Гуси
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Вычистив и выпотрошив их, натереть внутри солью с тмином.
2. У хорошего гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жаренья пончиков, а также используется при обморожениях.
3. У молодых гусей желтые лапы покрыты густым пухом, а у старых его очень мало и лапки красные.
4. Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от страсбургских гусей. Из нее готовят паштеты.
5. Так как гусь гораздо больше курицы, на семью из 6 человек потроха, т. е. голова, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а сам гусь на жаркое.
6. Гусь жарится часа три.
7. Жареный гусь разрезается, как индейка (см. примечания к индейке).
8. Если гусь довольно большой, то для 6–8 человек из него можно сделать три блюда: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 60. На другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, например № 1067; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 77.
9. Если гусь не жирный, надо прибавлять при жаренье масла, если же очень жирен, то срезать лишний жир, чтобы употребить его на фритюр № 3644–3645 для жаренья пончиков, хвороста, пирожков и пр.
10. Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом. Когда гусь будет готов, полить в последний раз его собственным соком, затем слить с противня весь жир; ложку масла вскипятить с ½ стакана воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Тогда вынуть его из печи, разрезать, как сказано в примечаниях. Сок же слить в соусник.
11. Чтобы кожица была хрустящей, перед жареньем гуся можно смазать ложкой оливкового масла.
12. Ставить в жаркую духовку. Когда зарумянится, убавить жар и каждые 10 минут поливать стекшим с него соком.
№ 1063. Гусь по-литовски, с яблоками
Гусь, ½ ст. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6–8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки (майоран). Или яблоки потушить отдельно (см. салат № 1371)
Выбрать из гуся лишний жир, который использовать для жаренья пончиков и пр. (см. № 3644, 3645), натереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать мелко нарезанную луковицу, подливать сначала по 2–3 ложки бульона, а после поливать собственным его соком. Испечь отдельно 6–8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. Соус же, сняв лишний жир, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить гуся.
▶ Гусиные потроха оставить на суп или на соус.
№ 1064. Гусь с капустой
1,2 кг гуся, ½ ст. ложки тмина, соль, 4 стакана, т. е. 800 г, капусты, 1 ½ ст. ложки масла, (4 луковицы)
4 стакана нашинкованной кислой капусты отжать, положить 1 ½ ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до мягкости. Нафаршировать ею сырого, натертого тмином и солью гуся, поджарить, как сказано в примечаниях.
№ 1065. Гусь с макаронами
1,2 кг гуся, соль, тмин, душистый и черный перец, 300 г тонких макарон, 2 желтка, мускатный цвет, 2 ст. ложки сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, (1 луковица), 1 ст. ложка муки (½ маленькой баночки каперсов или оливок), 50 г масла
Гуся разрезать по хребту, осторожно вынуть хребтовую кость. Гуся натереть солью, тмином и молотым черным и душистым перцем, нафаршировать следующим образом. 200 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, влить масла, положить 2 желтка, ¼ ч. ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гуся, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев. Гуся надо чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульон, а потом поливать образовавшимся соком.
Когда гусь будет готов, выложить его на блюдо, в соус влить 2 стакана бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, снять лишний жир, добавить ½ баночки каперсов или оливок, вскипятить, облить на блюде гуся.
№ 1066. Гусь, фаршированный кашей
Гусь, соль, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 4–6 сушеных грибов, зелень петрушки и укроп, 1 ст. ложка масла, 2 стакана гречневой крупы, 1 яйцо, ½ ст. ложки муки. Или нафаршировать его крутой гречневой кашей: 400 г, т. е. 2 ½ стакана, гречневой крупы и 4–6 грибов
Молодого гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы. Когда бульон уварится, грибы мелко порубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с измельченными грибами, ложкой масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично помешивая, гречневую крупу, перетертую с 1 яйцом и высушенную. Подержать эту кашу на сильном огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, запечь его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.
№ 1067. Гусь отварной или утка с грибным соусом
Очищенного молодого, нежирного гуся положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить несколько раз, снимая пену, вынуть, сполоснуть горячей водой и процедить бульон. Гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но следить, чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить 6 белых грибов, чисто вымытых и обваренных кипятком.
Заправить следующим соусом: 1 ½ ст. ложки масла и ½ стакана муки слегка поджарить, развести 3 ½ стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, добавить по вкусу грибной бульон, всыпать нашинкованные грибы, влить 1–1 ½ стакана сметаны, опустить куски гуся, вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо, гарнировать отварным картофелем, залить всем соусом. Точно так же готовится и под тем же соусом подается и отварная утка № 1080.
№ 1068. Гусиные потроха с гусиной кровью
Лапки и крылышки с гусиной печенкой и прочим залить водой, вскипятить, снять накипь, положить петрушку, порей, 3 луковицы, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, сварить. Около стакана свежей гусиной крови взбить с ложкой или двумя уксуса, процедить, положить ½ ложки масла с ½ ложки муки, размешать, развести 3 стаканами бульона от потрохов, положить 2–3 куска сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 горошин душистого перца, вскипятить, постоянно помешивая, положить потроха, подогреть, переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
№ 1069. Гусиные потроха с соусом из чернослива
