Когда подрумянится в жаркой печи, начать поливать каждые 10 минут стекшим соком. Дожаривать, уменьшив жар. Когда жаркое будет готово, полить соком в последний раз, посыпать тертой черствой булкой и более уже не поливать. Когда булка подрумянится, минут через 5–10 вынуть, дать остыть минут 10, нарезать мякоть поперек волокон тонкими ломтиками, уложить на кости целиком, подавать с соусом из смородины, вишен, с компотом из яблок, фруктовым салатом. Кусок в 2 кг жарится приблизительно 2–2 ½ часа. Когда вилка будет легко входить в мясо и кровяной сок не будет при этом выступать, значит, жаркое готово.
№ 987. Жаркое из лося или серны
Отбить кусок лося или серны, положить в горшок, залить уже остывшим уксусом, вскипяченным с солью и пряностью № 3575–3576, так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпиком, обвалять его в молотом душистом или черном перце, в гвоздике и майоране, прорезать ножом небольшие отверстия, вложить в них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить в слегка нагретой духовке, переложить в кастрюлю, облить стекшим с мяса соком, предварительно сняв с него жир, влить
1 ½ стакана уксуса, ½ стакана мадеры, положить кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на слабом огне до мягкости. Когда будет готово, переложить на блюдо, остудить, покрыть ланспиком или соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае хорошенько уварить и взбить на льду, чтобы загустел.
№ 988. Жаркое из филе серны, лося или кабана
1,2–1,6 кг филе серны или лося, 0,9 л уксуса со специями № 3575, 200 г шпика или 1–2 ст. ложки масла, 2 луковицы, ½ лимона, 4–5 шт. гвоздики, ½ петрушки, ½ моркови, кервель, эстрагон, зеленый лук, кресс-салат, 20 г сухого бульона, ½ стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей, 600 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. гвоздики, 13 г сухого бульона, ½ стакана столового вина, соль, 2 куска сахара
Вскипятить 4–5 стаканов уксуса со специями № 3575, остудить, залить им на несколько часов хорошо отбитое и шпиком нашпигованное филе серны или лося. Потом вынуть его, отжать, поджарить на вертеле до полуготовности. Переложить в кастрюлю, дно которой покрыть тонкими ломтиками шпика или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, коренья, кусочек сухого бульона и по желанию зелень: кервель, эстрагон, петрушку, зеленый лук, кресс-салат.
Когда подрумянится, вливать понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона или воды, каждый раз плотно накрывая крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно добавить 3 шт. трюфелей или ½ ложки сои.
▶ К жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом. Распустить в кастрюле 2 ст. ложки масла, положить мелко нашинкованный, посоленный и отжатый кочан краснокочанной капусты, 2 куска сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить, помешивая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить ½ стакана столового вина, вскипятить еще 2 раза, обложить жаркое.
№ 989. Жаркое из серны другим способом
Вымачивать мясо трое суток в квасе или в уксусе, как сказано в № 988, потом нашпиговать шпиком и жарить, как жарят зайца, на противне, поливая маслом, а потом сметаной. Подать к нему какой-нибудь салат, свежий или маринованный.
Заяц
ПРИМЕЧАНИЕ. Лучшая пора зайцев – с сентября до марта. Самые вкусные – те, что не старше одного года. Заяц должен пролежать в шкурке не менее 3 дней, затем надо, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3 недель в холодном месте. За два дня перед употреблением надо снять с него шкурку следующим образом. Отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки, отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка. Некоторые вымачивают зайцев несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1–2 дня. Перед жареньем зайца следует вымыть, очистить, натереть солью, беря по ½ ч. ложечки на 400 г мякоти, нашпиговать 50–100 г шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить 2–3 ст. ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую духовку, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар и начать поливать каждые 10 минут сметаной и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, посыпать тертой черствой булкой, дать ей подрумяниться 5–10 минут. Жарится всего 1–1 ½ часа.
№ 990. Жаркое из зайца
Заяц весом около 4,8 кг, 100 г масла, 50–100 г шпика, заячья печенка, ½ стакана сметаны, уксус, ½ черствой булки, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки, рюмка белого вина, желеваренье из черной смородины или соус из свеклы, соль
Поступить во всем, как сказано в примечании. Подать к зайцу свекольный соус № 579, или № 686, или просто сок, оставшийся после жаренья, и желе-варенье из черной смородины. Чтобы добавить соуса, можно отварную заячью печенку натереть на терке, положить в нее ½ ложки масла, ½ ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, добавить стекший сок, процедить, залить на блюде нарезанное мясо и подать к нему желе из черной смородины.
№ 991. Котлеты из зайца
2 зайца, ½ лимона или уксус, по 5 горошин черного и душистого перца, соль, ½ рюмки оливкового масла, 2 яйца, 4–5 сухарей, 1 ½–2 ст. ложки масла. Соус № 686
Филе зайца разрезать на части, отбить деревянным молотком, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, молотым черным и душистым перцем, смазать оливковым маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на 1 ½ часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подать с соусом из свеклы.
№ 992. Сосиски из зайца
Сосиски из зайца готовятся, как и сосиски из рябчиков № 1116.
№ 993. Сыр из зайца к завтраку
1 заяц, 5 яиц, 150 г сыра, 40 г сухого бульона, рюмка вина, 3–4 шт. трюфелей, почти 400 г масла, соль
Зайца очистить и поджарить, как сказано в примечании. Как только дойдет до полуготовности, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить 50 г масла, тушить под крышкой до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко порубить, положить яичницу из 5 яиц, 100 г тертого сыра, 200 г масла, все вместе истолочь, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухой бульон, распущенный в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованные трюфели, все хорошенько размешать. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь. Когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и оливковым маслом.
