№ 954. Сальник из ливера и бараньей печенки
Ливер и печенка, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, 1 луковица, по 10–15 горошин душистого и черного перца, ½ белой булки, 2 яйца, соль, 1 стакан нарубленного бараньего жира (½ ст. ложки масла и луковица). Или ½ стакана коринки, баранья сетка
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить 2–3 яйца, тертую булку, соль, душистый и черный перец, 1 стакан нарубленного бараньего жира, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю выстлать бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить приготовленную массу, поставить на 1 час в не слишком горячую духовку. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга. Сало можно сначала растопить и влить около ¼ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана мелкого изюма без косточек.
Поросенок
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Если поросенок будет фаршироваться, а для этого лучше всего подходит поросенок от 2 до 6 недель, то надо проверить, не порезана ли кожа, иначе фарш при варке может вывалиться. Фаршировать поросенка надо равномерно, чтобы он проваривался одинаково во всех местах. Нафаршировав, зашить, обернув в салфетку, перевязать нитками, придав поросенку правильную его форму. Его опускают для варки в холодную воду вместе с вынутыми костями.
2. Чтобы не отбивать нежного вкуса, не кладут ни кореньев, ни пряностей, ни уксуса, не натирают и солью.
3. Поросенка при варке не кипятят, а, накрыв кастрюлю крышкой, сначала ставят на сильный огонь, но, как только начнет закипать, тотчас огонь уменьшают и варят, не давая кипеть, в течение 1 ½–2 часов.
4. Готового поросенка вынимают, снимают нитки и салфетку, удаляют нитки, которыми был зашит разрез, режут на порции, выкладывают на блюдо, придав форму поросенка, поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился поросенок.
5. Если поросенок не фаршированный и, будучи разрезан на порции, должен быть подан в каком-нибудь соусе, то, сварив его, надо отставить кастрюлю на край плиты, тогда посолить и не вынимать поросенка, пока не остынет. Перед подачей опустить его в приготовленный соус, довести до кипения и сразу подавать.
6. Чтобы узнать, готов ли поросенок, надо пробовать иглой: если она проходит свободно – значит, готов.
7. Жарится следующим образом. Обмыть поросенка; если будет фаршированный, зашить разрез суровыми нитками; подогнув ножки, положить на противень, на березовые лучинки, положенные крест-накрест, натереть всего поросенка оливковым маслом, от которого кожица лучше зарумянится и будет хрустеть, полить сверху растопленным маргарином, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, уменьшить жар и начать поливать поросенка каждые 10 минут стекшим соком. Жарить приблизительно час.
8. Когда поджарится, прорезать ножом спинку до кости, от чего кожица останется сухой. Снять на доску, дать постоять минут 15, потом разрезать на части, сложить на блюдо в целом виде, подлить немного сока, образовавшегося при жаренье, разведенного бульоном.
9. Если поросенок крупный, а готовить его надо на небольшое количество человек, то можно его разделить на несколько кушаний. Из головы, ножек и нескольких кусков поросенка сделать заливное. Половину остального туловища, разрезанного вдоль, разделить на 2 части: одну подать вареной под каким-нибудь соусом, а другую половину поджарить.
№ 955. Поросенок вареный под белым соусом
1,2–1,6 кг поросенка. Соус: 1 ½ ст. ложки масла, ¾ стакана муки, 1–1 ½ стакана сметаны, соль. Этот соус можно разнообразить, положив в него шт. 20 маринованного крыжовника, или 12 отварных картофелин, или рюмку вина и 1–2 куска сахара
Поросенка разрезать вдоль, хорошенько вымыть со всех сторон, разрезать на порции, опустить в холодную воду, без кореньев, соли и специй, довести до кипения на сильном огне, доваривать на малом (см. примечание). Когда будет готов, тотчас посолить, отставить, остудить, не вынимая из бульона. Приготовить белый соус из ¼ стакана муки, 1 ½ ложки масла и 3 стаканов бульона от поросенка, прокипятить, посолить, процедить, влить стакан или более свежей сметаны, опустить в соус порции поросенка, вскипятить и подавать.
№ 956. Поросенок вареный с хреном и сметаной
Сварить, как сказано в № 955 и в примечании. Облить соусом из хрена со сметаной № 474.
№ 957. Поросенок вареный под кисло-сладким соусом
Сварить, как сказано в № 955 и примечании. Облить соусом № 415.
№ 958. Поросенок с соусом из шампиньонов
Сварить, как сказано в № 955. Полить соусом из шампиньонов № 435.
№ 959. Фаршированный поросенок
Поросенок, 300 г телятины, 50 г почечного жира, городская булка, 1 стакан молока или сливок, (мускатный орех), (½ луковицы, ½ ст. ложки масла), 100 г ветчины или языка, 2 яйца, ½, ст. ложки масла, душистый перец, зелень петрушки. Соус № 435
Поросенка вымыть, разрезать, за исключением головки и ножек, осторожно вынуть все кости, чтобы не прорезать кожицы. Нафаршировать, зашить, завязать в салфетку, перевязать, опустить в холодную воду, в продолговатую кастрюлю, положить туда же все вынутые кости, варить 2 часа, как сказано в примечании.
Нафаршировать следующим образом. 300 г телятины пропустить через мясорубку, добавить мякиш городской булки, размоченной в стакане молока или сливок, 2 яйца, соли, почечного телячьего жира (½ луковицы, поджаренной в ½ ложки масла), душистый перец. Все это потолочь в ступке или еще раз пропустить через мясорубку. 100 г вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками. Поджарить омлеты – один из 2 желтков, другой из 2 белков с ½ ложки масла, молотым душистым перцем и зеленью петрушки. Положить слой фарша, слой ветчины, слой омлета, опять слой фарша и так до конца, хорошенько зашить, завернуть в салфетку и т. д. (см. примечание). Когда поросенок будет довариваться, посолить. Подавая, полить соусом из шампиньонов, приготовленным на бульоне из поросенка (см. № 435).
▶ Это кушанье можно приготовить из половины поросенка, разрезанного не вдоль, а поперек. Его можно подать и холодным.
№ 960. Жареный поросенок
Поросенок, 1–½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, в зависимости от размера и жирности поросенка, соль
Подготовить и поджарить, как сказано в примечании. Подать к нему какой-нибудь маринованный салат.
№ 961. Поросенок жареный, фаршированный гречневой кашей
1,2–1,6 кг поросенка, 1 ½ ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки маргарина, 400 г гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли
Гречневую кашу надо приготовить заранее следующим образом. 400 г ядрицы просеять, подрумянить в глубокой сковороде с ½ ложки масла, постоянно помешивая, обдать кипятком, через 10 минут снять шумовкой всплывшие зерна, слить воду. Переложить крупу в небольшой горшок, наполнить его до половины, положить еще ½ ложки масла, залить крутым кипятком, чтобы покрыло крупу пальца на три, посолить чайной ложкой соли, размешать, поставить в духовку. Поросенка нафаршировать и поджарить, как сказано в примечании. Когда корочка на поросенке зарумянится, перевернуть. Подавая, подлить под поросенка сок, разведенный бульоном.
