Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями в подсоленной воде. 1 стакан незрелого крыжовника залить 2–3 стаканами бульона, положить 5–6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но так, чтобы крыжовник не разварился. Распустить ½ ложки масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, положить крыжовник и цыплят, вскипятить, выложить на блюдо. Отварных цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, слегка поджарить в ложке масла и тогда полить соусом, в который можно добавить рюмку столового вина.
№ 1006. Цыплята или курица под соусом с лимоном и мадерой
3 цыпленка, или 2 небольшие курицы, или 1 большая, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 5–10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, ½ ст. ложки масла, соль. Соус: 1 ½ ст. ложки масла, ½ стакана муки, ½—¾ стакана столового вина, ⅓ лимона, 2–3 куска сахара, 2–3 желтка, зелень петрушки
Трех цыплят сварить в воде с кореньями, разрезать на части. Сложив на блюдо, полить соусом № 421, обложить ломтиками лимона.
№ 1007. Цыплята под соусом с цветной капустой и раками
Сварить хорошо очищенных и разрезанных на части цыплят в воде с солью, луковицей, ½ сельдерея и ½ петрушки. Выложить их на глубокое блюдо и полить следующим соусом. Распустить в кастрюльке 1 ст. ложку масла, добавить, помешивая, 1 ½ ст. ложки муки, развести 2 стаканами куриного бульона, прокипятить, добавить 1 стакан сливок, немного соли, мускатного ореха, ½ ст. ложки измельченной зелени петрушки и снова прокипятить, затем в соус опустить штук 25 или 30 раковых шеек, кочан цветной капусты, которую следует перед тем отдельно отварить и разобрать на кочешки, 200–400 г отваренной и нарезанной на кусочки спаржи, все вместе довести до самого горячего состояния, подавать.
▶ Вместо простого сливочного масла можно класть 1–1 ½ ложки ракового № 1341.
№ 1008. Цыплята с цветной капустой
Штуки 3–4 очищенных цыплят поставить вариться в холодной воде; когда закипят, снять пену, добавить 1 ст. ложку масла, ½ луковицы, ½ петрушки (то и другое следует потом вынуть), соли и 2–3 горошины перца и, накрыв крышкой, варить. Затем вынуть, дать бульону немного увариться, добавить ½–1 стакан сливок, немного мускатного ореха, горсть просеянных сухарей, прокипятить.
Между тем отварить отдельно в воде с ½ ст. ложки масла 1 большой или 2 средней величины кочана цветной капусты, очистив и разобрав их на кочешки, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Цыплят в это время выложить на блюдо, обложить вокруг и сверху цветной капустой, полить соусом, в котором они варились.
№ 1009. Вареные цыплята, курица или индейка под разными соусами
Подготовленные тушки цыплят разрубить вдоль пополам, посыпать солью и перцем, уложить в продолговатый сотейник с кореньями, морковью, зеленью петрушки, порея и сельдерея и 1 целой луковицей. Залить цыплят холодной водой, чтобы их покрыло, накрыть крышкой, поставить кипеть на слабом огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром.
Через 30–40 минут, когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из ниженазванных соусов, которые приготовить на бульоне, в котором варились цыплята, полить их: 1. Соусом из сельдерея № 437. 2. Или соусом из петрушки № 438. 3. Или лимонным соком № 421. 4. Или раковым соусом № 431. 5. Или соусом из шампиньонов № 435. 6. Или из каштанов № 565–566. 7. Или из трюфелей № 413. 8. Или из сморчков № 722. 9. Или подать к ним жареные или тушеные грибы № 715–717. 10. Или соус из сушеных грибов № 713. 11. Или цветную капусту с белым соусом на сливках № 422–423. 12. Или соус из помидоров № 432. 13. Или из вишен с вином № 427.
▶ 2–3 стакана бульона, на котором готовятся эти подливки, заранее сварить из головок и лапок этих самых цыплят для того, чтобы цыплят можно было тотчас подать на стол.
№ 1010. Фрикасе из вареных цыплят или из курицы
2–3 цыпленка или курица, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г вареной или жареной телятины, 12 раков, 2–3 сухаря, ¼ булки, 3–4 яйца, штук 6 спаржи, 2 кочана цветной капусты, укроп, всего 250 г масла, 6 шампиньонов, 1 ½ стакана, т. е. 200 г, муки, 200 г сырой телятины, ¼ лимона, ¼ рюмки мадеры или хереса, мускатный орех, 1–2 куска сахара, соль
2–4 очищенных и разрезанных пополам цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, залить водой, слегка посолить, сварить, положив 50 г сливочного масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самой подачей на блюдо, как бы цельными, гарнировать следующим образом:
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей;
б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, укроп, мускатный орех), наполнить этим раковые спинки, отварить;
в) приготовить немного слоеного теста № 303, вырезать из него 9–12 треугольных изделий, испечь, гарнировать ими цыплят (⅓ стакана муки, 200 г масла);
г) нарезать 6–9 ровных ломтиков жареной телятины;
д) приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнели, пуская в подсоленную воду или бульон чайной ложкой, так, чтобы они имели продолговатую форму (50 г телятины, 50 г булки, ½ яйца, ½ ст. ложки масла, соль, мускатный орех). Этими кнелями гарнировать цыплят;
е) отварить в посоленной воде штук 6 на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, полить следующим соусом. 1 ½ ст. ложки сливочного ракового масла, ¼ стакана муки размешать, развести 4 стаканами процеженного бульона, прокипятить, помешивая, пока не загустеет, процедить, положить 6–8 отваренных шампиньонов, 6–8 маленьких сваренных, свежих или маринованных боровиков, несколько ломтиков лимона без зерен, ¼ рюмки белого легкого вина, соль, 1–2 куска сахара, вскипятить. Взбить отдельно 3–4 желтка, влить в них понемногу горячего приготовленного соуса, энергично помешивая до получения однородной массы, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковые шейки, довести до кипения цыплят или курицу.
Курица
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Выпотрошенную и вымытую курицу натереть внутри и снаружи солью, взяв ее по ½ ч. ложки на каждые 400 г мякоти.
2. Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстые ножки, шея и колени; чем она старше, тем тоньше становятся лапки и шея, а кожа в суставах делается фиолетового цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нее можно только готовить котлеты, а кости употреблять на суп.
3. Когда курица предназначается для жаренья, то из лапок, первых суставов крылышек и головы можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.
