▶ Такая колбаса, нарезанная ломтиками, подается с картофельным пюре под кисло-сладким соусом № 415.
№ 978
Из свежей свинины готовят еще студень, головизну, зельц, колбасы и сосиски.
См. № 4137–4158.
Ветчина
ПРИМЕЧАНИЕ. Если ветчина слишком соленая, то нужно за сутки до того дня, как ее готовить, вымачивать в холодной воде, часто меняя воду. Во время варки кипятить в разных водах, кладя всякий раз в воду корку черного хлеба. Таким образом уничтожаются лишняя соль и дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе.
№ 979. Вареная свежепросоленная ветчина
Кусок свежепросоленной ветчины хорошенько вымыть (если посолена давно, то вымачивать в воде несколько часов), потом сварить до мягкости, прокалывая вилкой. Перед подачей снять верхнюю кожу, нарезать тонкими ломтиками, сложить на блюдо.
▶ Подавать холодной или горячей; в последнем случае гарнировать отварным картофелем или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев или подать к ней горчицу или хрен с уксусом.
№ 980. Вареный копченый окорок
Окороком вообще называется задняя или передняя части копченой свинины. Замочить на ночь в холодной воде, утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде. Отрубить приблизительно на 13,5 см, так как может пригодиться для борща. Завязать в салфетку, положить в холодную воду, варить сначала на сильном, а потом (под крышкой) на слабом огне. Следить, чтобы не переварилась, что можно узнать по косточке, находящейся с противоположной стороны ноги: если во время варки она сама отделится, значит, окорок переварен; если же, вынув окорок и положив его на доску, эту косточку легко вывернуть, значит, варить уже хватит. Тогда надо опустить окорок обратно в воду и, отставив кастрюлю, дать окороку остыть в этом бульоне, потому что только в этом случае окорок может быть сочен и вкусен. Окорок весом 5,6 кг варится 5 часов, если его опустить в холодную воду. Если же опустить в кипяток, вскипятить раза два и затем доваривать на слабом огне, под крышкой, то варится 4 часа Последний способ лучше, и окорок будет вкуснее, если при варке добавить 3–4 луковицы, разрезанных на части, 4 лавровых листа, по 15–20 горошин душистого и черного перца. Когда окорок остынет в воде, вынуть его на доску, кожей вверх, вывернуть косточку, тут же надрезать и отогнуть кожу, срезать весь разварившийся край шириной 4,5 см и тогда уже нарезать хорошие, ровные куски, сверху вниз, сложить на блюдо.
▶ Подать к нему горчицу, хрен с уксусом, татарский соус № 461 или сборную горчичную подливку № 476.
№ 981. Печеный копченый окорок
Большой копченый окорок замочить на ночь в холодной воде. Утром обдать кипятком, вытереть дочиста пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. Испечь вместе с ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленным на хлебе, поставить в духовку. Вынуть также вместе с хлебом, и не снимать теста, пока оно не остынет. Тогда очистить окорок ножом, надрезать верхнюю кожицу, отвернуть ее наполовину, нашпиговать красиво гвоздикой, полосками или клеточками, посыпать 1 ч. ложкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, поставить в духовку на несколько минут, чтобы сахар распустился и слегка подрумянился. Приготовленный таким образом окорок подается на стол в день Пасхи. Когда через несколько дней мясо все будет срезано, тогда кожу и оставшиеся кости порубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого для вкуса в борщ, в щи из щавеля, крапивы, шпината и пр.
№ 982. Печеный копченый окорок другим способом
Прежде чем запечь ветчину в ржаном тесте, некоторые снимают с нее кожу, прорезают ножом насквозь ветчину местах в четырех, насыпают на жир сплошной ряд мелкого сахара в палец толщиной, опять покрывают сдернутой кожей, прикрепляют ее деревянными шпильками, обмазывают тестом и запекают. Приготовленная так ветчина имеет нежный вкус.
№ 983. Голова дикого кабана
Подается холодной в день Пасхи. Самую красивую голову очистить, сварить, как копченый окорок № 980. Положить на блюдо, украсить уши и морду белой бумагой и зеленью.
Дикий поросенок, серна, оленина, лань
№ 984. Жаркое из дикого поросенка
1,2–1,6 кг дикого поросенка, 100 г шпика, 200 г моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, 4–5 шт. лаврового листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, 2–4 куска сахара, корица, 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 2 луковицы, соль, ½ стакана вишневого сока
Взять 1,2–1,6 кг этого мяса, мариновать 2 или 3 суток опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 горошин душистого перца, 30 можжевеловых ягод, 3 луковицы вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тонкими ломтиками шпика, положить мясо, добавить коренья и специи, плотно накрыть крышкой, тушить на слабом огне. Когда подрумянится, влить ½ стакана бульона, потушить, опять подлить ½ стакана бульона и ½ стакана столового вина. Тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его ломтиками, выложить на блюдо, полить следующим соусом: ½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. За ½ часа до подачи посыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезан, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки корицы, поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
▶ Или приготовить это жаркое как обычно, облить его соусом из красной смородины или вишен № 427, 428, или подать салат из черной смородины.
№ 985. Жаркое из головы дикого кабана
Голова кабана, 0,6 л уксуса, соль, горсть лаврового листа, горсть душистого перца, 5–7 луковиц, 2–3 головки чеснока, хрен или сладкий соус
Голову дикого кабана замочить на несколько часов в холодной воде, потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку, варить в воде с 0,6 л уксуса, солью, пряностями, луковицей и чесноком. Когда уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом.
▶ В Пасху голова подается холодной, варится вышеописанным образом, только надо остудить, украсить майонезом, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
№ 986. Жаркое из серны или оленины
Взять котлетную часть от задней четверти, хорошенько отбить, вымыть, очистить, натереть солью, молотым душистым перцем, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, посыпать лавровым листом и по желанию розмарином (листьями), залить кипящим уксусом, поставить на целую неделю в холодное место, каждый день переворачивая мясо. Вынув, нашпиговать шпиком и поджарить на противне, обложив мясо ломтиками шпика и смазав маслом.
