать из полученной массы зразы, обвалять в яйце и в сухарях, положить в сотейник с раскаленным маслом, жарить на сильном огне, чтобы подрумянились.
Когда котлеты будут почти готовы, всыпать в сотейник измельченную зелень петрушки, обжарить ее слегка и посыпать ею сложенные на блюдо зразы.
▶ Подавать с соусом из моркови, горошка, шпината и т. п.
№ 878. Жареная грудинка, фаршированная булкой
1 грудинка, булка, 1 стакан молока, 50 г почечного жира, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, укроп или зелень петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла (картофель)
Грудинка жарится цельной в духовке или разрезанной на порции на плите. Нежирную грудинку предварительно вымачивают в молоке. Жирную телячью грудинку вымыть, обсушить, посолить. Осторожно вынуть косточки из грудинки и нафаршировать следующей начинкой: обрезать корку с булки, размочить накрошенный мякиш в стакане молока или сливок, добавить 50 г почечного телячьего жира, очищенного от пленки и мелко нарубленного, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, нарубленную зелень укропа или петрушки, хорошенько размешать. Положить этот фарш под верхнюю кожицу, смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, поставить на сковороде в духовку.
▶ Гарнировать жареным картофелем.
Грудинка телячья вареная
ПРИМЕЧАНИЕ. Телячью грудинку надо промыть, разрубить на порции, опустить в кипяток, вскипятить 2 раза, снять накипь, вынув телятину, дать бульону настояться, телятину же промыть в холодной воде, положить в чистую кастрюлю, залить, процеженным бульоном, сливая его осторожно сверху, чтобы не задеть осадок, который следует выбросить. Кипятить затем на слабом огне, под крышкой, часа полтора.
Когда грудинка станет мягкой, опустить ее минут на 5, чтобы не потемнела, в холодную соленую воду, а потом положить под пресс, затем нарезать грудинку вдоль костей, полить соусом, разогреть в кастрюле, поставленной в другую кастрюльку с кипящей водой, следить, чтобы соус, которым облита грудинка, не кипел, а только сильно нагрелся.
№ 879. Грудинка под красным соусом
1 грудинка, ½ стакана вина, уксус, соль, 2–3 луковицы, 6–8 гвоздик, 1 лавровый лист, ¼ лимона, 1–2 яйца, 4–6 сухарей, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, ½ стакана изюма, 100 г сахара
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить ½ стакана вина, 2 ложки уксуса, 2 стакана бульона от телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 6–8 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 лавровых листа и, наконец, цельную грудинку. Сварить до мягкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо. Затем облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить. 2–3 куска смоченного вином сахара поджечь, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, добавить ½ стакана изюма, еще раз вскипятить.
№ 880. Грудинка под белым соусом с изюмом
1 грудинка или 1,2 кг телятины от передней лопатки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ петрушки, 1 лавровый лист (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, ½ стакана кишмиша, ¼ стакана столового вина, ½ лимона, 1–2 куска сахара
Грудинку вымыть, разрезать на части, по два ребра, опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, снять накипь, вынуть, тотчас промыть в холодной воде, посолить, залить тем же процеженным бульоном, варить с кореньями и пряностями до мягкости. ½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 3–4 стаканами процеженного телячьего бульона, вскипятить несколько раз, всыпать ½ стакана кипятком ошпаренного и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1–2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, опустить в этот соус телятину и еще раз вскипятить.
№ 881. Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом
Грудинка или 1–1,2 кг телятины, 1 морковь, ½ порея, ½ петрушки, ½ сельдерея (1 луковица), (1 лавровый лист), (5 горошин душистого перца), 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 2–3 желтка, 1 стакан риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, рис
Грудинку отварить с кореньями и специями, как сказано в примечании. Ложку масла, ½ стакана муки смешать, поджарить, развести 4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или телятина, прокипятить, положить 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить, процедить, добавить зелени петрушки, влить 2–3 желтка, размешанных с ¼ стакана бульона, подогреть, помешивая, но не кипятить. Полить на блюде грудинку, гарнировав отваренным в бульоне рассыпчатым рисом.
№ 882. Грудинка вареная с соей и корнишонами
Грудинка, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 куска сахара, ½ стакана сухого вина, 26 г сухого бульона, ½ стакана корнишонов, 2 ст. ложки сои
Отварить грудинку, как сказано в примечании, вынуть кости. Взять 2 стакана бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, прокипятить, добавить 2–3 куска сахара, кубик сухого бульона, положить ½ стакана корнишонов (их сначала нужно вымочить, чтобы не были слишком кислыми, и разрезать каждый на 4 части), влить 2 ложки сои, в конце добавить ½ стакана сухого вина, вскипятить, полить этим соусом грудинку, выложенную на блюдо.
№ 883. Грудинка или телятина под соусом из сметаны
1 грудинка или 1,2 кг телятины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, луковица (1–2 лавровых листа), 5–10 горошин душистого перца, соль. Соус № 422: 1 ст. ложка масла, ½ стакана муки, 1 ½ стакана сметаны, зелень (15–20 шт. маринованного крыжовника)
