№ 1094. Жаркое из тетерки
2 тетерки, 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла (½ стакана сметаны), соль
Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерка старая, ее надо замочить на несколько дней в уксусе. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец сметаной. Можно приготовить жаркое из тетерок и в сотейнике.
▶ Подавая, полить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1. Соус из свеклы № 686. 2. Или отварной картофель № 604. 3. Или какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. раздел VIII).
№ 1095. Тетерки с красным вином
Двух очищенных тетерок натереть солью, нашпиговать 200 г шпика, обжарить в сотейнике в 2 ст. ложках масла до полуготовности; влить 2 стакана бульона, положить нарезанную ломтиками луковицу и корень петрушки, накрыть крышкой, потушить до мягкости.
Подлить ½–1 стакан красного вина, положить ½ ст. ложки муки с кусочком масла, разведенные кипятком, прокипятить, полить разрезанных на порционные куски и уложенных на блюдо тетерок.
№ 1096. Тетерки с каштанами
Двух очищенных тетерок поджарить до полуготовности в сотейнике в 1 ½–2 ст. ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы не пригорели, подлить ½ стакана бульона, положить ½–1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожуры, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.
№ 1097. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем
Поджарить двух тетерок, как сказано в № 1096, подлив сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку сухого вина, положить чайную ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.
№ 1098. Холодная тетерка
Готовится, как глухарь № 1092.
№ 1099. Биточки из филе тетерки
Готовится, как из глухаря № 1093.
Куропатки
ПРИМЕЧАНИЕ. Куропаток жарят ½—¾ часа. Разрезают вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.
№ 1100. Куропатки жареные
3 куропатки, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль
Очищенных куропаток поджарить точно так же, как рябчиков № 1109.
№ 1101. Куропатки фаршированные
3 куропатки, 1 луковица, 200 г телятины, 1 городская булка, 1 стакан молока, 2–3 желтка, соль, душистый перец, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, ⅓ лимона, 200 г масла
Куропаток поджарить в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующей начинкой. 1 ч. ложку мелко порубленной луковицы поджарить в ½ ложки масла, смешать с 200 г сырой, пропущенной через мясорубку телятины, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2–3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, потушить под крышкой. Когда будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо. Полить куропаток соусом, который надо прежде развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
▶ Можно приготовить и другую начинку. Взять печенки от куропаток, 100 г свиного сала, ложку зелени петрушки и лук, 2–3 шт. очищенного лука-шалота, мякиш городской булки, размоченной в ½ стакана молока, 1 яйцо, соль, мелко изрубить, размешать, нафаршировать куропатку, зашить, поджарить в 2–3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарилась, разведя его ½ стакана бульона и 2–3 ст. ложками сметаны. Отдельно подать салат из брусники.
№ 1102. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок
2 куропатки, 5–6 сардинок, ½ городской булки, ½ стакана молока, мускатный орех, соль, 1 яблоко, 1–2 желтка, 1 ст. ложка муки, ½ лимона, 3–4 ст. ложки масла
Куропаток натереть солью, поджарить в 3 ложках масла, вынуть их и надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем. 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ ч. ложки мускатного цвета растолочь и протереть сквозь сито.
В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, вскипятить или только подогреть, подавать.
№ 1103. Куропатки с кислой капустой
Это блюдо готовится так же, как щука № 1313, с той только разницей, что в духовке следует оставлять куропаток подольше, потому что они требуют большего жара. Хотя предварительно они должны быть немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 200 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.
Утки дикие
ПРИМЕЧАНИЕ. Жарят на противне в духовке минут 30–35. Как их предварительно обрабатывать, см. общие примечания. Разрезают их вдоль пополам.
№ 1104. Утки дикие жареные
3–4 утки, 100–200 г шпика, 2–3 ст. ложки масла, уксус № 3575, соль
Очистить уток, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус № 3575, нашпиговать шпиком, жарить на противне или в сотейнике, поливая маслом.
▶ Подать к ним какой-нибудь салат.
№ 1105. Утки дикие с соусом и каперсами
2–3 утки общим весом 1,2 кг, 100 г масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов, или 10–12 маринованых грибов, соль
Уток очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, поджарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, полить следующим соусом. 2 ложки процеженного масла, в котором жарились утки, ложку муки развести 2 стаканами крепкого бульона, вскипятить, процедить, всыпать ½ маленькой баночки корнишонов, или каперсов, или грибов, вскипятить, полить уток.
№ 1106. Утки дикие с шампиньонами
Очистить 2–3 уток, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 100 г шпика, нарезанного полосками, поджарить в кастрюле в 2 ложках масла или на вертеле. Когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо. Приготовить следующий соус. В кастрюлю, в которой жарились утки, добавить 1 ложку масла, 1–2 луковицы, нарезанные ломтиками, обжарить, всыпать, помешивая, 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перца, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться. Этим соусом полить разрезанных на блюде уток, подавать.
